福海说茶丨38.重谈普洱茶的拼配

有很多福海茶友家里都有成件的经典老7536，经过了十多年的转化，现在已经汤色金黄，口感醇厚。可以说，7536是很多茶友心中的福海记忆。

很多茶友问过我，为什么福海的经典唛号茶在经过合理的仓储，在时光的雕琢下，能够有如此好的口感？福海的唛号茶背后究竟有什么秘密？

其实，福海经典唛号茶是福海多年拼配技艺的典型代表，今天我们就来重新谈谈普洱茶的拼配。

以7536来说，7536因为隔几年就要出，甚至之前还会一年出产若干个批次，每个批次产量巨大。在这么大的产量的情况下，最需要考虑的肯定7536要有稳定的品质，特别是不同年份，不同批次之间的7536不能有太大差异。要做到这点，只能依靠拼配技术。可以说，普洱茶拼配的工艺是形成普洱茶品质口感的核心技术，也是普洱茶品质口感稳定的关键工艺。

关于普洱茶拼配，一直是大家争论不休的话题。拼配既然是技术也是艺术，如果拼配得不好，会让人感觉协调度不佳、层次涣散，在陈放几年后，口感也会出现较大差异。

拼配并不是不同级别毛茶的简单堆叠，参与拼配的每款毛茶的比例稍有变化都会使得结果完全不同，两款单独喝起来淡口的茶，如果能够按照合适比例放在一起就可以带出浓郁的口感。比如茶有苦有甜，在甜茶中适当的加入一定的苦茶，可以进一步的烘托甜茶的甜；比如有的茶有滋有味但是耐泡度一般，有的茶则十分耐泡，两者按照合适的比例拼配，就可以调节每一泡茶的水溶性浸出物的溶度，使得拼配后的茶更加耐泡，不易出现几泡过后口感“断崖式”下降的情况；比如有的茶香气高扬，但是香不入水，有的茶香气不显，但是茶汤却饱含香气，那这两者的结合就有机会使得成品茶的香气更显层次。

很多人，会把拼配与低档划等号，其实这是错误的观点。拼配的出发点是为了在成本可控的基础上，调和茶的味道，让茶更加适口。真正的茶叶拼配师，需要有办法在茶菁来源地每年不一，茶菁质量同样每年不一的情况下，拼配出差不多相似的味道，这没有经年累月的经验累积，是做不到的。

拼配的茶叶在有序的发酵梯次作用下，可以极大的增强茶叶的后转化空间。老叶黄片梗最先转化完毕，然后中壮叶就接了班继续发酵，然后嫩叶直至芽头，这样分比例分配，可以保持茶叶的内质始终保持在一个较高的水平。

有茶友说，福海2007年的7536现在喝起来，开汤黄亮、香气高扬，汤色油亮通透近似于琥珀色，有明显的兰花香。这正是由于拼配的茶叶在有序的发酵梯次下，增强了茶叶的后转化空间。7536的拼配让茶叶的内质始终保持在一个较高的水平，保证了后期的口感。

福海说茶丨37.熟茶的陈化

在之前的节目里，我们聊过熟茶的存放价值，高品质的熟茶，通过合理的存放，同样也能越陈越香。有茶友给我留言，希望了解熟茶在存放的过程中，会产生那些变化，今天我们就展开来聊聊熟茶的陈化。

熟茶与生茶不同，不需要花太长的时间来“陈化”，因为经过了渥堆发酵，熟茶已经完成了发酵前期大部分的工作，我们所说的陈化只解决最后一个环节：酶促发酵。一般来说，熟茶的转化主要体现在三个方面，那就是汤色的变化、香气的变化和口感的变化。

刚出堆的熟茶，冲泡后汤色通透度差，看上去有点浑浊，一般成红褐色，但红色偏暗，有的又微微偏黄。但在陈化三到五年以后，汤色的通透度会明显的改善，暗红的汤色开始向明亮转化。到了七到十年，汤色呈栗红色，红艳度开始增强，通透度进一步提高，就感官评审而言，已经达到了优质品对汤色的要求。当熟茶存放到十年到十五年，宝石红的汤色就开始出现，无论通透度与红艳度都接近最佳程度，如果将公道杯对着阳光或灯光，可以看见杯底折射的几个小红点。如果存放的时间更长，到达二十年以上，熟茶的茶汤颜色跟存放了三十年以上的老生茶很像，达到熟茶品质最佳的时期，汤色呈宝石红，红艳明亮。自此，熟茶的汤色表达已经达到顶点，继续陈化，无论时间多长，汤色表达依旧停留在这里，不会有更多的变化了。

汤色的变化说完了，我们接着来说说香气的变化。刚出堆的熟茶，杂气比较重，有堆味。陈化三到五年，杂气逐渐消失，堆味减弱。陈化七到十年的熟茶，堆味基本消失了，枣香味开始出现，这是熟茶在陈化中茶多酚与果胶相互作用下产生的与糖类相近的特殊香气。枣香味是熟茶和生茶在陈化过程中最明显的香气区别，生茶在陈化的过程中几乎不会出现枣香味。陈化了十年到十五年的熟茶，枣香开始减弱，果糖香开始出现，和仍然存在的枣香味混合，闻起来是一种混合果香的味道。如果熟茶继续陈化，到了二十年左右，中药香就出现了，只不过啊，熟茶陈化后产生的中药香跟生茶陈化多年后的中药香比，要逊色许多。

最后我们说说熟茶陈化中口感的变化。新的熟茶口感较涩，有的水气味会比较重。但陈化三到五年，涩感开始消失，水气味也没有了。继续陈化七到十年，由于果胶的增加，茶汤开始出现柔滑的感觉，到了十年到十五年，由于酶促发酵会生成众多衍生物，这些衍生物基本是以果胶为附着物，反应在口感上就是饱满度的增加。

说了这么多熟茶陈化后变化，最重要的一个前提就是熟茶的本身必须是高品质的，必须是好的原料经过合理的发酵后，再加上精准的拼配，这样的熟茶才有陈化价值。

福海说茶丨36.易武的前世今生

 

说起普洱茶的名山头，易武肯定是一个绕不过去的地名。百年之前，易武就是古六大茶山的集散地，是贡茶产地。百年之后，当普洱茶全面复兴以后，易武又从一个凋敝的边陲小镇，再次变成普洱茶商的必争之地，甚至成为很多爱茶人的朝圣之地。

之前有茶友在后台留言，说希望了解一下易武的历史，我们今天就在这期节目里来简单聊聊易武的前世与今生。

易武山过去又称慢撒山，1958年末，易武、勐腊两县合作为易武县，县府设勐腊，1961年易武县更名为勐腊县，沿用迄今。易武，位于西双版纳傣族自治州的勐腊县东北部，易武是傣语的译音，“易”意为“美女”，“武”意为“蛇”，“易武”全意为“美女蛇所在地”。

冰岛茶成名于2008年，老班章成名于2004年，而易武却成名于清中期的嘉庆和道光年间，那也是易武普洱茶最辉煌的时期。据《普洱府志》记载：“云南迤南之利，首在茶。而茶之产易武较多，茶味易好”。

易武茶山是茶马古道的源头，也是普洱茶史上的一座丰碑。在普洱茶的名山要区中，易武是最有历史积淀和岁月风采的，它是传统普洱茶的主产地。历史上的易武不仅茶叶种植面积居六大茶山之首，在清朝后期就已经成为了六大茶山中最热闹、繁华的茶马古镇和茶叶加工、集散中心。

清朝雍正年间，鄂尔泰任云贵总督时，在滇设茶叶局，统管云南茶叶贸易。鄂尔泰勒令云南各茶山茶园顶级普洱茶由国家统一收购，挑选一流制茶师手工精制，并亲自督办，在贡茶上印“鄂尔泰”私宝，进贡朝廷。

在清中期，易武已经是制茶中心。当时的易武街上商铺连商铺，茶庄接茶庄，生意兴隆，人丁旺盛，内地茶商和马帮往来不绝。仅仅依靠易武本地的原料已经不能满足易武茶号的加工了。因此，倚邦、革登、蛮砖，甚至攸乐山的茶菁也都有一大部分被集中到易武加工成“七子饼茶”，最多的时候达到了6000多担。

抗战爆发，通往国外的商路被阻，茶叶无法外销，产量大减，茶农撤走，茶号停业，易武茶业也逐渐走向衰落。易武茶山的复苏始于新中国建立，随着国家的改革开放，易武建立了乡茶叶种植队，办起了乡茶叶初制所，带动群众护养、改造、管理老式茶园，制作传统七子饼茶。

90年代后，随着普洱茶的美名远扬，易武再度闻名天下，成为六大茶山的金字招牌。近几年到易武寻访茶马古道，求购七子饼的人越来越多，连台湾地区、香港地区和韩国、日本的茶商也不辞艰辛，云集易武驻守，使易武及其周边茶山的毛茶价格连年翻番。

如果你现在去易武，还能看见当年茶马古道的青石板路，那些散落在易武茶山的浮雕、石碑、匾牌、古茶庄遗址，都在诉说着一个茶叶王国曾经辉煌的过去，那穿梭于易武茶区络绎不绝的茶商，也似乎在揭开了易武繁盛的篇章。

福海说茶丨35.易武的滋味

我们总是能听到“班章为王、易武为后”这样的说法，班章的茶口感霸道，像霸气的君王，而易武山头出的茶则口感细腻，像温柔的皇后。喝过易武产区普洱茶的朋友，经常会用“香扬水柔”来形容它的特点，那么今天我们就用一期文字来聊聊易武的滋味。

易武位于勐腊县城北方，距离勐腊县城110公里。位于六大茶山的东部，紧靠中老边境，面积约750平方公里，是六大茶山中面积最大的茶山，它包括易武正山、慢撒茶山、曼腊茶山在内，因面积较大也有人将易武茶山称为易武茶区。

易武年平均气温是17.2℃，年平均降水量在1500—1900毫米，山高雾重，土地肥沃，温热多雨，天生就是产上等好茶的地方。再加上易武茶人的孜孜不倦和古法制茶的贡茶工艺，自然就生产出了让人难以忘怀的精妙茶品。存放得当的易武普洱茶细腻柔滑，变化多端。

石磨古法这个是易武制茶的最大特色，也是易武人以及所有喝茶人、做茶人、讲茶人津津乐道的内容，但这样的历史有过中断，从上个世纪的90年代开始，这样的手工制茶工艺才又“重新复活”。如今随便走进易武的一户人家，都可以看到晾茶，揉茶，蒸茶，压茶、包茶的劳作场景，而最能吸引外来者的当然就是站在石磨上扭动身体的压饼环节，很难想象，几百年前的易武古人是否也是在经过了这个环节之后，再将自己压制出来的茶叶送上京城的。传统手工石模制成的易武茶，“杀青”较重，“揉捻”较轻，再以低温晾晒造成了易武茶独特的泡条特点。其古树茶，因表面的革质层密度大，几经过岁月的陈化，它原有强劲的内质又慢慢地表现出来，所以就有易武普洱茶越放越好，它的茶味、茶气香气越放变得越浓。

易武茶种群体较纯，从叶型可初步分为长叶型、椭圆型和卵圆形，边缘齿明显，条索肥壮显豪；从茶芽这里可分为红梗绿芽、绿梗绿芽两种。叶底鲜活，韧性好，叶面均匀齐整，茶质优良耐泡。

以易武茶区晒青毛料制成的普洱茶成品茶，其新生茶条索特征呈芽肥大，叶身、叶背茸毛多，显毫，茶梗较长，茶饼面乌黑油亮等特点。

那些痴迷于易武茶的老茶友们更是能从中体验到：颗粒均匀的细腻汤水，回甘生津和喉韵都很含蓄，滋味持久性很强，柔中带刚，入口柔和，苦涩味比较轻，回甘较好，有独特的高山百花蜜的香味。

在大多数茶友的认知中，易武原料的优势在于生茶，因为一款好熟茶的诞生，除了原料选择，还需要对渥堆发酵、后期存储等环节严格把控。

#班章为王 #易武为后

#香扬水柔 #瑞贡天朝

#西公园福海茶

#易武同兴号

福海说茶丨34.熟茶的存放价值

大家都说“存生茶，喝熟茶、品老茶”，熟茶总是给人一种只能即饮不能存放的错觉。其实，品质好的熟茶，随着时间的推移，同样也能越陈越香。

我们都知道，熟茶的本质是做旧，主要是通过渥堆发酵，改善了茶品的某些品质，使熟茶在香气、汤色、滋味、口感等方面更接近老生茶。“既然在新茶时期就能有老生茶的品饮感受，说明内含物质已经消耗得差不多了，再存放下去，表现只会越来越差。”这种说法看似有理有据，但如果熟茶品质足够好，并且加工工艺正确的话，以上解释就不再适用。

普洱茶越陈越香的奥秘主要在于原料。云南大叶种茶叶内含物质丰富，陈化过程中，内含物质会进一步转化释放，这才有了品饮时候的“越陈越香”。普洱生茶和熟茶均由云南大叶种晒青毛茶制成，从原料的角度来说，很明显，熟茶具备和生茶同样的核心价值。

从工艺的角度来说，渥堆发酵，决定了熟茶与生茶本质上的不同。虽然在渥堆发酵的过程中，茶叶内含物质会有一部分损耗，但如果选用的是优质云南大叶种原料，同时渥堆发酵之前的制作工艺都正确成熟，暂且不论渥堆发酵环节新生成的内含物质，发酵过程中的内含物损耗，其实并不足以影响到普洱熟茶后期的越陈越香。

并且，陈放对于熟茶的作用，除了越陈越浓越香，还能去燥去堆味。虽然普洱熟茶在新茶时期就具有品饮价值，但因为茶品特性和工艺原因，立即饮用的话，除了有渥堆味，也比较容易燥火。存放一段时间后的熟茶，陈香明显，口感粘稠醇厚，总体表现更温和，适合更多人群饮用，保健功效也更加突出。一般来说，熟茶只要放上个两三年，内质就会趋于稳定，香甜醇滑逐渐显现，此时的熟茶，可细品其味，感受时光带给它的缓慢变化，清甜甘香，醇滑细腻，缺陷慢慢隐去，茶性由燥热朝着温润转变，偏寒体质适宜常饮。

