福海说茶丨33.熟茶的发酵度

 

大家都知道发酵技术是熟茶的命脉，而且是一项不折不扣的技术活，需要实践经验，反复推敲。熟茶发酵技术与经验的好坏，对熟茶品质有着举足轻重的影响。

发酵的过程一般为：在晒青毛茶上按一定比例洒上水，使茶湿润，然后用布等物品覆盖，这叫渥堆，有水、有温度，茶叶便开始了发酵。数天后将覆盖物打开，翻一次茶，叫翻堆。如此反复7～9次，经过45天左右，晒青毛茶便成为熟茶了。

简单来解释普洱熟茶的发酵，就是通过渥堆，在微生物作用、酶促作用和湿热作用三大作用下，使茶叶中所含有的茶多酚发生氧化聚合反应,蛋白质和氨基酸发生了水解、降解，茶叶中碳水化合物消耗、分解以及各产物之间相互聚合、缩合等一系列反应。通过这些反应，使茶胚的色泽由原来的晒青茶的墨绿色转化为红褐色，滋味由原来的浓酽型转化为醇和型，并引发一系列的香气物质的改变，从而形成熟茶特有的色、香、味、形。

普洱熟茶的发酵度，业内一般会分为轻度发酵、适度发酵和重度发酵三类。

我们把发酵程度在5~6成的熟茶称为轻度发酵熟茶。轻度发酵的熟茶叶底色泽褐色，叶片有弹性，还能看出生茶的痕迹，茶汤色泽黄褐色，略显浑浊，口感带苦味，有回甘生津。这个程度的茶，就像没熟透的青苹果，喝起来生涩稚嫩，由于极大保留了叶底的活性度，回甘也明显增强，但是堆味重，腥气、苦涩味残留较多，陈香弱且不够纯正。

适度发酵则是现在最普遍的发酵方式，发酵程度为6～8成，茶品叶底褐色略有弹性，叶底还保持完整，茶汤红褐色，口感醇滑润口，适度发酵的熟茶叶底活度还在，现喝口感好，后期也有转化空间，具有较高的存储价值。福海的经典熟茶7576、福字号、以及刚刚上市的熟茶眠云都是适度发酵的熟茶，色泽红浓香气透亮，兼具品饮和收藏价值。

发酵程度在9成以上的熟茶，就算是重度发酵熟茶。重度发酵的熟茶叶底呈黑褐色或更深的颜色，碳化较为明显。它的优点是极大了提升茶汤的甜度，粘稠厚实感；但是带有焦糊味，苦底重，叶底活性度低。

可以说，从轻度发酵到适度发酵，再到重度发酵，发酵中的滋味会从苦渐渐变甜，口感从涩渐渐变滑，香气从高扬渐渐变低沉的过程，在这个过程中，回甘生津从强渐渐变弱。当活性物质消耗完毕，醇厚度也不再增加。

轻度发酵可以延长熟茶的生命，而且还可以提高回甘生津的强度，但普洱熟茶需要纯正的陈香，轻度发酵很难达到这样的效果；虽然重度发酵可以获得醇厚甜柔的滋味，但同时已牺牲了茶叶后期的转化潜力。所以适度发酵是目前被普遍认可的最佳的发酵方式，适度发酵既可取得重度发酵的厚实饱满之汤及甜度，又能兼得其纯正的陈香。

好的发酵，就是醇厚显现而回甘生津犹存。在此前后左右发生偏差，就会产生各自相应的不同。福海茶厂依托其36年的制茶功底，采用传统自然固态发酵、深层地下水潮水、10吨级大堆渥堆、专用酵池延续发酵等特殊技艺进行渥堆发酵，根据不同原料的等级选择发酵程度，并精心拼配，才成就了福海熟茶良好的市场口碑。

福海说茶丨32.普洱茶"大白菜"的前世今生

说起“大白菜”，喝普洱茶的朋友肯定都会知道。那些印着绿色的、类似“大白菜”标志的普洱茶可以说是普洱茶行业内的一个传奇。

其实，大白菜概念的普洱茶，泛指普洱茶品包装上印有OFDC有机产品认证（也就是大白菜标志）的茶品。这类茶品目前对于整个普洱茶市场来说非常稀少，在近几年的普洱茶市，“大白菜”系列的价格行情可以说是独占鳌头：从2000年的几十元一片，到现在的几万元一片，逾百倍的价值增长，令人无不咋舌。

“大白菜”为什么能受到市场的追捧，它究竟是什么来头，背后又有什么故事呢？

这还得说回到1999年的勐海茶厂。为了顺利出口欧洲，当时的勐海茶厂成功申请了绿色食品和有机（天然）食品双认证。也就是在同一时期，处于改制阶段的勐海茶厂开放了“来料加工”的模式，也就是说茶商可以将收集的茶料送到勐海茶厂进行加工。说白了，做的就是按订单加工，或者代加工的业务。“大白菜”就是这种代加工模式下的产物。

当时来自广州的茶商把班章的毛料送到勐海茶厂代加工，在产品的外包装上，就印上了当时勐海茶厂取得的有机认证标，这个标志看起来像一颗绿色大白菜，因此就被很多茶友爱称为“大白菜”。

当时的班章村只是一个普通的小村子，当时的班章茶也因为条型大和滋味浓厚，一直不被茶厂看好和收购，班章村的当地村民常常需要找关系才能把茶送进茶厂。

谁也不敢想象，当年广东茶商收购的这批班章茶做成的“大白菜”，缔造了班章茶的光明未来。

说完了“大白菜”的前世，我们回到当下的语境再来看看“大白菜”普洱茶的今生。

在追求食品安全卫生的今天，白菜概念普洱茶的意义已经不用多说了，可以说有机普洱是大势所趋。

在2019年的5月14日，云南省委副书记、省长阮成发主持召开的打造世界一流“绿色食品牌”工作领导小组第12次会议上就明确提出，要抓古茶山管理和古茶树保护，鼓励各地根据实际情况休耕停采，对古茶树坚决做到不炒作、不过度采摘，更不能杀鸡取卵、竭泽而渔，让古茶树休养生息，推动云南茶产业绿色发展。

可以预见的是，随着古树保护意识的提高，以后的古树茶会越来越少，或者至少不敢公开打古树概念。在提倡“让古树茶休养生息”的同时，会议上还提出了要抓基地有机化，发挥资源优势，加大工作力度，毫不动摇的打好绿色有机茶这张牌，确保到2022年实现全省茶园全部绿色化，力争有机茶园面积达一半以上。所以说，有机普洱茶的前景可期。

福海茶厂的自有班章基地早在2005年就率先通过了有机产品认证，有机茶园全部是云南大叶种乔木茶树，采用生态有机茶园管理方式，全流程有机栽培、护理及加工，是云南省内稀缺的纯天然、无污染、原生态有机普洱茶园。产自于这块基地的福海班章有机茶可以说是新时期“大白菜”的品质典范。

 

福海说茶 ｜ 31.有机茶的标准

那到底什么是有机茶？有机茶的标准是什么？怎么样的茶叶才能获得“大白菜”标志的认证呢？

简单来说，有机茶是指在无任何污染的茶园，按有机茶农业生产原理和方法生产的鲜叶，在加工、包装、储运、销售过程中，又不受任何化学污染的产品，并经有机茶认证机构审查颁证的茶叶产品和再加工制品。

如果把茶叶安全认证体系分为四级，那么其等级由高到底应该是有机茶、绿色茶、无公害茶和普通茶。作为茶安全认证体系中的最高级别，有机茶可以说是“茶中王者”了。

因为有机茶的品质卓越，一直以来对生产条件的要求也很严苛，能做到的企业寥寥无几。有机茶的生产要求极高，国际有机农业运动联合会为他制定了严格的标准，其中对茶园的土壤、水质、空气以及茶叶的采摘、加工，茶叶中的微量元素含量等各方面都提出了十分具体的无害化要求。