那是不是轻发酵的熟茶就适合收藏，重发酵的熟茶适合现喝呢？

其实，决定一款熟茶后期陈化价值的因素是多方面的，发酵度只是其中的一个方面，除此之外，还与原料的选用和后期储存环境密切相关。一款具有陈化价值的熟茶，首先要品质过硬。要严选优质原料，从原料初制、渥堆发酵再到拼配调试，每一个环节都需要精心把控。

所以说，只有选择品质过硬的精品熟茶，才能在时间的雕琢下产生越陈越香，汤浓水滑的陈化效果。福海熟茶眠云，原料选用普洱茶核心产区布朗、大勐宋，春茶、夏茶发酵，八成黄金发酵度，春夏熟茶8：2比例拼配，综合等级7级。福海的熟茶在发酵完成后，都会经过一段时间的静养，去除熟茶的堆味，福海眠云既融合了布朗山的浓稠醇厚，也保留了大勐宋的柔美甘冽，是一款性价比极高，适合当下品饮，也适合存放陈化的优质熟茶。

#越陈越香 #健康普洱 #西公园

福海说茶丨33.熟茶的发酵度

 

大家都知道发酵技术是熟茶的命脉，而且是一项不折不扣的技术活，需要实践经验，反复推敲。熟茶发酵技术与经验的好坏，对熟茶品质有着举足轻重的影响。

发酵的过程一般为：在晒青毛茶上按一定比例洒上水，使茶湿润，然后用布等物品覆盖，这叫渥堆，有水、有温度，茶叶便开始了发酵。数天后将覆盖物打开，翻一次茶，叫翻堆。如此反复7～9次，经过45天左右，晒青毛茶便成为熟茶了。

简单来解释普洱熟茶的发酵，就是通过渥堆，在微生物作用、酶促作用和湿热作用三大作用下，使茶叶中所含有的茶多酚发生氧化聚合反应,蛋白质和氨基酸发生了水解、降解，茶叶中碳水化合物消耗、分解以及各产物之间相互聚合、缩合等一系列反应。通过这些反应，使茶胚的色泽由原来的晒青茶的墨绿色转化为红褐色，滋味由原来的浓酽型转化为醇和型，并引发一系列的香气物质的改变，从而形成熟茶特有的色、香、味、形。

普洱熟茶的发酵度，业内一般会分为轻度发酵、适度发酵和重度发酵三类。

我们把发酵程度在5~6成的熟茶称为轻度发酵熟茶。轻度发酵的熟茶叶底色泽褐色，叶片有弹性，还能看出生茶的痕迹，茶汤色泽黄褐色，略显浑浊，口感带苦味，有回甘生津。这个程度的茶，就像没熟透的青苹果，喝起来生涩稚嫩，由于极大保留了叶底的活性度，回甘也明显增强，但是堆味重，腥气、苦涩味残留较多，陈香弱且不够纯正。

适度发酵则是现在最普遍的发酵方式，发酵程度为6～8成，茶品叶底褐色略有弹性，叶底还保持完整，茶汤红褐色，口感醇滑润口，适度发酵的熟茶叶底活度还在，现喝口感好，后期也有转化空间，具有较高的存储价值。福海的经典熟茶7576、福字号、以及刚刚上市的熟茶眠云都是适度发酵的熟茶，色泽红浓香气透亮，兼具品饮和收藏价值。

发酵程度在9成以上的熟茶，就算是重度发酵熟茶。重度发酵的熟茶叶底呈黑褐色或更深的颜色，碳化较为明显。它的优点是极大了提升茶汤的甜度，粘稠厚实感；但是带有焦糊味，苦底重，叶底活性度低。

可以说，从轻度发酵到适度发酵，再到重度发酵，发酵中的滋味会从苦渐渐变甜，口感从涩渐渐变滑，香气从高扬渐渐变低沉的过程，在这个过程中，回甘生津从强渐渐变弱。当活性物质消耗完毕，醇厚度也不再增加。

轻度发酵可以延长熟茶的生命，而且还可以提高回甘生津的强度，但普洱熟茶需要纯正的陈香，轻度发酵很难达到这样的效果；虽然重度发酵可以获得醇厚甜柔的滋味，但同时已牺牲了茶叶后期的转化潜力。所以适度发酵是目前被普遍认可的最佳的发酵方式，适度发酵既可取得重度发酵的厚实饱满之汤及甜度，又能兼得其纯正的陈香。

好的发酵，就是醇厚显现而回甘生津犹存。在此前后左右发生偏差，就会产生各自相应的不同。福海茶厂依托其36年的制茶功底，采用传统自然固态发酵、深层地下水潮水、10吨级大堆渥堆、专用酵池延续发酵等特殊技艺进行渥堆发酵，根据不同原料的等级选择发酵程度，并精心拼配，才成就了福海熟茶良好的市场口碑。

福海说茶丨32.普洱茶"大白菜"的前世今生

说起“大白菜”，喝普洱茶的朋友肯定都会知道。那些印着绿色的、类似“大白菜”标志的普洱茶可以说是普洱茶行业内的一个传奇。

其实，大白菜概念的普洱茶，泛指普洱茶品包装上印有OFDC有机产品认证（也就是大白菜标志）的茶品。这类茶品目前对于整个普洱茶市场来说非常稀少，在近几年的普洱茶市，“大白菜”系列的价格行情可以说是独占鳌头：从2000年的几十元一片，到现在的几万元一片，逾百倍的价值增长，令人无不咋舌。

“大白菜”为什么能受到市场的追捧，它究竟是什么来头，背后又有什么故事呢？

这还得说回到1999年的勐海茶厂。为了顺利出口欧洲，当时的勐海茶厂成功申请了绿色食品和有机（天然）食品双认证。也就是在同一时期，处于改制阶段的勐海茶厂开放了“来料加工”的模式，也就是说茶商可以将收集的茶料送到勐海茶厂进行加工。说白了，做的就是按订单加工，或者代加工的业务。“大白菜”就是这种代加工模式下的产物。

当时来自广州的茶商把班章的毛料送到勐海茶厂代加工，在产品的外包装上，就印上了当时勐海茶厂取得的有机认证标，这个标志看起来像一颗绿色大白菜，因此就被很多茶友爱称为“大白菜”。

当时的班章村只是一个普通的小村子，当时的班章茶也因为条型大和滋味浓厚，一直不被茶厂看好和收购，班章村的当地村民常常需要找关系才能把茶送进茶厂。

谁也不敢想象，当年广东茶商收购的这批班章茶做成的“大白菜”，缔造了班章茶的光明未来。

说完了“大白菜”的前世，我们回到当下的语境再来看看“大白菜”普洱茶的今生。

在追求食品安全卫生的今天，白菜概念普洱茶的意义已经不用多说了，可以说有机普洱是大势所趋。

在2019年的5月14日，云南省委副书记、省长阮成发主持召开的打造世界一流“绿色食品牌”工作领导小组第12次会议上就明确提出，要抓古茶山管理和古茶树保护，鼓励各地根据实际情况休耕停采，对古茶树坚决做到不炒作、不过度采摘，更不能杀鸡取卵、竭泽而渔，让古茶树休养生息，推动云南茶产业绿色发展。

可以预见的是，随着古树保护意识的提高，以后的古树茶会越来越少，或者至少不敢公开打古树概念。在提倡“让古树茶休养生息”的同时，会议上还提出了要抓基地有机化，发挥资源优势，加大工作力度，毫不动摇的打好绿色有机茶这张牌，确保到2022年实现全省茶园全部绿色化，力争有机茶园面积达一半以上。所以说，有机普洱茶的前景可期。

福海茶厂的自有班章基地早在2005年就率先通过了有机产品认证，有机茶园全部是云南大叶种乔木茶树，采用生态有机茶园管理方式，全流程有机栽培、护理及加工，是云南省内稀缺的纯天然、无污染、原生态有机普洱茶园。产自于这块基地的福海班章有机茶可以说是新时期“大白菜”的品质典范。

 

福海说茶 ｜ 31.有机茶的标准

那到底什么是有机茶？有机茶的标准是什么？怎么样的茶叶才能获得“大白菜”标志的认证呢？

简单来说，有机茶是指在无任何污染的茶园，按有机茶农业生产原理和方法生产的鲜叶，在加工、包装、储运、销售过程中，又不受任何化学污染的产品，并经有机茶认证机构审查颁证的茶叶产品和再加工制品。

如果把茶叶安全认证体系分为四级，那么其等级由高到底应该是有机茶、绿色茶、无公害茶和普通茶。作为茶安全认证体系中的最高级别，有机茶可以说是“茶中王者”了。

因为有机茶的品质卓越，一直以来对生产条件的要求也很严苛，能做到的企业寥寥无几。有机茶的生产要求极高，国际有机农业运动联合会为他制定了严格的标准，其中对茶园的土壤、水质、空气以及茶叶的采摘、加工，茶叶中的微量元素含量等各方面都提出了十分具体的无害化要求。

首先啊，茶园必须远离城市，海拔较高，周边环境绿化条件良好，不受外来污染源的污染，空气和水源必须经过办证机构的严格检测。有人曾经开玩笑地说过有机茶园的生态标准是：“头上有顶帽子，腰上有根带子，脚下有双靴子”，这指的是茶园山顶有森林、半山腰有森林、山脚有森林，茶树处于密林的怀抱中，茶园上空多蓝天和云雾，茶树常处在云雾笼罩之下，这有利于提高茶叶自然品质。

除了生态环境必须好，茶园里还杜绝使用任何人工合成的化肥、农药、生长调节剂等化学合成物，不允许用塑料覆盖物；在茶园附近要限制焚烧稻草、秸秆等有机物，需要保持茶园空气清新。此外，在有机茶在加工和包装过程中，不能与非有机产品混放，最大限度地保持有机茶的清洁性。

另外，每一款有机茶上都会有一个有机认证码，具有良好的追溯性。有机茶颁证是明确茶园面积与鲜叶产量，从鲜叶采摘到成品出厂都建立一整套档案，随便一泡有机茶都有自己的家谱。有机茶的生产资格把关也非常严格，生产许可证期限最长不超过一年，第二年必须重新评审合格后方可颁证。

在追求食品安全卫生的今天，“白菜”概念普洱茶的意义已经不用多说了，目前市场上能看到的最早期的有“大白菜标”的茶品价位已经很高了。

“大白菜标”的颁发机构是国环有机产品认证中心，英文简称OFDC，它的前身是国家环境保护总局有机食品发展中心OFDC认证部，成立于1994年，是中国成立最早、规模最大的专业从事有机产品研发、检查和认证的机构。

2002年后持续获得国际有机农业运动联盟每年一度的认可，也是目前中国境内唯一获得国际有机农业运动联盟认可的有机认证机构。

福海茶厂的有机茶园全部是云南大叶种乔木茶树，采用生态有机茶园管理方式，全流程有机栽培，护理及加工，是云南省内稀缺的纯天然、无污染、原生态有机普洱茶园，也是班章产区唯一一个获得有机认证的茶园。

福海说茶 ｜30. 普洱茶汤的厚与薄

“这茶不错，茶汤醇厚。”

“这款茶水味重，汤感太薄。”

我们在喝茶时，经常能听到茶友关于茶汤厚和薄的评论。普洱茶汤的厚度是由什么因素决定的？我们在日常品茶的过程中，如何感受普洱茶汤的厚度呢？

我们说普洱茶的茶汤厚， 就是指茶汤入口时能够给人带来饱满厚实之感。而品鉴过程中所说的茶汤薄，常常和水味相伴出现，指茶汤薄寡，内含物质不够丰富。我们透过一泡茶汤的厚薄，可以解读出这泡茶背后隐藏的许多信息，比如茶树的生长环境、茶树的老嫩程度、茶树的品种、茶叶制作工艺等等。

相比于其他茶类，云南大叶种茶叶内含物质的丰厚程度明显更高，这也是为什么跟其他茶类相比，用同等的投茶量和相同的冲泡方法，普洱茶茶汤汤感会普遍较厚的原因所在。此外，普洱茶在加工和存储过程中，内含物质也能够很好的保留，特别是在良好的仓储条件下，普洱茶的内含物质还会进行良好的转化，茶汤的滋味会变得更加迷人，茶汤的质感也会变得更加厚实。

那我们在喝茶的时候，应该怎么感受茶汤的厚度呢？

首先我们可以通过观察来感知。稠厚的茶汤胶质感很强，拿起汤水晃动或者倒出，明显能感到液体流动缓慢，阻滞，甚至有少许挂杯现象；淡薄的茶汤，晃动时流动性很强，感觉很轻易茶水就能四处流动，毫无阻力。

观察完后，把汤水含在嘴里，用舌头搅动，茶汤能给舌头带来压舌感，而压舌感程度的深浅也能够表明茶汤的厚薄。厚的汤水给人茶水很重的口感，舌头有被物质包裹的感觉，极其稠厚的茶汤，甚至有和米汤或者牛奶的包裹感；“薄”的参照物是水，水的分子非常小非常细腻，淡薄的汤水喝入口，和喝白开水的感觉区别不大。

所以我们说，普洱茶的厚度，源于茶叶自身品质的优异，得益于制茶工艺的精湛，以及后期恰当存储过程中的优良转化。

福海茶厂2019年出了一款新品熟茶，名为“厚韵”，这是一款可以用眼睛看到、用嘴巴感知的汤感醇厚的熟茶。厚韵精选布朗大树茶菁发酵茶料，三年原产地自然陈化，浓稠厚滑，滋味饱满，唇齿留香，一口便可感知。厚韵的原料采用福海茶厂36年自然固态发酵工艺与拼配技艺，选一级、三级、五级原料拼配，综合等级四级，饼面油润，金芽显现，汤色红浓明亮，浓稠挂杯，茶汤的厚度一眼便可了然。