首先啊，茶园必须远离城市，海拔较高，周边环境绿化条件良好，不受外来污染源的污染，空气和水源必须经过办证机构的严格检测。有人曾经开玩笑地说过有机茶园的生态标准是：“头上有顶帽子，腰上有根带子，脚下有双靴子”，这指的是茶园山顶有森林、半山腰有森林、山脚有森林，茶树处于密林的怀抱中，茶园上空多蓝天和云雾，茶树常处在云雾笼罩之下，这有利于提高茶叶自然品质。

除了生态环境必须好，茶园里还杜绝使用任何人工合成的化肥、农药、生长调节剂等化学合成物，不允许用塑料覆盖物；在茶园附近要限制焚烧稻草、秸秆等有机物，需要保持茶园空气清新。此外，在有机茶在加工和包装过程中，不能与非有机产品混放，最大限度地保持有机茶的清洁性。

另外，每一款有机茶上都会有一个有机认证码，具有良好的追溯性。有机茶颁证是明确茶园面积与鲜叶产量，从鲜叶采摘到成品出厂都建立一整套档案，随便一泡有机茶都有自己的家谱。有机茶的生产资格把关也非常严格，生产许可证期限最长不超过一年，第二年必须重新评审合格后方可颁证。

在追求食品安全卫生的今天，“白菜”概念普洱茶的意义已经不用多说了，目前市场上能看到的最早期的有“大白菜标”的茶品价位已经很高了。

“大白菜标”的颁发机构是国环有机产品认证中心，英文简称OFDC，它的前身是国家环境保护总局有机食品发展中心OFDC认证部，成立于1994年，是中国成立最早、规模最大的专业从事有机产品研发、检查和认证的机构。

2002年后持续获得国际有机农业运动联盟每年一度的认可，也是目前中国境内唯一获得国际有机农业运动联盟认可的有机认证机构。

福海茶厂的有机茶园全部是云南大叶种乔木茶树，采用生态有机茶园管理方式，全流程有机栽培，护理及加工，是云南省内稀缺的纯天然、无污染、原生态有机普洱茶园，也是班章产区唯一一个获得有机认证的茶园。

福海说茶 ｜30. 普洱茶汤的厚与薄

“这茶不错，茶汤醇厚。”

“这款茶水味重，汤感太薄。”

我们在喝茶时，经常能听到茶友关于茶汤厚和薄的评论。普洱茶汤的厚度是由什么因素决定的？我们在日常品茶的过程中，如何感受普洱茶汤的厚度呢？

我们说普洱茶的茶汤厚， 就是指茶汤入口时能够给人带来饱满厚实之感。而品鉴过程中所说的茶汤薄，常常和水味相伴出现，指茶汤薄寡，内含物质不够丰富。我们透过一泡茶汤的厚薄，可以解读出这泡茶背后隐藏的许多信息，比如茶树的生长环境、茶树的老嫩程度、茶树的品种、茶叶制作工艺等等。

相比于其他茶类，云南大叶种茶叶内含物质的丰厚程度明显更高，这也是为什么跟其他茶类相比，用同等的投茶量和相同的冲泡方法，普洱茶茶汤汤感会普遍较厚的原因所在。此外，普洱茶在加工和存储过程中，内含物质也能够很好的保留，特别是在良好的仓储条件下，普洱茶的内含物质还会进行良好的转化，茶汤的滋味会变得更加迷人，茶汤的质感也会变得更加厚实。

那我们在喝茶的时候，应该怎么感受茶汤的厚度呢？

首先我们可以通过观察来感知。稠厚的茶汤胶质感很强，拿起汤水晃动或者倒出，明显能感到液体流动缓慢，阻滞，甚至有少许挂杯现象；淡薄的茶汤，晃动时流动性很强，感觉很轻易茶水就能四处流动，毫无阻力。

观察完后，把汤水含在嘴里，用舌头搅动，茶汤能给舌头带来压舌感，而压舌感程度的深浅也能够表明茶汤的厚薄。厚的汤水给人茶水很重的口感，舌头有被物质包裹的感觉，极其稠厚的茶汤，甚至有和米汤或者牛奶的包裹感；“薄”的参照物是水，水的分子非常小非常细腻，淡薄的汤水喝入口，和喝白开水的感觉区别不大。

所以我们说，普洱茶的厚度，源于茶叶自身品质的优异，得益于制茶工艺的精湛，以及后期恰当存储过程中的优良转化。

福海茶厂2019年出了一款新品熟茶，名为“厚韵”，这是一款可以用眼睛看到、用嘴巴感知的汤感醇厚的熟茶。厚韵精选布朗大树茶菁发酵茶料，三年原产地自然陈化，浓稠厚滑，滋味饱满，唇齿留香，一口便可感知。厚韵的原料采用福海茶厂36年自然固态发酵工艺与拼配技艺，选一级、三级、五级原料拼配，综合等级四级，饼面油润，金芽显现，汤色红浓明亮，浓稠挂杯，茶汤的厚度一眼便可了然。

如果你读完这期节目想体验一下普洱茶茶汤的厚，不妨找来福海厚韵品鉴一下。
  

福海说茶 ｜ 29. 大叶种茶树与中小叶种茶树的区别

 

常常有朋友问我，云南的茶和江南的绿茶有什么区别，我总是会用普洱茶国标中的定义回复他们，我们在之前的节目里也提到过。就是现行的普洱茶国家标准中对普洱茶的定义是这样的：“以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。”那么这有一个重要的区别就是大叶种和小叶种的区别？我们今天就来聊一聊这个话题。

通常啊，我们把叶片面积在20平方厘米以下的称小叶种，20—40平方厘米称中叶种，40—60平方厘米的称大叶种，然后在60平方厘米以上的称特大叶种。

从叶片形态和结构来看，“大叶种”的叶片大而柔软，叶面的革质层也比较薄；“小叶种”的叶片小而硬，叶面的革质层比较厚。除此之外大叶种茶和小叶种不仅是叶片形态不同，其内含物质也存在差异。通常大叶种普洱茶的内含物质较之小叶种更为丰富，且茶叶主要滋味和功能成分中的茶多酚、咖啡碱，在内含物质中所占比例会更高；茶多酚中的主要功能性成分儿茶素的总量和酯型儿茶素，所占比例也比小叶种普遍要高。

而中小叶种因氮代谢和氨基酸代谢比较旺盛，氨基酸、茶氨酸含量高；另一方面，小叶种茶内胡萝卜素、叶黄素总量高，这些萜烯类衍生物可分解成β-紫罗酮和茶螺烯酮等香气物质，使得小叶种茶芳香物质更为丰富。

云南的大叶种家族中，有许多品种优良的成员，比如勐库大叶种、凤庆大叶种、勐海大叶种、景东大叶种、景谷大叶种。这些茶它们都具有外形粗壮肥大，内含水浸出物、茶多酚、氨基酸，可溶糖含量高，氧化基质丰富的这些先天优势。在普洱茶的初、精加工和贮藏过程中，由于外界湿热作用和长时间的自身氧化、聚合，茶叶感官品质也由鲜爽、浓烈、刺激性强逐渐转化为持久陈香及醇厚甘滑。

但熟悉普洱茶的茶友知道，云南普洱茶中不仅仅只有大叶种，还有中叶种和小叶种。倚邦茶区和勐海茶区都有“小叶种”茶园，尤其倚邦茶区向来是以“小叶种”普洱茶茶品，闻名于全国，且最受清朝宫廷的喜爱。那么问题来了，这个说法是不是与“云南大叶种”相矛盾呢？倚邦小叶种既然是小叶种，那它还符合国标的规定吗？还会是普洱茶吗？

在云南省农业科学院茶叶研究所发布的《云南西双版纳古茶树的地理分布、多样性及其利用》中，就将倚邦古茶山、蛮砖古茶山的小叶种茶，划归于普洱茶种及其茶变种类别内。云南茶叶种植资源专家张芳赐教授也认为，所谓的“小叶种”，其实还是云南大叶种群落中的成员，是不同生存环境和种源结构复杂的表现。