如果你读完这期节目想体验一下普洱茶茶汤的厚，不妨找来福海厚韵品鉴一下。
  

福海说茶 ｜ 29. 大叶种茶树与中小叶种茶树的区别

 

常常有朋友问我，云南的茶和江南的绿茶有什么区别，我总是会用普洱茶国标中的定义回复他们，我们在之前的节目里也提到过。就是现行的普洱茶国家标准中对普洱茶的定义是这样的：“以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。”那么这有一个重要的区别就是大叶种和小叶种的区别？我们今天就来聊一聊这个话题。

通常啊，我们把叶片面积在20平方厘米以下的称小叶种，20—40平方厘米称中叶种，40—60平方厘米的称大叶种，然后在60平方厘米以上的称特大叶种。

从叶片形态和结构来看，“大叶种”的叶片大而柔软，叶面的革质层也比较薄；“小叶种”的叶片小而硬，叶面的革质层比较厚。除此之外大叶种茶和小叶种不仅是叶片形态不同，其内含物质也存在差异。通常大叶种普洱茶的内含物质较之小叶种更为丰富，且茶叶主要滋味和功能成分中的茶多酚、咖啡碱，在内含物质中所占比例会更高；茶多酚中的主要功能性成分儿茶素的总量和酯型儿茶素，所占比例也比小叶种普遍要高。

而中小叶种因氮代谢和氨基酸代谢比较旺盛，氨基酸、茶氨酸含量高；另一方面，小叶种茶内胡萝卜素、叶黄素总量高，这些萜烯类衍生物可分解成β-紫罗酮和茶螺烯酮等香气物质，使得小叶种茶芳香物质更为丰富。

云南的大叶种家族中，有许多品种优良的成员，比如勐库大叶种、凤庆大叶种、勐海大叶种、景东大叶种、景谷大叶种。这些茶它们都具有外形粗壮肥大，内含水浸出物、茶多酚、氨基酸，可溶糖含量高，氧化基质丰富的这些先天优势。在普洱茶的初、精加工和贮藏过程中，由于外界湿热作用和长时间的自身氧化、聚合，茶叶感官品质也由鲜爽、浓烈、刺激性强逐渐转化为持久陈香及醇厚甘滑。

但熟悉普洱茶的茶友知道，云南普洱茶中不仅仅只有大叶种，还有中叶种和小叶种。倚邦茶区和勐海茶区都有“小叶种”茶园，尤其倚邦茶区向来是以“小叶种”普洱茶茶品，闻名于全国，且最受清朝宫廷的喜爱。那么问题来了，这个说法是不是与“云南大叶种”相矛盾呢？倚邦小叶种既然是小叶种，那它还符合国标的规定吗？还会是普洱茶吗？

在云南省农业科学院茶叶研究所发布的《云南西双版纳古茶树的地理分布、多样性及其利用》中，就将倚邦古茶山、蛮砖古茶山的小叶种茶，划归于普洱茶种及其茶变种类别内。云南茶叶种植资源专家张芳赐教授也认为，所谓的“小叶种”，其实还是云南大叶种群落中的成员，是不同生存环境和种源结构复杂的表现。

福海说茶 丨28.普洱茶的树龄和口感

在喝茶的时候，你肯定听到过关于树龄的评价，有的茶友甚至会陷入到“唯树龄论”的误区，认为只有古树茶才能下口，树龄50年以下的那都看不上眼。事实真的是这样么？那些动辄上千年的所谓大树茶、古树茶真有那么玄乎吗？树龄小的茶叶真的就难以下咽没法喝么？

首先啊，我们先要明确一个事情，就是目前关于树龄的判断并没有什么特别科学的方法，尤其是对于还活着的大茶树来说，要准确的说出树龄，更是难上加难，一会儿我们会详细聊这一点。

然后呢我们要谈树龄对于口感的影响，首先我们要确定我们所说的拿来对比大小树龄的茶树是在生长在同一个自然环境下，生长在同一个山头、同样的土壤里面。那么如果这些条件都是完全相同的，生长环境是完全一样的，那么相对于才栽种的小茶树，大茶树的树根入土可以更深，根部吸收地下的养分更多。因此，茶鲜叶中的茶多酚、可溶性糖、氨基酸、咖啡碱这些化合物含量确实会高。

此外，大树的叶冠较大，它增强了光照的漫射效应。我们都知道茶树它是一种喜阴耐阴的植物，在漫射光的作用下，它叶片没有折卷或者说折卷会比较少，枝条向外展开，叶面幅度加大而隆起，叶色变深而更具光泽。在这种漫射效应下长出来的芽叶中，芳香物质及含氮类的鲜爽物质会增加，而涩类物质，比如茶多酚相对平衡。

一般来说，在口腔感受范畴内，大树茶最为明显的特质是喉韵更深，但是许多生态环境优异、采摘制作得当的小树茶它同样在这方面会有很好的表现。

我常常会遇到一些朋友，在喝茶的时候一定要我说出具体的这个茶叶的树龄，这是多少多少年的，每次我都会非常的尴尬。虞富莲老师在《中国古茶树》一书中写到：茶树树龄的测定目前还没有科学的准确的测算方法，通常是根据记载、传说或者是推测。举个例子，比如浙江天台国清寺，它有一株千年古梅。为什么是千年呢，因为这个寺是隋朝时建立的，梅花是在建古刹时所栽下的，那么一推测，隋朝到现在800年差不多一千年。还有800年的南糯山大树茶，这个是根据当时爱伲族世居40代来推算的。就是每20年会繁衍一代人，爱伲族在这居住了40代，大概就是近800年的时间。

那么按照虞富莲老师在《中国古茶树》一书中的说法，目前比较准确的年龄测定方法就是数年轮。那么对于已经死亡的茶树可以将树干锯成横断面点数，而活体茶树则是用生长锥法，就是把一个锥子打到树的中心去，戳出来看年轮。但是一般不宜采用此法，因为树干上一旦打洞万一造成古茶树死亡，损失是非常大的，所以根本就没有必要非得为了测树龄去伤害这棵树，冒这个险。

所以我们在选购茶叶的时候，如果遇到那种能够确切说出树龄，而且动不动就是1700年，2700年，甚至3700年的大树、古树，还是要细心品鉴，用心分辨。

在多数的品饮感受来看，某些方面古树茶确实有一定优势，但是那些不完全是树龄带来的，而是跟生长环境有关，跟它的生长形态有关。我们在之前的节目里也反复说到过，普洱茶的品质是原料、工艺、仓储等等条件综合作用的结果，其中原料是起着决定性因素的，但在选择原料的过程中，不能唯产地论、也不能唯树龄论、而应该以口选茶，以口试茶，自己慢慢品鉴，才能辨别好茶。

福海说茶丨27.冰岛贵在哪儿

每当，云南茶山陆续进入春茶采摘和收购时节，而以老班章、冰岛为代表的名山普洱茶自然又成了茶界、茶人瞩目的焦点。冰岛老寨茶王树的采摘权更是以88万的天价成交的，那么冰岛究竟贵在哪儿？冰岛究竟是怎样一个茶区呢？

冰岛是临沧市双江县著名的产茶区，下辖冰岛、南迫、糯伍、坝歪、地界5个村民小组，是勐库大叶种的发源地。根据云南著名茶文化专家詹英佩考证，“冰岛”在傣族话里又称“扁岛”“丙岛”，是一个村寨名。在傣话里，“冰岛”意思原本是指长满青苔的地方。现在，因为这个地方出产的茶叶有一种特殊的冰糖甜，渐渐被人们约定俗成的叫做冰岛。据现在能查到的文字史料记载，早在明成化二十一年，也就是1485年，冰岛及冰岛附近，就已经有茶树种植了。

如今的冰岛早已成为勐库茶的一张名片，优质的品质加上令人咋舌的价格，给冰岛带来了无限的流量。

目前市场上号称是冰岛茶的，注意是号称冰岛茶的估计有两千吨，为了买到真正的冰岛茶，每到春茶季，各地茶商每年采茶季都亲赴冰岛村收茶，各地拍照的车辆也是将冰岛老寨前的那块停车场挤得满满当当。就连韩国人对冰岛古树茶也是追捧入迷，每年春茶刚发芽就进村驻守，茶农采茶时就站在树下等着收鲜叶。

据有关资料显示，从2010年起，冰岛古树茶的价格在短短5年的时间翻了近100倍；2013年，冰岛古树春茶料一公斤的价格在6000元以上，很高了吧，但这还没到头；2014年举行的一场春茶拍卖会上，净重500克的冰岛古树茶拍出了6万元的高价，这就已经十倍了；到了2018年冰岛的古树毛茶价格就已经到了每公斤38000—42000元。

冰岛茶为什么这么贵？首先我们要来搞清楚冰岛老寨和大冰岛茶区、泛冰岛茶区的概念。

狭义的冰岛茶，指的自然是冰岛老寨，也就是冰岛自然村的茶。为了区分大冰岛和冰岛自然村，茶界就将冰岛自然村称为冰岛老寨。冰岛村委会下辖五个小组，而其中只有冰岛自然村的茶才能真正意义上的称之为冰岛茶。

这个村落坐落在海拔1600多米的一个山坡上，据2014年临沧茶科所和勐库镇的一份调查统计，冰岛茶距今最大树龄约为500年左右，其中冰岛老寨百年以上古树有4954棵，每年春茶产量不超过3吨。而五百年的古树全村不足200棵，每年春茶产量只有几百公斤而已，在全国茶友旺盛的市场需求下这个产量用“供不应求”一点也不过分。此外，冰岛老寨的古茶完美满足了茶客对于好茶的所有幻想，比如，入口纯甜，滋味醇厚，唇齿留香等等，它可以算得上是质量上乘的茶品。

大冰岛茶区即冰岛五寨，即冰岛、糯伍、坝歪、南迫、地界，这五个自然村都有品质上好的古荼树。而泛冰岛茶区则是由勐库东西半山中生态环境良好、古茶树资源丰富、茶叶品质较高的寨子构成。那除大冰岛茶区的五寨外，还包括包麦地、磨烈、小户赛、大忠山、正气塘、坝糯、小荒田等。

从冰岛老寨到大冰岛茶区，再到泛冰岛茶区，说到这你应该能多少知道冰岛为何如此贵了，说白了就是少嘛。稀有的冰岛老寨古树茶资源加上上乘的口感品质，造就了现在的冰岛传奇。

福海说茶 26｜老茶头跟普通熟茶的区别

最近啊我喝老茶头比较多，周末正好有个刚开始接触普洱茶的朋友来我家里作客，我就用壶煮了一大壶老茶头。朋友喝了以后十分惊讶，说喝出了大枣和红糖水的味道，非得看我是不是煮茶的时候偷偷加了红枣。在得知我煮的是老茶头后，朋友非常就疑惑，问我老茶头是不是熟茶，老茶头跟普通熟茶有啥区别。今天啊，我们就来好好谈谈这个话题。

其实老茶头属于熟茶发酵的副产品，这个是渥堆发酵的时候，地表最上面一层。我们都知道，普洱熟茶要经过人工的渥堆发酵，在这个发酵的过程中，由于温度较高，相对鲜嫩的茶叶会析出自身的果胶，在不断地翻堆过程中沉淀凝聚，最终形成了无法解块的凝固体。在发酵技术不够成熟的年代，从鲜叶到成茶没有足够的灭菌卫生措施，这些凝固体大多被灰尘包裹，同时粘有枯枝等杂物，尽管茶头与熟茶是一起出现的，但是当没有并没有人把眼光投向在渥堆底部的它，因此它也没有进入大众的视野。

至于第一款茶头产品是什么时候出现的啊，现在已经很难验证了，但可以确认的是，茶头现在成为了熟茶产品中必不可少的一种，以耐泡、醇滑的优点被大众接受。现代熟茶工艺的逐渐进步，让灰尘这些杂物减少，同时增加了风选、灭菌等步骤，这些进步让茶头的卫生状况变得足以品饮，一般来说，渥一堆20吨的熟茶，我们只能得到‪100-300‬公斤的老茶头，这个量还是很少的。

老茶头作为普洱熟茶在生产制作过程中衍生出来的派生品，除了有普洱熟茶的良好内质外，还含有更丰富的果胶质。相比于普通熟茶，老茶头十分耐泡，甜度非常高。一般来说啊，用盖碗或者紫砂壶能够泡到30次左右。如果用茶壶煮，更是能完美释放老茶头的内质，煮出来的茶汤入口顺滑，口感醇厚，汤色红浓透亮，在入口的瞬间就感受到明显的甜味，滋味醇厚、饱满。由于果胶含量高，好的老茶头甜润持久，甚至会出现红枣、红糖的香味和口感。此外啊，老茶头对肠胃的保健功效也是非常明显，如果在大鱼大肉之后，喝上一杯老茶头，肯定会倍感舒适。

说了这么多啊，你肯定想尝尝老茶头的滋味了。但是先别急，并不是所有的老茶头都能有香甜爽滑的滋味和口感。只有优质的熟茶才能产生优质的老茶头。因此在挑选老茶头时，还是应该细心的辨别老茶头的优劣。首先啊，我们可以仔细观察老茶头的外形和颜色。经过渥堆发酵，品质较好的老茶头其外形应当是紧结的茶块，而且外观条索应该是分明清晰的，颜色为褐色。茶块的表面没有任何霉变迹象，且没有其它杂质掺杂于茶块中。此外，通过闻干茶的味道也可以大致判断老茶头的好坏，品质优良的老茶头应当没有异味、杂味，若是其中夹杂着霉味，仓味那就建议不要品饮了。

福海说茶 25 ｜ 春茶的采摘季节

前不久啊，来自社交媒体的一段短视频引发了茶友们的热议：冰岛村老寨茶王树今年的采摘权以88万元人民币的价格签约成交了。这惊蛰才刚过，天气刚开始回暖，中国各地的茶商就已经坐不住了，毕竟春茶季就要到了。有些地区的春茶主打“早”，2月初已开采，另一些茶区的茶农则笑称“还早着呢”。有茶友就问了，春茶到底什么时候开始采摘？春茶采摘的时间是由哪些因素决定呢？