福海说茶 丨28.普洱茶的树龄和口感

在喝茶的时候，你肯定听到过关于树龄的评价，有的茶友甚至会陷入到“唯树龄论”的误区，认为只有古树茶才能下口，树龄50年以下的那都看不上眼。事实真的是这样么？那些动辄上千年的所谓大树茶、古树茶真有那么玄乎吗？树龄小的茶叶真的就难以下咽没法喝么？

首先啊，我们先要明确一个事情，就是目前关于树龄的判断并没有什么特别科学的方法，尤其是对于还活着的大茶树来说，要准确的说出树龄，更是难上加难，一会儿我们会详细聊这一点。

然后呢我们要谈树龄对于口感的影响，首先我们要确定我们所说的拿来对比大小树龄的茶树是在生长在同一个自然环境下，生长在同一个山头、同样的土壤里面。那么如果这些条件都是完全相同的，生长环境是完全一样的，那么相对于才栽种的小茶树，大茶树的树根入土可以更深，根部吸收地下的养分更多。因此，茶鲜叶中的茶多酚、可溶性糖、氨基酸、咖啡碱这些化合物含量确实会高。

此外，大树的叶冠较大，它增强了光照的漫射效应。我们都知道茶树它是一种喜阴耐阴的植物，在漫射光的作用下，它叶片没有折卷或者说折卷会比较少，枝条向外展开，叶面幅度加大而隆起，叶色变深而更具光泽。在这种漫射效应下长出来的芽叶中，芳香物质及含氮类的鲜爽物质会增加，而涩类物质，比如茶多酚相对平衡。

一般来说，在口腔感受范畴内，大树茶最为明显的特质是喉韵更深，但是许多生态环境优异、采摘制作得当的小树茶它同样在这方面会有很好的表现。

我常常会遇到一些朋友，在喝茶的时候一定要我说出具体的这个茶叶的树龄，这是多少多少年的，每次我都会非常的尴尬。虞富莲老师在《中国古茶树》一书中写到：茶树树龄的测定目前还没有科学的准确的测算方法，通常是根据记载、传说或者是推测。举个例子，比如浙江天台国清寺，它有一株千年古梅。为什么是千年呢，因为这个寺是隋朝时建立的，梅花是在建古刹时所栽下的，那么一推测，隋朝到现在800年差不多一千年。还有800年的南糯山大树茶，这个是根据当时爱伲族世居40代来推算的。就是每20年会繁衍一代人，爱伲族在这居住了40代，大概就是近800年的时间。

那么按照虞富莲老师在《中国古茶树》一书中的说法，目前比较准确的年龄测定方法就是数年轮。那么对于已经死亡的茶树可以将树干锯成横断面点数，而活体茶树则是用生长锥法，就是把一个锥子打到树的中心去，戳出来看年轮。但是一般不宜采用此法，因为树干上一旦打洞万一造成古茶树死亡，损失是非常大的，所以根本就没有必要非得为了测树龄去伤害这棵树，冒这个险。

所以我们在选购茶叶的时候，如果遇到那种能够确切说出树龄，而且动不动就是1700年，2700年，甚至3700年的大树、古树，还是要细心品鉴，用心分辨。

在多数的品饮感受来看，某些方面古树茶确实有一定优势，但是那些不完全是树龄带来的，而是跟生长环境有关，跟它的生长形态有关。我们在之前的节目里也反复说到过，普洱茶的品质是原料、工艺、仓储等等条件综合作用的结果，其中原料是起着决定性因素的，但在选择原料的过程中，不能唯产地论、也不能唯树龄论、而应该以口选茶，以口试茶，自己慢慢品鉴，才能辨别好茶。

福海说茶丨27.冰岛贵在哪儿

每当，云南茶山陆续进入春茶采摘和收购时节，而以老班章、冰岛为代表的名山普洱茶自然又成了茶界、茶人瞩目的焦点。冰岛老寨茶王树的采摘权更是以88万的天价成交的，那么冰岛究竟贵在哪儿？冰岛究竟是怎样一个茶区呢？

冰岛是临沧市双江县著名的产茶区，下辖冰岛、南迫、糯伍、坝歪、地界5个村民小组，是勐库大叶种的发源地。根据云南著名茶文化专家詹英佩考证，“冰岛”在傣族话里又称“扁岛”“丙岛”，是一个村寨名。在傣话里，“冰岛”意思原本是指长满青苔的地方。现在，因为这个地方出产的茶叶有一种特殊的冰糖甜，渐渐被人们约定俗成的叫做冰岛。据现在能查到的文字史料记载，早在明成化二十一年，也就是1485年，冰岛及冰岛附近，就已经有茶树种植了。

如今的冰岛早已成为勐库茶的一张名片，优质的品质加上令人咋舌的价格，给冰岛带来了无限的流量。

目前市场上号称是冰岛茶的，注意是号称冰岛茶的估计有两千吨，为了买到真正的冰岛茶，每到春茶季，各地茶商每年采茶季都亲赴冰岛村收茶，各地拍照的车辆也是将冰岛老寨前的那块停车场挤得满满当当。就连韩国人对冰岛古树茶也是追捧入迷，每年春茶刚发芽就进村驻守，茶农采茶时就站在树下等着收鲜叶。

据有关资料显示，从2010年起，冰岛古树茶的价格在短短5年的时间翻了近100倍；2013年，冰岛古树春茶料一公斤的价格在6000元以上，很高了吧，但这还没到头；2014年举行的一场春茶拍卖会上，净重500克的冰岛古树茶拍出了6万元的高价，这就已经十倍了；到了2018年冰岛的古树毛茶价格就已经到了每公斤38000—42000元。

冰岛茶为什么这么贵？首先我们要来搞清楚冰岛老寨和大冰岛茶区、泛冰岛茶区的概念。

狭义的冰岛茶，指的自然是冰岛老寨，也就是冰岛自然村的茶。为了区分大冰岛和冰岛自然村，茶界就将冰岛自然村称为冰岛老寨。冰岛村委会下辖五个小组，而其中只有冰岛自然村的茶才能真正意义上的称之为冰岛茶。

这个村落坐落在海拔1600多米的一个山坡上，据2014年临沧茶科所和勐库镇的一份调查统计，冰岛茶距今最大树龄约为500年左右，其中冰岛老寨百年以上古树有4954棵，每年春茶产量不超过3吨。而五百年的古树全村不足200棵，每年春茶产量只有几百公斤而已，在全国茶友旺盛的市场需求下这个产量用“供不应求”一点也不过分。此外，冰岛老寨的古茶完美满足了茶客对于好茶的所有幻想，比如，入口纯甜，滋味醇厚，唇齿留香等等，它可以算得上是质量上乘的茶品。

大冰岛茶区即冰岛五寨，即冰岛、糯伍、坝歪、南迫、地界，这五个自然村都有品质上好的古荼树。而泛冰岛茶区则是由勐库东西半山中生态环境良好、古茶树资源丰富、茶叶品质较高的寨子构成。那除大冰岛茶区的五寨外，还包括包麦地、磨烈、小户赛、大忠山、正气塘、坝糯、小荒田等。

从冰岛老寨到大冰岛茶区，再到泛冰岛茶区，说到这你应该能多少知道冰岛为何如此贵了，说白了就是少嘛。稀有的冰岛老寨古树茶资源加上上乘的口感品质，造就了现在的冰岛传奇。

福海说茶 26｜老茶头跟普通熟茶的区别

最近啊我喝老茶头比较多，周末正好有个刚开始接触普洱茶的朋友来我家里作客，我就用壶煮了一大壶老茶头。朋友喝了以后十分惊讶，说喝出了大枣和红糖水的味道，非得看我是不是煮茶的时候偷偷加了红枣。在得知我煮的是老茶头后，朋友非常就疑惑，问我老茶头是不是熟茶，老茶头跟普通熟茶有啥区别。今天啊，我们就来好好谈谈这个话题。