首先我们来聊一聊什么叫春茶。从二十四节气上看，立春和立夏这两个节气间采摘加工的茶叶，我们都可以称之为春茶。经过了一整个冬天的养分积累，再加上春季雨水充沛、温度适宜，春季茶树的芽梢不仅幼嫩肥壮而且毫毛众多，色泽翠绿，叶质柔软。由于春茶的内含物质丰富，滋味鲜爽浓厚，那么久而久之就形成了以春茶为贵的传统。

一般来说，春茶有“头拨茶”、“二拨茶”，还有“春尾茶”之分。“头拨茶”，顾名思义就是一年中第一次萌发第一次采制的春茶，这样的茶，芽叶比较细嫩多白毫。“二拨茶”，这个就是第二次抽芽后采制的春茶，这个时候的茶叶的条索比较长，茶梗中各项内含物质趋向平衡，叶间距和叶片厚度适中，因此茶汤浓郁，耐泡度好，喉韵相对明显，是一年当中不可多得的好茶。“春尾茶”，一般是谷雨后至立夏之间的茶叶，经过前两拨采摘，此时较为芽头细小，色泽经过雨水后也变得较为乌黑，但内质却也不错。

由于中国的茶区分布范围广，全国各产地采制春茶的时间会因为当地的地理位置、气候条件有所不同。即使是在同一茶区，春茶的采摘时间，也会根据山头的海拔高度、茶树的树龄树况、当年的气温状况而产生种种的差异。

通常情况下，长江以北的茶区开采时间要晚于南方，通常在清明前后才会开始采摘头拨茶。而最南端的海南，白沙绿茶在一月底就陆续有新茶上市了。温州永嘉乌牛早品种也会在二月中下旬开始头采，福建的福鼎白茶的春茶采摘时间一般在三月初，西湖龙井的头拨茶则要等到清明前几天开采。

除了地理、气候会直接影响春茶的上市时间，不同的茶菁要求的制作工艺也会对采摘时间产生影响。比如川茶中的“竹叶青”，选用细嫩单芽，单个肥壮茶芽长成后即可采制；而福建武夷山、安溪，广东凤凰等乌龙茶区却要等到到谷雨前后，也就是每年的四月底五月初才开采。这主要是因为乌龙茶制作特有的做青工序，多次摇青也要求原料要有一定的成熟度，如果原料比较幼嫩，则禁受不起多次的摇青，而且幼嫩的茶青它的多酚物质、咖啡碱含量比较多，做出来的茶苦涩味较重。这也是乌龙茶区春茶采摘较晚的根本原因。

说了这么多其他产区的春茶采摘时间，云南地区的普洱春茶的采摘时间又是如何呢？一般来说，普洱春茶的采摘，三月份就已经陆续开始了，当然也要根据当年的气候条件而定。像一些高海拔山区，温度普遍偏低，茶树发芽较晚。于生于山谷中的普洱茶，可能春分过后，高海拔地区树龄较大的茶树才刚开始发芽。

普洱春茶的采摘时间并没有统一的标准。这个是看天采摘、看青采摘、看树龄采摘、看山头采摘，茶山上的茶农都是在日复一日的种植制茶过程中总结出了各自的评判标准。所以啊，春茶采摘盲目的求“早”、求“快”并不科学。

福海说茶 ｜ 24.普洱茶的陈化

有朋友在留言问我：普洱茶在储存的过程中，究竟会发生什么变化，为什么同一款茶在不同的年份喝，会有不同的滋味。

确实，以我个人的经验，存了10年以上的普洱生茶，新茶的那种青涩和苦味已经褪得差不多了，会出现特别醇厚的香气；而15年以上的茶，口感就更淳滑柔顺了，即使有些一喝生茶就胃不舒服的朋友，喝这个年份的茶，也不会出现胃部不适；那么贮存了20年以上的普洱茶，茶叶的汤色就会变得红透明亮，陈韵也十分丰富。

那么问题来了，普洱茶为什么会在时间的作用下，产生这些变化呢？

都说普洱茶越陈越香，“陈化”是普洱茶发展香气，巩固、完善和提高品质的一道重要工序。在普洱茶的仓储中，茶叶内的主要呈味物质，比如茶多酚、儿茶素、纤维素、糖类等等，它会受到阳光、氧气、温度和水分的共同作用，发生分解或者降解等一系列化学反应。通俗来说，这些化学反应，就是我们所说的普洱茶的陈化。

在干仓中储存的普洱茶含水量会随着贮藏时间的延长逐渐变得平稳，茶多酚会呈现递减的趋势，以此降低茶叶中的苦涩味，经过一系列的化学反应后茶叶的甜味物质会增加，糖类的含量也会有所提高。而在湿仓环境进行存储的普洱茶由于湿仓的湿度较高，仓储前期的纤维素以及碳水化合物分解变化会比较快，甜味较多，但后期的转化却较为缓慢。

在普洱茶的陈化过程中，水浸出物的含量也会随着存放的年份而发生变化，在湿仓中存储的普洱生茶水浸出物会呈现不断减少的趋势，干仓存储则波动性会有所增加。所以我们在喝不同年份的普洱茶时，会明显感受到茶汤滋味的变化。

除了口感的变化，很多茶友都有这样的经验，就是储存年份不同的茶叶，茶汤的颜色也会不一样。

这是因为啊，在普洱茶的陈化过程中，茶叶中的呈色物质会发生改变，所谓的呈色物质就是茶叶中的茶黄素、茶红素和茶褐素。

其中，在陈化过程中变化最大的是茶黄素的含量的。干仓存贮的普洱茶茶黄素含量会增加，湿仓存储则会减少。而茶红素含量的变化，散茶及生茶在干仓中存贮茶红素含量会呈现增加趋势，在湿仓中，不论是晒青茶、生茶或是熟茶，其茶红素含量均会大幅下降。普洱生茶在干仓中贮存下，茶褐素会保持不变，但是在湿仓中，散茶和生茶的茶褐素变化会比较明显。

在储藏过程中，普洱茶的香气成分变化很大，不同阶段香气成分不同。有相关研究表明，普洱茶生茶和熟茶在储藏过程可以被检测出70多种香气成分，其中，辛二烯醇、庚二烯醛、戊烯醇等这些成分的增加是产生独特陈香的原因。

总的来说啊，在陈化的过程中，普洱茶的汤色会逐渐变深，干仓贮存的各种普洱茶香味日趋变醇变甜。湿仓贮存的晒青茶、生熟普洱茶的香味都会出现裂变。如果湿仓茶存放不当的话，还会出现刺鼻不爽的湿仓气，或者会在品饮是出现霉苦味。

福海说茶 ｜23.普洱茶的储存

在前几期的文章里，我们谈到了收藏普洱茶主要的仓储环境。那就有茶友问了，在家庭环境里，普洱茶该怎么储存呢？是不是一定要放在紫砂或者紫陶的存茶罐里？生茶和熟茶是不是一定要分开呢？

确实啊，在存放普洱茶的过程中，空气、光线、湿温度、微生物等等因素都会对普洱茶的品质产生不同的影响，那茶叶的品质也会因为储放环境的不同产生很大的差异。

首先啊，我们来说说普洱茶应该放在哪种空气环境里。大家都知道，在仓储过程中，茶叶的内含物质转化需要和空气中的氧气进行接触。那么因此洁净的空气就成为了普洱茶品质的形成和保持的重要因素之一。这个尤其是刚刚压制出来的普洱茶，通风透气是最重要的，通风口的卫生也要格外的注意。因为茶叶容易吸味、串味，所以在存储环境中一定不能有异味。这也就是为什么年份不同，生熟不同的茶叶最好要分开存放的原因。

普洱茶就像是一棵生长的树，对环境温度、湿度的需求会根据季节的变化而变化。温度过高会加速茶叶的氧化，减少茶叶中的部分有效物质；温度太低，它就不利于化学成分的转化，从而影响茶叶的品质。一般来说，存储普洱茶的最佳温度是25℃左右，最佳的湿度应该控制在75％左右。因此在接连下雨的季节，应该少开窗，等到风和日丽的时候，再适当的开窗通风。在特别潮湿的南方，一定要把茶叶离地存放，隔绝湿气。那么在北方干燥的地区，可以考虑在存茶空间里适当放几盆水调节湿度。

此外，光照也会使得普洱茶的某些内含物质发生变化，长时间的光照会引起茶叶化学物质的光氧化反应。经过日光照射后，普洱茶的色泽、滋味都会发生明显的改变，失去其原有的风味和鲜度，所以普洱茶应该进行避光储藏。

说了这么多，简单总结成一句话：普洱茶应该在避光、通风、无杂味异味的环境中储存。

之前茶友所说的紫砂、紫陶的存茶罐，由于这些材质本身是有气孔结构的，所以用紫砂、紫陶罐的透气性自然好，是非常不错的选择。用紫砂、紫陶罐储存的普洱茶可以得到良好的转化，变得香醇可口，汤色色泽通透。但是由于紫砂、紫陶的造价高，对于家庭个人藏茶而言，其实纸箱其实是最实用、最划算的工具。但是要特别注意纸箱本身的异味，拿回来的纸箱如果有异味最好放置一段时间，让异味散去之后再来存放普洱茶。

说了这么多，对于普洱茶的储存相信你已经了解得差不多了。还需要特别提醒的是，对于普洱茶来说，一定时间的自然存放对普洱茶良好品质的形成是必须的，但并非存储的时间越久越好。普洱茶有个一个最佳的品饮时期，在这个时期以前，它的品质呈上升趋势，达到高峰以后品质会下降。如果一味的无限期地存放，会让茶叶中的有益陈分逐渐分解、氧化，进而失去普洱茶应有的特殊风味。

福海说茶丨22.“班章为王”的说法从何而来

说起普洱茶的名山头啊，一定绕不开的名字就是老班章。这个中国西南最富裕的“茶王村”其实已经悄无声息地在勐海的布朗山区存在几个世纪了。

老班章从曾经的默默无闻到今天的炙手可热，其实算来也不过经历了十多年的时间。那么老班章凭什么能受到茶友的

追捧？“班章为王”的说法又是从何而来呢？

早在两千年初，普洱茶开始在台湾、香港、马来西亚复兴，然后迅速扩散到“珠三角”地区。但是那个时候啊，老班章无人问津。

当时只有布朗山乡供销社收购茶农的茶叶，而且茶叶是分为三个级别收购。老班章的村民辛辛苦苦的把茶叶背到布朗山乡供销社的收购点，那么运气好一点能评上三级，运气不好的，连级别都评不上，供销社不收，那就只能倒掉了。而且啊，当时供销社收购茶叶的价格也就是几块钱一公斤，老班章的茶农去一次供销社最多也就只能有个几十块钱的收入。

这样直到2002年，老班章才开始转运。一条由政府投资的扶贫公路紧贴着老班章村，和古茶园擦肩而过，这使藏在深闺无人识的老班章古树茶第一次向世人撩开了神秘的面纱。到了2003年，由于普洱茶逐渐升温，云南茶科所以每公斤13元的价格收购了700公斤老班章古树茶，用作研究的原料，老班章古树茶第一次走入了科学殿堂。2004年，一个广东人来到老班章，当时以每公斤120元的价格，就买走了1吨青毛茶，算是在此之前老班章茶价的最高记录了。从此以后老班章的茶价就开始一路高升。

如果你现在再去老班章，早就看不见曾经“贫困”的影子了。现在的老班章村，村子里已经盖满了崭新的砖房，每到采茶的季节村子里更是停满了外地车牌的车子，把村子仅有的一条路堵得水泄不通。

在跌宕起伏的茶市中，老班章为什么能稳坐“茶王”的宝座，而且茶价居高不下呢？说来说去啊，还是要回归到老班章茶叶本身。 

老班章的茶园多分布在原生态密林中，土壤以落叶和沙壤混合型为主，地肥壤厚。林中有茶，茶中有林，不少茶园更是人迹罕至，生态环境非常好，再加上白天温暖，夜间凉爽，雨季降水丰富这样的气候条件。而且当地是茶树与阔叶林混生的，这个就为喜欢散射光的茶树提供了非常好的生态环境。

所以，老班章的茶叶叶底肥厚，茶树枝叶浓绿，叶片油亮宽大，芽尖茸毛又厚又亮，茶味也是厚重耐泡，韵味丰富，回甘味迅速持久。

云南省茶科所曾经对老班章大叶种茶茶多酚含量进行过测定，它的含量高达4.6，一般的大叶种茶只有4.3，而小叶种茶仅有1.3而已。这是班章能称王的最主要原因。

老班章茶气足，每一杯入口之后，都有强烈的刺激感，有的人在喝了三杯以后，他能明显地感觉到手、头、背会略略渗出微汗，严重的还会感到一股热气直冲脑门。老班章茶入口苦味重，但是，回甘也迅猛，茶汤的香甜能长时间滋润在喉咙，这种悠长的喉韵也是大家追捧它的原因之一。

另外呢，班章产区的茶叶经过后期的仓储，能够有非常好的转化，也正是这种变化，让无数茶人像朝圣般的追捧班章之叶，也正是这种变化，给茶友们留下无边无际的遐想空间。

福海说茶丨21.收藏级的普洱茶需要具备哪些品质

在过去的节目里，我们聊过很多关于普洱茶品饮方面的话题，那么普洱茶区别于其他茶类的另外一种属性，也就是收藏属性我们很少提，今天就聊聊吧。

为什么在这么多的茶当中只有普洱茶有收藏价值呢？怎样的普洱茶才值得收藏呢？

我们先来聊聊为什么只有普洱茶可以收藏。在说这个话题之前啊，我们要先介绍一下普洱茶“越陈越香”的概念。

这个“越陈越香”的概念，在仅有的史料中，最早见于明朝，李元阳在《大理府志》中说：“茶，树高二丈，性味不减阳羡，藏之年久，味愈胜也。”而在1917年的《路南县志》也有关于云南茶“藏之越久越佳。”这样的描述。