其实老茶头属于熟茶发酵的副产品，这个是渥堆发酵的时候，地表最上面一层。我们都知道，普洱熟茶要经过人工的渥堆发酵，在这个发酵的过程中，由于温度较高，相对鲜嫩的茶叶会析出自身的果胶，在不断地翻堆过程中沉淀凝聚，最终形成了无法解块的凝固体。在发酵技术不够成熟的年代，从鲜叶到成茶没有足够的灭菌卫生措施，这些凝固体大多被灰尘包裹，同时粘有枯枝等杂物，尽管茶头与熟茶是一起出现的，但是当没有并没有人把眼光投向在渥堆底部的它，因此它也没有进入大众的视野。

至于第一款茶头产品是什么时候出现的啊，现在已经很难验证了，但可以确认的是，茶头现在成为了熟茶产品中必不可少的一种，以耐泡、醇滑的优点被大众接受。现代熟茶工艺的逐渐进步，让灰尘这些杂物减少，同时增加了风选、灭菌等步骤，这些进步让茶头的卫生状况变得足以品饮，一般来说，渥一堆20吨的熟茶，我们只能得到‪100-300‬公斤的老茶头，这个量还是很少的。

老茶头作为普洱熟茶在生产制作过程中衍生出来的派生品，除了有普洱熟茶的良好内质外，还含有更丰富的果胶质。相比于普通熟茶，老茶头十分耐泡，甜度非常高。一般来说啊，用盖碗或者紫砂壶能够泡到30次左右。如果用茶壶煮，更是能完美释放老茶头的内质，煮出来的茶汤入口顺滑，口感醇厚，汤色红浓透亮，在入口的瞬间就感受到明显的甜味，滋味醇厚、饱满。由于果胶含量高，好的老茶头甜润持久，甚至会出现红枣、红糖的香味和口感。此外啊，老茶头对肠胃的保健功效也是非常明显，如果在大鱼大肉之后，喝上一杯老茶头，肯定会倍感舒适。

说了这么多啊，你肯定想尝尝老茶头的滋味了。但是先别急，并不是所有的老茶头都能有香甜爽滑的滋味和口感。只有优质的熟茶才能产生优质的老茶头。因此在挑选老茶头时，还是应该细心的辨别老茶头的优劣。首先啊，我们可以仔细观察老茶头的外形和颜色。经过渥堆发酵，品质较好的老茶头其外形应当是紧结的茶块，而且外观条索应该是分明清晰的，颜色为褐色。茶块的表面没有任何霉变迹象，且没有其它杂质掺杂于茶块中。此外，通过闻干茶的味道也可以大致判断老茶头的好坏，品质优良的老茶头应当没有异味、杂味，若是其中夹杂着霉味，仓味那就建议不要品饮了。

福海说茶 25 ｜ 春茶的采摘季节

前不久啊，来自社交媒体的一段短视频引发了茶友们的热议：冰岛村老寨茶王树今年的采摘权以88万元人民币的价格签约成交了。这惊蛰才刚过，天气刚开始回暖，中国各地的茶商就已经坐不住了，毕竟春茶季就要到了。有些地区的春茶主打“早”，2月初已开采，另一些茶区的茶农则笑称“还早着呢”。有茶友就问了，春茶到底什么时候开始采摘？春茶采摘的时间是由哪些因素决定呢？

首先我们来聊一聊什么叫春茶。从二十四节气上看，立春和立夏这两个节气间采摘加工的茶叶，我们都可以称之为春茶。经过了一整个冬天的养分积累，再加上春季雨水充沛、温度适宜，春季茶树的芽梢不仅幼嫩肥壮而且毫毛众多，色泽翠绿，叶质柔软。由于春茶的内含物质丰富，滋味鲜爽浓厚，那么久而久之就形成了以春茶为贵的传统。