那么到了20世纪80年代左右，存放了一定年份的普洱茶受到了香港人的追捧。直到20世纪90年代中期，台湾学者邓时海在《普洱茶》一书里当中提出了“越陈越香”的概念。随后，普洱茶“越陈越香”的概念就逐渐深入人心。

那么和其他茶类相比，普洱茶不但耐仓储，而且随着贮藏时间的延长，茶叶会自然氧化，产生“后发酵”。经过了多年的转化，茶叶的苦涩味减弱，多酚类化合物、氨基酸、糖类它自动氧化，形成茶褐素和黄褐色聚合物，使普洱茶陈香显露、色泽褐变、茶汤红褐色，滋味逐渐趋于醇和。可以说，普洱茶“越陈越香”的特性是普洱茶可以用于收藏的基础。

那么，怎样的普洱茶才值得收藏呢？简单的说，高品质的普洱茶都可以收藏。而高品质必须具备三个硬性条件：首先那就是优越的茶树生长环境；第二就是优良的茶树品种；第三精湛的采制工艺，这三者缺一不可。

以福海茶厂 2018年的【五星金福】为例，原料都来自于班章茶区。茶区独特的地理环境造就了独特的鲜叶品质。我们常说班章是茶中王者，自然的山野清新和浓酽的王者品质这个能在五星金福这款茶上展现得淋漓尽致。

那接下来在工艺方面，福海茶厂匠心守持，传承36年的拼配工艺，还原了“涩尽七分香,苦退十日甜”的班章霸气本色。另外这款茶尊重少数民族手工制茶的传统，鲜叶是用手工杀青的，是用石磨压制成型的，然后还要在原产地进行仓储，这每一个步骤都是在细心对待每一片香味醇厚的班章之叶。

此外呢，福海茶厂三年累积的班章大树毛茶不到3吨，总共压制成茶的也就是6300片，是限量发售的。那么稀缺度高的优质茶自然更适合收藏。

说了这么多，什么样的普洱茶适合收藏相信你已经有所了解了。但还需要特别提醒的是，收藏普洱茶一定要注意仓的储环境。普洱茶的陈化会受到时间、光线、温度、空气湿度等等环境因素的影响，高品质的优质茶叶，如果存储不当的话，会对品质造成很大的影响。那么关于普洱茶陈化和仓储的问题，我们在以后的节目里再聊。
 

福海说茶丨20.景迈山的蜜兰香

 福海说茶丨20.景迈山的蜜兰香

在2008、2009年以后啊，普洱茶市场伴随着古树纯料概念的提出而逐渐回暖。景迈山因为茶叶种植面积广、产量大，茶质优异，香气独特而走进了大众的视野，迅速被列为一线名山头。

许多茶客喜爱景迈山，就是冲着景迈山茶叶那种区别于其他茶山的蜜兰香气。只要喝一口景迈的茶汤，馥郁而悠长的蜜香会充斥整个口腔，能够适应大多茶客对于普洱茶香气的需求。

不同茶类、不同产地的茶叶都有各自独特的香气。如红茶香气我们常用“馥郁”、“鲜甜”来描述，而绿茶香气我们常用“鲜嫩”、“清香”来表达。总之，任何一种特有的香气是茶叶所含芳香物质的综合表现，这个也与茶树的品种、地区差异、温湿度、光照强度、光质强弱、季节变化、生长环境、土壤环境、叶质的老嫩等等都有关。

那么再来看景迈山，景迈山海拔1500米左右，地处北回归线一侧，是出产高品质茶叶最佳的海拔高度和区域，有“千年万亩古茶园”的美誉。景迈茶山多为混林茶园，多种植物混生，聚类植物、杂木林、竹林与茶树相映成趣，形成合理覆荫带，多散射阳光照射，生态环境良好。

景迈山的茶树生长在云雾弥漫，空气湿度高，日照较短、较弱，多蓝紫光及日夜温差大的环境中，所以茶叶中的蛋白质、氨基酸以及芳香油等物质的形成较多，那么其中蜜香的主要构成成分是苯乙酸苯甲酯含量也相较于其他茶区的茶叶更高一点。

此外， 景迈山古茶园的茶树没经过人为矮化，而且全部同山上的原生古树混生在一起，在古茶园里面，一个人抱不过来的古树比比皆是，那么这种混生或许也是景迈茶香气独特而强烈的源泉。

常常听到茶友说，纯正的景迈茶有“三香”。首先是干茶香，只要细嗅茶饼，就能闻到十分明显的蜜兰香。第二啊，就是茶汤香。纯正景迈茶在茶汤中能品出兰香味，而且可以持续到十多泡后。最后就是杯底留香。杯底香是展现古乔木茶山野气韵的最直观表现，景迈茶由于混生于山野之中，山野之气自然强烈，杯底香强而持久，哪怕是冲泡了十多泡，还能够闻到。

福海说茶丨19.熟茶的回甘

福海说茶丨19.熟茶的回甘

喝普洱茶的时候，我们常常能听到大家对茶汤滋味的评价，一般喝到不错的生茶，听得最多的词就是“生津回甘”，一般喝到不错的熟茶，大家会说“纯正顺滑”，似乎“回甘”只用来形容生茶，跟熟茶没什么关系。那熟茶是不是没有“回甘”呢？或者是熟茶的“回甘”被我们忽略了？

今天啊，我们就专门来聊一聊熟茶的回甘。

回甘其实就是指苦味在口中转化后产生甘甜的过程，所谓苦尽甘来嘛。一般来说，回甘都会伴有生津的感觉，在感受到茶汤回甜的同时，口腔中会分泌出唾液，两颊、舌面、舌底都会不断的生津。

根据 《中华人民共和国国家标准 地理标志产品普洱茶》 中的定义，普洱茶（熟茶）散茶的感官品质特征里，不同级别的熟茶对应的“滋味”分项被描述为：特级→浓醇甘爽；一级→浓醇回甘；三级→醇厚回甘；五级→浓厚回甘；七级→醇和回甘；九级→纯正回甘。

从国标的规定里，我们可以发现，普洱茶不仅有回甘，而且“回甘”还是熟茶非常重要的一项滋味描述。

很多人都会把熟茶的“甜”等同于熟茶的“回甘”，其实啊，“甜”和“回甘”还是有区别的。大部分的熟茶都会有“甜”的品质特点，尤其是在粗老的原料中，由于富含纤维素、半纤维素等物质，在纤维素酶、半纤维素酶的催化作用下转化出了丰富的糖类物质，因此甜度突出。而我们说的回甘则是茶汤入口后，虽从口腔深处、嗓子眼迸发出的甜润。

那“回甘”又是怎么一回事，为什么熟茶能够回甘呢？究其原因，最重要的一点是由原料决定的。普洱熟茶是由云南大叶种晒青毛茶经发酵制成的，云南大叶种茶叶内含物质比小叶种更丰富，有了强大的内含物质基础。之前我们聊到过普洱茶中含有丰富的氨基酸、茶氨酸、儿茶素、糖类物质等等物质。其中，有机酸会促进唾液腺分泌，产生生津效果，而儿茶素和糖类物质则会带来明显的回甘感受。在渥堆发酵中，茶多酚类物质被大量转化降解、消耗，苦涩大幅度降低，只有一些残留的，可以产生回甘的多酚类物质；纤维素、半纤维素、果胶类物质被分解、小分子化，生成甜润的物质，以单糖、寡糖为主，这些物质直接呈现甜味，与熟茶的回甘配合。可见啊，发酵并不会影响到熟茶的回甘。因为这些物质都还在呢。

而且发酵程度的高低，对熟茶“回甘”的滋味表现也会产生影响。一般来说，发酵度适中或轻度发酵的熟茶，保留了较多的多酚物质，且新生成物质也会起到相应的弥补作用，因此熟茶后期会比较容易出现回甘。　

说了这么多啊，我们可以知道，好的原料加上好的发酵工艺可以最大程度的释放熟茶的甜和回甘。

福海说茶丨18.什么样的熟茶才算是好熟茶？

福海说茶丨18.什么样的熟茶才算是好熟茶？

这两天去朋友家喝茶，聊到熟茶的品质，朋友问我，到底怎样的熟茶才算是好的熟茶呢？是看古树、纯料熟茶这些标签，还是几百上千一片的熟茶价格？我的回答就是简单的六个字，原料、工艺和仓储。可以说，好的原料这是熟茶品质的基础，好的工艺是决定熟茶品质的关键，而好的仓储则是熟茶好滋味的保障。在品饮的过程中，好熟茶通常的表现则是简单的四个字，香、甜、厚、滑。

首先，好原料这个自然不必多说，毛茶的品质是后期熟茶品质的基础。而好的发酵工艺这则是形成普洱熟茶品质特征的核心工艺，也是决定普洱熟茶品质高低的决定性步骤。因此呢，熟茶的生产对发酵师傅的要求极高。而且这个发酵一次渥堆发酵的毛茶量不会低于1吨，发酵的过程中损耗率很高，整个发酵期很长，在这当中也蕴含了无数风险。比如说，茶叶温度过高会导致“烧 心”；如果水分过多的话，堆内透气性差，易导致茶品出现酸和馊的味道；而水分太少了呢，发酵温度会太低，导致茶叶达不到预期的发酵目的。

发酵出来的茶叶，不同级别的滋味也是不同的，而且发酵度也会存在区别，为了使最终的产品获得更好的滋味，就必须要对不同的原料进行拼配。所以啊，很多人会说，熟茶这才是普洱茶的重点和难点。那最后就是仓储，好的仓储也很好理解，如果品质好的熟茶没有适当的仓储环境，那也会直接影响品饮时的口感。

一般来说，好的熟茶在品饮过程中，不会产生让人不愉悦的滋味。所谓的不愉悦的滋味，主要表现为发酸、卡喉，还有就是如果你品饮的时候发现有异味或者茶汤滋味淡薄，都不能称之为好的熟茶。

之前我也说了，好的熟茶在品饮的时候表现为香、甜、厚、滑，今天啊，我就以福海茶厂新出的熟茶融然为例子，给大家解释一下这四种好的风味表现。

首先，好熟茶的香它是纯香，且越陈越“香”。很多新发酵的熟茶会出现堆味的，而福海的融然所用的原料来自普洱茶的核心产区，用的是布朗、贺开1-3年春茶、夏茶发酵，而且发酵后，重要的是原料已经静置了两到三年，这个已经堆味逐步消失。所以在整个品饮过程中，整个气味是比较清新怡人的，陈香也能显现出来。

还有甜，好熟茶的甜是明显的香甜，茶汤入口之后与舌面接触就能很快感受到甜度，并且会在口腔里蔓延开来，绵润持久，细腻可人。一款内质丰厚的熟普，哪怕泡到最后茶汤很淡了或者没有颜色了，你轻抿一口也能体验丝丝的清甜味，宛转悠扬。

还有就是厚了，好熟茶的厚度就是茶汤入口后的粘稠感。当茶汤下咽的时候，喉咙就像是米汤滑过。

最后就是滑，好熟茶的滑自然就是茶汤入口后的顺滑，在品饮熟茶时，茶汤滑过喉部就像丝绸滑过皮肤，没有任何的不舒适，也就是很多茶友所说的水路细腻，没有粗杂感。

福海说茶丨17.普洱茶的烟味

福海说茶丨17.普洱茶的烟味

最近有福海的茶友问我关于普洱茶烟味的问题。说他跟朋友喝茶，喝到一款烟味很重的生茶，朋友非常喜欢这种味道，还把是不是有烟味当做评判普洱生茶好坏的标准，但是他自己呢却不是非常喜欢。他就疑惑了，这个烟味到底是怎么回事呢？属于普洱茶本身的味道吗？那么我们究竟能不能用烟味来评价生茶的好坏呢？

从审评学的角度来说，烟味确实不属于茶叶本身的气息，但是很多资深茶友又迷恋烟味这种特征。关于普洱茶烟味的得来，也有许多的说法。

最初人们认为，和普洱茶的制作过程紧密相关。普洱茶是鲜叶在采摘之后，需要在较短时间内完成杀青的过程，从而起到钝化活性酶的作用，为接下来的揉捻和干燥做准备。既然要尽快杀青嘛，那么很多茶农会背着铁锅上山，鲜叶采摘后就直接在山上支起土灶直接杀青。有的灶台和铁锅的缝隙较大，烧火时柴火的烟雾会通过缝隙随风飘到锅里，直接给茶叶吸附烟味创造了条件。

茶叶在杀青和揉捻后，需要进行阳光晾晒，但若是在干燥之时遇到雨天，无法进行晒青，那么茶农就会把无法直接晒青的毛茶或者晒青不够充分的毛茶放在火塘旁边进行干燥。在这一过程中茶叶吸附了大量的烟味，所以制成茶品后，烟味会一直伴随。

这一说法很容易让人接受，而且普洱茶喝的不就是个原生态吗？这茶里的烟火味，很容易让人联想到炊烟袅袅的云南少数民族村寨的原生态生活场景。不少老茶客认为，带有烟味的普洱茶说明了茶叶所处的地方较为偏远、生态环境更为优良，那么品质自然更为优异。

当然也有人认为，普洱茶的烟味跟跟云南夏季连日多雨有关。因为相对于春茶，夏季采摘的茶叶容易出现烟味，所以，部分茶友认为，雨水是烟味的主要来源。

还有一种说法，认为普洱茶的烟味主要出现在布朗产区的茶叶中，所以烟味跟茶叶的产地有关。这种观点认为勐海布朗山系的茶叶花蔗香浓郁，经炒青、晒青后，其花蜜蔗糖的浓度非常高，像蜂蜜一样浓淳。而花蜜蔗香在炒青时受热，经过柴火烟熏，便转成了茶体自带烟味了。相比之下易武茶的烟味很少，其源由应是易武的果香成分高但花蔗香成分少，所以烟熏口感并不明显。

近几年，越来越多的茶友认为，普洱茶的烟味跟茶叶的仓储和后期转化密切相关。一些茶友发现，有些生茶在新茶阶段是没有烟味，但陈化3-4年后，会产生烟香，这样的烟香干净纯粹，品饮时令人愉悦，因此，会将有烟味的普洱茶视为难遇的珍品，甚至认为有烟味的茶才是好茶，直接将烟味与茶叶的品质挂钩。

说了这么多关于普洱茶烟味的形成原因，不知道你更认可哪一种呢？其实，我们在品饮普洱茶的过程中，如果遇到带有烟味的茶，应当根据个人的接受程度，结合茶叶本身的品质状况，综合进行判断，而不是说一味的贬低或者盲目追捧。我们也应该注意到，烟味和普洱茶的品质并没有必然的关联，我们在品饮普洱茶的时候，不应该过度迷恋这种特征。

福海说茶丨16.紧压茶的形态

一提到普洱茶，很多人脑海中肯定会浮现“七子饼”的形象，其实啊，普洱茶还有砖、沱、竹筒、金瓜、龙珠等等形态，这些都是紧压茶常见的形态。这些形态的紧压茶基本都是将普洱茶原料经过蒸汽蒸软然后施加一定力量，再压造成型的。

有的朋友可能会问，为什么要将茶叶压成饼、砖、沱这些形态呢？把普洱茶压制成形对后期的转化又有什么影响么？

今天我们就分别讲讲饼茶、砖茶、沱茶的历史，看看这些形态的紧压茶最初是因为什么原因而制成的。

目前市面上最常见的普洱茶形态就是饼茶了，饼茶又称“圆茶”，俗称“七子饼”。唐、宋，饼茶就已经是非常常见的形态了，当时又被称为团茶，这个团茶的制作方法可以从陆羽的《茶经》中了解一二。一般啊，都要经过“采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之”七道工序，宋代的“大小龙团”便是著名的茶饼。

现在我们常见的饼茶，一般净重是357克，也就是七两，每七片为一筒。在古代茶饼的运输中，马匹是重要的运输工具，那么一筒茶的重量约为2.5公斤，而是十二筒为一件，一件差不多是30公斤。一匹马驮两件，刚好有60公斤，这种方便计量与交易的饼茶重量一直沿用到了现在。

 

好，饼茶说完了，咱们再说说砖茶。砖茶，顾名思义，就是外形像砖头一样的紧压茶，大多是呈长方形或正方形，重量250克至1000克居多，压制成这种形状主要是为了方便运输。

早在600多年前，中国的茶商就开始将茶叶压制成这种形态了。可以说啊，砖茶是中国商业文明萌芽阶段的产物，数百年来，砖茶以其独特的、不可替代的作用和功效，与奶、肉并列，成为西北各族人民的生活必需品，被誉为“中国古丝绸之路上神秘之茶、西北少数民族生命之茶”。

沱茶是一种制成圆锥窝头状的紧压茶，主要产地是云南，当年也是为了方便马帮运输，一般会将几个用油纸包好的茶坨连在一起，外面用稻草做成长条的草把。一个茶坨的分量比一块茶砖的重量要小得多，所以它更容易购买和零售。

关于沱茶的产制历史，早在明代谢肇制的《滇略》中就有记载了，他写道：“士庶用皆普茶也，蒸而团之”的记载。“蒸”就是蒸汽三位蒸，“团”就是紧压成团的团，普茶呢指的就是普洱茶了。

说了这么多紧压茶的历史，你可能会有疑问了，现在也没有马帮，运输也非常便利了，为啥还要把普洱茶压成型呢？

其实啊，相对于紧压茶来说，散茶可以直接取出冲泡，确实少了用茶刀或茶针解散茶叶的过程，似乎更方便一些。但是对于普洱茶的慢发酵而言，散茶的表现不如紧压茶。因为长期与空气接触，散茶的转化速度较快，不利于茶叶本身特质的维持。人们发现，同样的茶叶，在合适的储存环境下，紧压茶能够更好的转化。

为什么呢？首先，水分的吸收与蒸发对于紧压的普洱茶影响度不大，毕竟压的紧嘛，普洱茶的香气能更好的保存下来。还有，因为紧压茶茶叶条索紧结，空气中的温度对紧压茶的内部影响不大，茶叶中的微生物能更好的存活下来，让普洱茶得到更好的陈化。在茶品储存时，氧气、光线与紧压的普洱茶接触面积较小，那么多酚类，酮类与叶绿素的氧化就缓慢了很多，茶质就能更好的保存。

福海说茶丨15.为什么要醒茶

最近就有朋友在福圈微信茶友群留言问我，是不是熟茶都比较脏呢，醒茶的时候，是否需要用水多洗两遍？那么醒茶就是洗茶吗？

我们都知道，喝红酒之前，会有一道醒酒的程序，喝普洱茶之前，也必须要有醒茶的程序吗？

答案是肯定的。

醒茶是为了唤醒普洱茶中的活性物质，为冲泡做准备，将普洱茶调整到适宜冲泡的状态。一般来说，分为干醒和湿醒。干醒其实就是将茶饼从仓储处拿出来，先放置在自然洁净的环境中，透气、有光，让它和氧气进行初步的接触。而湿醒就是我们常常说的“润茶”或“洗茶”。这是在干醒的基础上，用水及温度帮助叶片舒展，让茶叶充分地苏醒过来，利于在正式冲泡时释放出茶叶的最佳品质。

对于普洱茶而言，无论是老茶还是新茶，都需要醒。

因为普洱新茶，特别是一年以内的生茶，口感相对粗糙，苦涩味比较重，对口腔的刺激性过强。而新的熟茶可能还容易有堆味，经过醒茶，可以加速茶叶内含物质的融合，增加茶汤的协调性，也能够最大限度地减少茶叶中的堆味，从而明显改善茶汤的适口度。

而普洱老茶，尤其是十几年以上的老茶，由于常年的仓储陈化使得其内含物质变得收敛，这个时候的茶汤味平，不顺，香气陈闷，不容易出味。那么经过一段时间的醒茶，所有内含物质会重新变得活跃，茶汤稠度，醇度都会明显提高，仓味也会大幅度的降低。

湿醒也就是俗称的洗茶，自然不必多说，相信茶友们在泡茶之前一定都会先有润茶、洗茶的动作。那我们就单独的说说干醒的方法。对于紧压的砖茶、沱茶和饼茶，首先是去掉包装，将紧压的茶解散之后，摊晾到清洁的、蔽荫的环境中，让茶干与空气充分接触，也就是让茶叶自然呼吸，散去茶叶中的多余杂味。

一般来说，通风的时间要视茶叶的状况而定。对于陈年老茶或者是洁净度比较高的茶，通风两到三天就可以了；而对于新出堆的熟茶或者对于一些带有仓味的茶，需要通风一到两周的时间，以便更好的散去这些杂味。经过数日通风透气后，可以把茶干收纳到通风性能好、没有杂味的干燥的罐子当中，以备冲泡。

大家都知道，普洱茶区别与其他茶类的原因之一就在于它的后发酵，普洱茶的醒茶，其实是打破茶叶原有的稳定状态，让茶叶经过短时氧化的过程。

在醒茶的过程中茶叶可以充分接触氧气，让本身的香气逐渐散发出来，同时，还能发展出一些更加微妙的风味，并柔顺普洱茶中的茶多酚，使普洱茶变得更加有活力。简单说啊，醒茶就像是泡茶的前戏，使冲泡出的茶汤口感更和谐，香气更舒畅，醒茶醒得越好，冲泡出来的茶汤就越能呈现出更好的状态。

说了这么多，相信大家应该知道为什么泡茶之前需要醒茶了，那么至于具体用什么样的方式醒茶，希望大家能在品饮的基础上加以尝试。

福海说茶丨14.秋茶和春茶

前几天去朋友家喝茶，喝了几泡之后，朋友神秘的问大家，他泡的茶叶怎么样。大家的观点比较一致，认为香气非常不错，滋味稍微淡了点。朋友告诉我们，他泡的是谷花茶，我们说的不错，香味足、滋味淡这个就是谷花茶的典型风格。

那这“谷花茶”到底是什么茶呢？

从字面上理解，谷花茶就是谷子开花的时候采摘的茶叶。谷子什么时候开花呢？当然是秋天，所以说，我朋友所说的谷花茶，其实就是秋茶。

古人说“春茶苦，夏茶涩，要好喝，秋白露”。秋白露所指的就是秋茶。为什么古人会人为秋茶好喝呢？一般来说，春茶的茶价不是比秋茶的茶价高很多吗？那春茶和秋茶究竟有何不同？

我们都说，春茶的内含物质丰富。这是因为茶树经过经过一整个冬天的休养，它内部储藏了许多营养成分，加之初春天气回暖，万物复苏，使得茶树吸足了营养，鲜叶的持嫩性较好，茶叶的内含物质也丰厚，所以春茶具有色泽油润、香气馥郁、滋味浓厚回甘、叶底柔软厚实这些优点。一般来说，春茶都比较肥壮重实，毫毛比较多，叶片的脉络细密，叶缘锯齿不明显。

在潜伏一个冬天之后的第一拨春茶，也就是人们常说的明前茶是质量最好的，香气馥郁，内质丰厚，茶汤有厚重感，滋味沉稳内敛，有利于后期的转化。但其实春夏秋茶各有各的特色，有人喜欢春茶，自然有人偏爱夏秋茶。

秋季气候条件介于春夏之间，气候虽较为温和，但雨量往往不足，会使采制而成的茶叶显得较为枯老。特别是茶树历经春茶和夏茶的采收，体内营养有所亏缺，因此，采制而成的茶叶，内含物质显得贫乏。虽然内含物质是比不过春茶，但秋天干燥的气候，使得茶叶在成长、采摘和制作的过程中能够最大程度地保持茶叶的香气，所谓“春水秋香”说的就是秋茶的高香。

比起春夏茶，秋茶叶条比春茶瘦弱，尤其叶片的厚度明显降低，口感汤质淡薄，不苦也不涩，再加之秋茶高亢缭绕的香气，让人为之迷醉。所以喜欢清淡口味的古人说秋茶好喝也就可以理解了。

福海说茶 ｜13. 普洱茶的等级与品质

最近有些茶友跟我聊起来，说家里有几款唛号茶，问我是不是等级越高，滋味和品质就越好呢。

其实啊，普洱茶的等级与普洱茶品质并不能够划等号。普洱茶的等级是指用于制作普洱茶制品的原料等级的级别，是以茶叶嫩度为基础的，嫩度越高级别就越高。而原料的等级高低并不等同于其品质、滋味、口感的优劣。

不同等级的普洱茶茶菁，归其本质还是茶菁内含物质的不同。根据《普洱茶科学基金研究成果专著》中对茶多酚、总儿茶素、总黄酮、茶黄素、茶红素、茶褐色等六项主要物质测定的结果来看，从最高的宫廷级到十级茶箐，只有茶多酚和茶褐色两项物质的含量是由宫廷级到十级逐渐下降的。

但是呢宫廷级茶多酚含量也就是只比十级多那么2%而已，茶褐色的含量多1%。而总儿茶素、总黄酮、茶黄素、茶红素这四项物质的含量却是从宫廷级到十级逐级递增的。我们知道内含物质越丰富，普洱茶的后期存储转化价值也就越大，等级高的原料虽然茶多酚、茶褐色含量高，但其余四项却并不高，这也是为什么在一些经典茶品之中，它会具有相应含量的粗老等级原料的原因所在。

那如果普洱茶的等级不能决定普洱茶的品质，那么到底是那些因素决定的呢？

一般来说，决定普洱茶品质的关键在于原料和工艺。好的原料加上好的拼配、发酵工艺，这才能让不同等级的茶菁能够优劣互补、长短相替。

比如，等级高的幼嫩茶菁，香气会比较高，苦涩味低，刺激性不强，茶汤比较柔顺，但是缺点是滋味不够厚，层次感比较单调，回甘生津也一般，耐泡性比较差。而相对粗老的、等级较低的茶菁，纤维素、淀粉等多糖物质含量更高，多糖物质在熟茶发酵或者后期存储过程之中都能转化为二糖、单糖等具有甜味的糖类物质，使得茶汤甜度更高，这也是粗老茶菁、茶梗滋味更为甜润的原因。

如果是发酵熟茶，等级低的粗老茶菁发酵可塑性强，在发酵过程中不易碳化，损失率低。所制成的茶品，滋味更为甜润，茶性更平和，耐泡度更高，但香气不够浓厚，茶汤厚度不如幼嫩茶菁。而高等级的幼嫩茶菁发酵熟茶，就格外考验技术，因为茶菁嫩度高，容易碳化，但是发酵出的茶品茶汤更为浓厚，香气更馥郁，但耐泡度又一般。

所以，在一款茶之中既有高等级幼嫩茶菁的芳香，又具有粗老茶菁的甜润，才能让茶品具有更为丰富的内含物质，从而在后期转化之中，能够出现更为具有层次感、多样性的丰厚滋味。

说了这么多，相信家中有唛号茶的茶友心里应该有答案了，等级的高低与品质的高低无关。

福海说茶丨12.普洱茶的茶气

 

不知道你在喝茶的时候有没有感受过身体发热，后背发汗的感觉。我曾经还有过喝茶喝得四肢发软，热气不断涌上脑部，晕晕乎乎的感觉。

一般啊，会让品茶者出现这种身体感受的茶，常常会被评价为茶气足，有的茶友甚至会将茶气视为普洱茶的精髓所在，那今天我们就来聊一聊这个听起来似乎有点玄妙的“茶气”。

我们都知道，普洱茶相比于其他的茶类来说，滋味醇厚，茶汤浓稠。这啊，是因为大叶种茶叶内的水浸出物含量高。普洱茶原产地的限制性规定中提到，水浸出物含量必须达到或超过38%这才符合普洱茶的标准。普洱茶中的水浸出物主要包含多酚类、可溶性糖、水溶果胶、水溶维生素、游离氨基酸、咖啡碱、水溶蛋白、无机盐等等。

而当我们喝茶时候，普洱茶的这些内含物质溶于茶汤，最终被我们喝进体内。当内含物质丰富的普洱茶汤经过人体的肠道后，小肠绒毛会主动运输吸收葡萄糖，通过静脉将它转运到血液循环当中。这个时候伴随着葡萄糖氧化释放的能量，饮茶人就会感觉到发热。而茶汤中的生物碱和茶多酚具有兴奋大脑神经、促进心脏机能亢进、影响胃液的正常分泌等这些作用。所以如果喝茶过浓或者过量的话，很容易发生血液循环加速、呼吸急促的反应。可以说啊，我们感受到的茶气，其实就是茶叶内含物质释放之后，对我们身体产生的影响。

唐代诗人卢仝就在《走笔谢孟谏议寄新茶》中提到过品饮新茶给人的美妙意境。他写道：“四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清， 六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。”

他所写道的“发轻汗、肌骨清、唯觉两腋习习清风生”这个似乎都是对茶气的描述。

那你可能会说了，我喝了很多茶，但是我从来没有感受到过卢仝诗中所说的感觉啊！这个“茶气”是不是也太高深莫测了呢！

其实，随着品茶越来越细微，人对茶的感受自然也会越来越具体，不单单只是最开始的口舌之感。

最好的喝茶感受是什么呢，我大概的描述一下：首先茶入口后，舌头的不同部位都会有感觉，到喉咙到鼻腔到食道再到胃里，开始全身扩散，这个时候肚子暖了，小腹暖了，沿着后背热气往上冲，后背后肩膀发热了，往上脖子后脑乃至左右脑，一直到额头发汗。

茶喝过了，口腔生津如涌泉，口腔唇齿乃至喉咙鼻腔弥漫回荡着茶香。这时候我们还在回味着舒服这惬意，心情也随之放松了，出门凉风习习绿草茵茵，舔舔嘴唇竟然还在生津，这就是一个很好的感受。

说了这么多，如果你还是觉得抽象，无法理解，最好的方式就是泡上一壶普洱，自己用心细细体会吧。希望你也能感受到饮茶后热气上腾，身心愉悦轻松的感觉。

福海说茶丨11.普洱茶的喉韵

在评论一款茶的时候，我们经常听见关于“喉韵”的描述，那么喉韵到底怎么体会，怎么感知？不同茶叶的喉韵又会有什么区别？今天我们就用这期节目简单的聊一聊。

喉韵其实就是指喝茶以后，茶汤给喉咙带来的感受。所谓韵，就是一个综合判断，不同的茶会有不同的韵。有许多茶，在口腔中的表现还不错，香气四溢，但是进入喉部后，很浅，很难往下了。

我们常常能看到茶友在品茶的时候，并不是一口咽下，而是让茶汤在口腔当中稍作停留，感受茶汤对舌尖，舌面，舌底的刺激，甚至有些朋友会有咀嚼的动作，来感受茶的厚度。最后才是做吞咽的动作，吞咽的过程，就是感受喉韵的过程。

茶叶中的某些内含物质，会对我们的口腔带来甜感，甜感表现在口腔，我们就称之为回甜，当甘润的感觉到了喉结以及喉结往下的部位，我们就称之为回甘。当茶汤穿喉而过的时候，依然可以有甜感，穿的越深，强度越强，我们就说这款茶喉韵越好。

喉韵一直深受茶友的青睐，尤其是一些资深茶友都会较为注重喉韵特色，因此喉韵特色也被作为评价茶叶品质优劣与否的要素之一。当茶汤经过喉部的时候，最常有的几个感受是：回甘、润、还有锁喉。

我们先说说回甘吧。当茶汤入喉时，收敛性与刺激性逐渐消失，唾液慢慢分泌而出，这个时候喉咙感觉滋润甘美，这就是回甘。一般来说，回甘越持久、越强烈这个茶越好。

甘味往往都是伴随着苦味而来的，常说苦尽甘来，但好茶叶的苦味一定是化的快，退的也快，苦完之后就是回甘，茶叶的好坏以及茶叶内质的高低也决定了回甘的持久性。

润喉，一般是指饮后有润化喉头、滋润口腔、消除燥渴的感觉。当你能喝到使喉韵润化的茶汤，虽然没有口渴现象，却越喝越想喝，因为这样的润感会使人安稳、充实、舒畅。

感受普洱茶的润滑喉韵时，有一个比较好的方法，那就是将茶汤含于口中不忙于下咽，先用舌头轻轻搅动感受茶汤的厚度与滑度；而后再让茶汤自然的滑入咽喉，如果是品质较好、具有润滑喉韵的茶，品茗者便能明显感觉到随着茶汤下咽，喉咙滋润、舒适感渐生。

锁喉与润滑的喉韵相比，是截然相反的一种体验。茶汤流过喉咙时感觉会与喉咙有摩擦，不够顺畅。茶汤流过之后会觉得喉咙难受，有干燥感，有的茶汤可能还会有难以下咽的感觉。

一些原料品质低或工艺粗糙的生茶、还有就是发酵过度的熟茶或储存不当发霉的普洱茶，都可能产生这种不好的阻滞喉韵，这就是锁喉的感觉。

其实啊，喝茶的时间越久，身体、口腔对于茶汤滋味的体会会更加敏感，对茶汤的品鉴也就不会只停留在舌尖上，所以，“喉韵”并不是什么高深难懂的术语，也没有什么奥秘。它就像一杯茶给身体留下的彩蛋，只要你留心体会，一定能够发掘感知。

福海说茶 10. 工艺对普洱茶品质的影响

我们在之前的节目里简单提到过普洱茶原料的制作工艺包括：采摘鲜叶→摊晾→杀青→揉捻→晒青。今天我们展开来详细说说不同的工艺步骤对于最终的茶叶品质的影响。

茶叶采摘后在一定时间内，仍然是活的有机体，还具有呼吸的功能来维持新陈代谢，细胞中的糖类分解，产生二氧化碳，放出大量的热能。如果要使鲜叶保持新鲜度，就需要降低叶温，延缓消耗，我们称这样的过程为摊晾。

摊晾奠定了茶汤的滋味和香气物质基础。大叶种鲜叶含水量较高，茶多酚含量也高，摊晾可散发较多水分，能促进一部分水解酶活性的提高，使部分大分子化合物如酯型儿茶素和蛋白质水解成小分子化合物，改善口感。

待鲜叶的含水量下降至70%左右，就要开始下一个步骤——杀青。

杀青是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。

在杀青时，茶叶鲜叶的温度会从常温短时间内提到80摄氏度以上。如果鲜叶的温度在杀青时提升的慢，鲜叶的水分散失就慢，以致抑制茶多酚氧化酶的活性的时间拉长，这样的茶，在开汤品饮时茶品叶面会呈发黄，甚至有糊味，叶底不完整。如果锅温刚好，把鲜叶放进锅内，就能听到一些响声，开汤后其茶品的叶底很完整。

杀青对普洱茶的品质形成起决定作用。判断一款茶叶杀青杀得好的标准，一是不糊边，如果茶叶的边缘糊了，表明杀青过度，二是茶茎对折不断裂，若断裂，则表明杀青不到位。

鲜叶杀青之后的制作工序是揉捻。揉捻是借由外力使茶叶表面与内部细胞组织破坏，组织液体附着于茶青表面，利于冲泡时增加香气口感，让内含物质均匀释出。

揉捻的目的，主要在于使茶青成条索状，并使茶叶表面裂而不破，易使茶叶内含物均匀而充分释出。揉捻不足的茶叶，条索成片、口感清淡；揉捻过度，茶品会无光泽、汤色混浊、苦涩度高，干燥储存后易有杂味。

鲜叶在揉捻完成后，要尽快将结团的茶叶解块，迅速降低温度，以避免产生闷味及干燥不足产生的闷酸现象。解块的另一个优点是能将多余的水汽排除，快速冷却鲜叶，能使干燥后的茶青保持翠绿，有光泽。解散团块时，会抖松条索，影响条索紧度。所以有经验的制茶师傅会根据实际情况来决定是否解块。

晒青是普洱茶原料加工的最后一道工序，也是决定普洱茶原料品质的重要工序之一。

茶菁经过晾晒后，含水量降到10%左右，就可收了，此时的茶菁，摸起来略有弹性，不是很干也不会太脆。合格的大叶种晒青毛茶，茶体卷曲自然，条型蓬松适度，叶芽分明，色泽墨绿泛灰，条索肥壮，芽叶比例协调。

说了这么多啊，相信你已经对普洱茶制作工艺有了详细的了解，简单说来，摊晾奠定了普洱茶的内质之美，杀青驻留了云南大叶种原有物质，揉捻则聚集、释放了大叶种的风味物质，最后的晒青赋予了普洱茶阳光和温度下的色香味。可以说这些工艺正是普洱茶“越陈越香”独特品质形成的先决条件。

福海说茶 9. 聊聊布朗山

提到普洱茶，就不得不提勐海，提到勐海，就永远绕不开布朗山。

根据考证，布朗山民是古代百濮民族的后裔，也是世界上最早栽培、制作和饮用茶叶的民族。历史上，百濮民族曾经南迁，在中南半岛建立了以吴哥窟为代表的旷世文明。与这些远出国门的祖先相反，留在国内的布朗、德昂等濮人的后裔，直到民国时期仍然是身处密林布朗山中日出而作、日落而息，始终不曾离开云南一步，远离外部世界的召唤。只要是有濮人居住的地方，就有茶树，所以布朗山也是现今古茶园保留得最多的地区之一。

俗话说高山云雾出好茶，我们来看看布朗山的位置吧。布朗山位于西双版纳勐海县境内，总面积是1016平方公里，东接景洪市大勐龙镇，西接打洛镇，北接勐混镇贺开古茶山，南与缅甸接壤。布朗山属于南亚热带季风气候，阳光充足，雨量充沛，一年有干湿两季，冬无严寒，夏无酷暑，四季如春，适合茶树的生长，是优质的普洱茶主要产区之一。

如果单独的说布朗山，你还觉得陌生，那说到在普洱茶界无人不知无人不晓的老班章，大家肯定就更熟悉、就都知道了，老班章的产地正是在布朗山。

老班章以它强烈的山野气韵、迅猛的回甘生津、凛冽充沛的茶气而被誉为茶中王者，有“茶中霸主，班章为王”的赞誉。老班章之所以能够获得如此高的赞誉，和当地的生态环境息息相关，可以说正是布朗山的气候环境成就了老班章的霸气。

如今，老班章已经是布朗山茶区最知名的村寨，但布朗山可不仅仅只有老班章，布朗山的老曼峨、帕沙、班盆、曼糯、曼新龙、章家三队等地出产的普洱茶品质也一样出众。

布朗山产的茶苦茶数量居多，甚至可以用浓酽来形容，力度特别猛。如果将普洱茶的滋味、口感按柔和与刚猛划分为两个派系，其中一个是以香扬水柔为特点的易武系，另一个就是以刚猛霸气为特点的布朗系。

若是将易武茶比作阴柔温婉的女性，那么布朗茶就是阳刚霸气的男性。所以，都说如果没有喝过易武系的普洱茶，就不懂普洱茶的温婉柔美；没有喝过布朗系的普洱茶，就不懂普洱茶的刚猛霸气。

当然啦，如果仅仅是因为苦，布朗山也不会成为普洱茶的核心产区。回甘生津快，入口化得快。茶汤入口虽苦，但在一瞬间就能转化为回甘与生津。那这两种口感的强烈对比令人欲罢不能，这也使得布朗山名寨的普洱茶价格居高不下。

福海说茶 | 8.说说普洱茶的香气

在评论一款茶的时候，常常能听到别人提蜜香、花香、陈香、樟香等等这些关于香气的词。那么茶叶的香气究竟是怎样形成的？熟茶里面的陈香来自何处？生茶里面那些迷人的蜜香又是来自何处？

其实，普洱茶的香气主要就是因为茶里含有芳香物质。茶叶中的芳香物质组成极为复杂，可归纳为以下这些类碳氢化合物、醇类、醛类、酮类、酯类、内酯类、羧酸类、酚类、含氧化合物、含硫化合物和含氮化合物这么几种。

各类芳香物质含量的多寡对茶叶香气的形成有不同的影响。如萜烯醇芳有类似花果的香气，顺-3-己烯醇具有强烈的青草气，而大多数的酯类都具有水果香。

而影响此类芳香物质含量的因素又与茶树的品种、地区差异、温湿度、光照强度、光质强弱、季节变化、生长环境、土壤、还有叶子的老嫩有关。

今天我们就挑几个在日常饮茶过程中，经常能碰到的几种香气来聊一聊。

首先，我们来说一下蜜香。

蜜香在普洱茶的生茶中是很常见，很多茶区的茶在存放过程中能长期表现出蜜香，而且这种香气持久耐闻，又易于描述和理解，因此容易被记住。有时候我们喝一泡蜜香纯正的茶，这一整天都可以在口中留有余韵。蜜香与花香的配合，构成了大部分普洱茶生茶在陈化初期的醒目特征。

形成蜜香的主要香气成分是苯乙酸苯甲酯，这种物质的沸点较高，因此散逸缓慢，能较长时间存在。此外苯甲醇也具有微弱的蜜甜，对密香也有一定贡献。

而常见的普洱茶熟茶里面的陈香，属于普洱熟茶的代表香型。陈香闻起来有点类似于老的木家具散发出来的味道，但是这种陈香更具活力，与其它茶类摆的久了发出的呆滞的陈旧气息不同，普洱茶的陈香应该是陈而有活性的，而不是沉闷的。陈香是一种复杂的混合香气，是陈味，木香，药香等等类型气味的混合表现，涉及的香气物质也非常多，其中对普洱茶陈香贡献最大的是1，2-二甲氧基苯、1，2，3-三甲氧基苯、4-乙基-1，2-二甲氧基苯、1，2，4-三甲氧基苯等，这些都是在发酵中生成的物质。

普洱熟茶还有一种常见的香气，那就是枣香。顾名思义，这种味道闻起来像干枣，但是又带着一点木韵，往往在原料比较粗老的普洱茶中容易出现。因为粗老的叶子它的总体糖类含量更高，在发酵过程中也能生成更多的可溶性糖。当糖香达到一定水平，就能与木香等其它香气混合表现出类似干枣的香气。

而普洱熟茶当中的桂圆香则通常出现在级别较高的一些的普洱茶中，具有桂圆香的普洱茶往往在加工过程中发酵程度较重，干燥温度较高。

在存放时间较长的生茶中，还容易出现一种深沉稳重的樟木香。也就是俗称的樟香，樟香闻起来有沉静自然的感觉。形成这种味道的芳香物质主要有莰烯和葑酮，正是这两种物质的混合，才形成了令人愉悦的樟香。

说完这些香味，不得不再提一句，已经压制成型的普洱茶具有很强的吸附性，特别容易感染外界的异味，而且茶叶内的多酚类物质、氨基酸、脂类等芳香物质又非常容易氧化。所以好茶还需要好的仓储，不同仓储条件也将决定普洱茶芳香物质的变化。那么关于普洱茶的仓储。

福海说茶 | 7.历史上的印级茶

从20世纪50年代到60年代末期，私人作坊散去，普洱茶生产进入了公私合营和国营时期。

这个时期出产的普洱茶标准统一、包装印刷技术得以改进，人们把印在包装纸正中间的“茶”字当做一个非常重要标识。

说到这个标识，我要插一句，中国茶叶公司在1951年12月15日获准并启用八个“中”字环绕一个“茶”字的“中茶”牌注册商标，也就是人们常常说的“八中茶”商标。印级茶就是因为这个包装纸上印有不同颜色的 “茶” 字才得名的。

印级茶的茶饼的外包纸印有“中茶牌圆茶”和“中国茶业公司云南省公司”繁体中文字样，为了便于区分，人们根据“茶”字的颜色来命名这一时期的普洱茶，分别有红印、绿印、蓝印、黄印这四种。

先说红印吧，红印是所有普洱茶人既熟悉又陌生的普洱茶，说它熟悉是因为红印曾广泛的流通于市场，陌生呢则是它的年代久远。红印普洱圆茶始于1942~1949年，分别有无纸红印、红印铁饼和甲级红印这三种。红印普洱圆茶除了具有它的身世价值外，它的茶品品质也是属于现代普洱茶中的上乘。

而绿印也被称为蓝印，是红印之后广泛流通的茶。这个绿印圆茶是有早期和后期之分，早期绿印和红印算是姊妹茶吧。早期的绿印圆茶也叫“绿印甲乙圆茶”或“蓝印甲乙圆茶”，这种茶无论在陈香、樟香、滋味、茶气等方面都是一流的。而后期绿印其指是50、60年代勐海茶厂所产的大批量普洱茶。有一部分茶品，是用新树茶菁制造，但仍以生茶方式制造，被称之为“绿印尾”，在普洱茶极品中，这种绿印尾具有极高的典藏价值。

大约在上世纪60年代初，出现了一种黄色茶字的普洱茶品，这个就被称为“黄印圆茶”。这种黄印圆茶数量不多，而且根据饼身大小分为“大黄印”和“小黄印”。黄印圆茶是茶厂为了促销茶品、增加商品流通所制造的一种茶，我们可以说黄印茶是如今七子普洱饼茶的前身，也是“现代拼配茶菁的普洱茶品始祖”。

时光流转，“印级茶”已成为普洱茶界推崇备至的元老级茶品，凝聚了一代茶人非常特殊的情感。而且印级茶有非常重要的历史作用，它的出现把普洱茶推上了新的历史舞台，具有“承上启下”的作用。印级茶时代在茶的品质、生产技术、出产量和销量上都有了很大突破，这也带动了整个普洱茶行业的后续发展。所以说印级茶不光在普洱茶中极具代表性，而且具有时代烙印意义。而在印级茶的时代过去之后，普洱茶也就正式进入了我们都熟悉的“七子饼”时期。

#西公园 #普洱茶 #茶文化

需求与各媒体合作普洱茶文化内容，欢迎联系 #陈福海 洽商

https://wa.me/60164449990

福海说茶 | 06 ：历史上的号级茶

“号级茶”又叫“古董茶”，其时间年限为晚清至50年代中后期，这种普洱茶是由私人商号出产的。在当时均用“号”来命名茶庄，所以出产的茶几乎都称之为“号级茶”。号级茶以圆茶为主，使用石磨压制，通常350克为一饼，一桶有七饼。那时的茶饼和现在的茶饼不一样，那时的茶饼为“裸饼”没有任何包装，有内飞但是没有内票。

主要的知名茶号有乾利贞、宋聘号、杨聘号、同庆号、同兴号、同昌号等。虽然这些品牌已经复活，但他们现在做的茶已不能归入号级茶。号级茶基本是港澳回流，一般要在拍卖场才能见到。

在号级茶时代，多用古六大茶山，易武以及周边地区的茶来制作。清朝雍正年间，清政府对西双版纳车里宣慰司进行改土归流，成立了普洱府，将六大茶山定为贡茶和官茶采办地，并为六大茶山制定了严格的管理条令和发展规划。在清政府的扶持下，六大茶山逐渐从封闭走向开放繁荣。

在“道光”至“民国初期”，易武是云南最大的茶叶加工基地和出口基地，曾经有过二十个茶号，较为著名的有：同庆号、同兴号、同昌号、车顺号、宋聘号等等。这些商号的兴起，也为号级茶奠定了一定的历史基础，同时也见证了易武茶山的兴盛与没落。

如果要细细梳理这些茶号的历史，那可不是一两期节目能够说完的。今天我们只挑几个茶号简单的聊一聊。

首先我们来说说同庆号。同庆号茶庄于1736年在易武设厂制茶，在易武的制茶历史就达百余年。同庆号圆茶分为内票和内飞两种，1920年以前是“龙马商标”，之后则是“双狮旗图”，两者以1920年以前的茶品为绝品。同庆号老圆茶的特点为幽雅内敛，绝冠群伦，是极柔和性的优美茶品，被视为国家级绝品，享有“普洱茶后”的美誉。

同昌号，也就是易武大茶庄，全名易武同昌黄记花茶庄，创设于同治七年，曾经在清末民初停厂歇业。民国十年左右，很多茶庄商号在易武茶区复业或新创茶号，其中便有朱官宝茶商在易武大街重新创立同昌号茶庄，继续生产易武正山普洱茶品。到了民国十八年，普洱茶的年产量为四百多担，茶厂规模也相当大。但可惜的是，现在已经看不到当时所制造的产品了，唯一留下的只有茶庄名号和简单的文字资料。

宋聘号茶庄，创建于清光绪六年，总部设在易武，产品原料以易武为主。民国初年与乾利贞结为亲家，而改名为“乾利贞宋聘号”。合并后的宋聘号为了扩大经营和生产，开始生产一些普通的产品。同期宋聘号也在香港设立了分公司，生产的普洱产品为“福华号宋聘”，同时也代理运营总公司对海外销售的产品。

说了这么多，你肯定会问，现在这些号级茶还能喝到么？喝起来是什么滋味？在哪里还能找得到啊？其实啊，市面上的那些几百年的号级茶，到底是真是假，具体如何分辨，各人有各人的说法，到底还能不能喝到那就不得而知了。

到了1956年后，由于中国国家的政策，私人作坊全部消失，进入了公私合营的时期，1956年到60年代末期，普洱茶又进入了印级茶时期了。

福海说茶 | 05：说说勐海味

喝茶的时候，常常听朋友说，“这茶是典型的‘勐海味’”，“勐海味”甚至成为很多茶友心目中正宗熟茶滋味的代表。那么问题来了，勐海味到底是什么滋味呢？它究竟有什么魔力呢？勐海味的主要口感特征又有哪些呢？

其实说起来，“勐海味”的概念最早出现于2014年前后，当时临沧发酵的熟茶、思茅发酵的熟茶也开始大量上市，为了区别于临沧和思茅熟茶，当时的勐海县副县长，也就是现在的云南茶科所副所长何青元提出了“勐海味”的概念。

“勐海味”其实就是指勐海发酵的熟茶特有的浓醇滋味，主要表现在“味纯”。勐海的熟茶香味重、纯而且猛，没有任何其他杂味。舌面、口腔接触茶汤，口感纯正、醇滑，无酸味、怪味。

“勐海味”的形成，这是气候、技术、水源的综合结果，但通过茶人们对不同地区原料、不同地发酵熟茶的反复对比发现：“勐海料勐海发酵”这是最为关键的一环。勐海大叶种晒青茶运到其它发酵地区发酵，即使用同样的工艺、同样的时间和温湿度，无论怎样总是达不到地道的“勐海味”滋味。

勐海，属亚热带高原气候，冬无严寒，夏无酷暑，无四季之分，年平均气温18.1℃，年平均雾日有‪107-160‬天，雨量充沛，光照充足，山体土层深厚，生物资源丰富，无愧于“普洱茶圣地”的美誉，这样的自然地理环境是无可复制。而得天独厚的自然环境孕育了勐海茶优质的原料。

除了勐海独特的气候，勐海也是茶树良种的种质基因库。遍植于各生态系统中的茶树，通过自然杂交、自然选择和人工选育，形成了许多具有独特的植物学特征的地方品种。勐海料基本是苦底、紧条茶，水浸出率高，内含物丰富，发酵出来的熟茶相对而言滋味比较浓厚。

勐海作为普洱茶的原产地之一，制茶工艺延续百余年，从未间断。长期以来，勐海各民族在加工晒青毛茶方面，各作坊、茶厂在精加工普洱茶方面，都探索、积累了很成熟的制作技艺。

此外，勐海茶区的微生物菌群及其生长环境很难复制，发酵的微生态环境这个不仅事关熟茶品质，微生物的转化产物和代谢、次级代谢产物也构成了茶汤滋味的组成部分。

什么意思呢？就是说你喝的熟茶茶汤里除茶叶原有内含物的转化产物外，还有微生物在反应中产生的物质，譬如，他的汀类化合物，可以降脂；还有一些益生菌，如地衣芽孢杆菌，枯草芽孢杆菌，有很强的免疫作用，这就是为什么熟茶的保健效果远高于生茶的原因，微生物功不可没。

而我们知道适合发酵的地域的微生物种类和组成的比例是不同的，也就是说不同地域的微生物其影响下的茶汤，不管品质还是口感是不同的，这就是“勐海味”形成的关键，在勐海发酵的熟茶会在勐海特有的微生物种类以及组成比例的影响下深深打上勐海的烙印。

说了这么多，如果你对“勐海味”的认知感受还是不够，那最好的方法就是亲自去喝一喝勐海发酵的熟茶。福海茶厂的所有熟茶应该都能满足你对“勐海味”的好奇。

福海说茶 | 04：严控发酵环境 匠心成就好茶

今天，我们来聊一下熟茶在发酵过程中，这个发酵环境对熟茶品质的影响。

稍微了解普洱茶的朋友都知道，渥堆这个技术大大缩短了普洱茶的陈化时间，将原本需要几年、十几年，甚至几十年的陈化时间缩短到几十天，太棒了。但是呢渥堆却是一项不折不扣的技术活，不是那么好干的。发酵场所温度湿度的把握、发酵地板的选择、发酵时候堆茶——潮水——翻堆——开沟——静养这等等环节时机的掌控这些各个方面，都会直接对熟茶品质产生重要的影响。高品质熟茶所拥有的醇净的汤感，通透的汤色，干净的叶底，其实这些就是对发酵环境的监管是否严格，是否精细最直观体现。

福海茶厂遵循三十多年传统自然的固态发酵工艺，从选地开始，严格把控每一个细节。

说到这，可能你会有疑问，说我选个地，发酵车间的地面难道还有讲究？

答案是有，这肯定要有讲究。发酵车间必须经过一个“养地”的环节。这个地养好了才能出好茶。

这个养地说白了，其实就是提前为渥堆发酵营造一个没有异味而且适宜发酵的微环境，保证发酵的品质。一般怎么养呢？都会把这个熟茶的碎茶、茶末先撒在地面上，均匀的铺大约一厘米高左右，然后用水浇透。接下来每隔2-3天洒一次水，保持表面湿润。直到地面变黑，茶末没有了茶味这才算完成。一般来说啊，养地的过程需要重复好几次，然后才可以进行正常的发酵，这就是为什么有了年份的发酵车间才能发酵出滋味纯正的熟茶的原因。

福海茶厂有三十多年的发酵熟茶的历史，发酵车间的地面也早已经被养得很好，经过常年反复的发酵，茶香已渗透到地板深处，创造出适宜发酵微生物生存的环境。走进福海的发酵车间，满满都是岁月留下的茶香。


值得一提的是，福海发酵车间内的地板用的是水磨石的材质，透气性、透水性都比较好，特别有利于毛茶在微生物的作用下快速转化。在水磨石的大堆子上发酵，既能保证发酵堆子较高的温度，从而使激发出茶叶的香气；又能保持较好的透气透水性，让渥堆的原料转化的程度尽可能的相同，从而保证最纯正的口感。另外，水磨石地面不容易损坏，能够延长使用周期。

为了更好的控制发酵车间的湿度和温度，福海发酵车间的采光和通风也做了非常科学的设计。福海发酵车间设置了高低两层窗户，低窗离地1.2米，这是用于通风的，高窗离地3.6米，这个是用于采光的。那么什么时候需要通风，什么时候需要采光，什么时候需要加大湿度，这个是由发酵师来掌握的，福海的发酵师都是专业从事发酵工艺十几年的老师傅，他们会根据车间内的实际温度和湿度，适时开窗通风，保证每一片茶叶转化得恰到好处。

用不变的初心，坚守最传统的工艺，将细节做到极致，这就是福海制茶人对茶叶，对自然最纯朴的敬畏。