一般来说，春茶有“头拨茶”、“二拨茶”，还有“春尾茶”之分。“头拨茶”，顾名思义就是一年中第一次萌发第一次采制的春茶，这样的茶，芽叶比较细嫩多白毫。“二拨茶”，这个就是第二次抽芽后采制的春茶，这个时候的茶叶的条索比较长，茶梗中各项内含物质趋向平衡，叶间距和叶片厚度适中，因此茶汤浓郁，耐泡度好，喉韵相对明显，是一年当中不可多得的好茶。“春尾茶”，一般是谷雨后至立夏之间的茶叶，经过前两拨采摘，此时较为芽头细小，色泽经过雨水后也变得较为乌黑，但内质却也不错。

由于中国的茶区分布范围广，全国各产地采制春茶的时间会因为当地的地理位置、气候条件有所不同。即使是在同一茶区，春茶的采摘时间，也会根据山头的海拔高度、茶树的树龄树况、当年的气温状况而产生种种的差异。

通常情况下，长江以北的茶区开采时间要晚于南方，通常在清明前后才会开始采摘头拨茶。而最南端的海南，白沙绿茶在一月底就陆续有新茶上市了。温州永嘉乌牛早品种也会在二月中下旬开始头采，福建的福鼎白茶的春茶采摘时间一般在三月初，西湖龙井的头拨茶则要等到清明前几天开采。

除了地理、气候会直接影响春茶的上市时间，不同的茶菁要求的制作工艺也会对采摘时间产生影响。比如川茶中的“竹叶青”，选用细嫩单芽，单个肥壮茶芽长成后即可采制；而福建武夷山、安溪，广东凤凰等乌龙茶区却要等到到谷雨前后，也就是每年的四月底五月初才开采。这主要是因为乌龙茶制作特有的做青工序，多次摇青也要求原料要有一定的成熟度，如果原料比较幼嫩，则禁受不起多次的摇青，而且幼嫩的茶青它的多酚物质、咖啡碱含量比较多，做出来的茶苦涩味较重。这也是乌龙茶区春茶采摘较晚的根本原因。

说了这么多其他产区的春茶采摘时间，云南地区的普洱春茶的采摘时间又是如何呢？一般来说，普洱春茶的采摘，三月份就已经陆续开始了，当然也要根据当年的气候条件而定。像一些高海拔山区，温度普遍偏低，茶树发芽较晚。于生于山谷中的普洱茶，可能春分过后，高海拔地区树龄较大的茶树才刚开始发芽。

普洱春茶的采摘时间并没有统一的标准。这个是看天采摘、看青采摘、看树龄采摘、看山头采摘，茶山上的茶农都是在日复一日的种植制茶过程中总结出了各自的评判标准。所以啊，春茶采摘盲目的求“早”、求“快”并不科学。

福海说茶 ｜ 24.普洱茶的陈化

有朋友在留言问我：普洱茶在储存的过程中，究竟会发生什么变化，为什么同一款茶在不同的年份喝，会有不同的滋味。

确实，以我个人的经验，存了10年以上的普洱生茶，新茶的那种青涩和苦味已经褪得差不多了，会出现特别醇厚的香气；而15年以上的茶，口感就更淳滑柔顺了，即使有些一喝生茶就胃不舒服的朋友，喝这个年份的茶，也不会出现胃部不适；那么贮存了20年以上的普洱茶，茶叶的汤色就会变得红透明亮，陈韵也十分丰富。

那么问题来了，普洱茶为什么会在时间的作用下，产生这些变化呢？

都说普洱茶越陈越香，“陈化”是普洱茶发展香气，巩固、完善和提高品质的一道重要工序。在普洱茶的仓储中，茶叶内的主要呈味物质，比如茶多酚、儿茶素、纤维素、糖类等等，它会受到阳光、氧气、温度和水分的共同作用，发生分解或者降解等一系列化学反应。通俗来说，这些化学反应，就是我们所说的普洱茶的陈化。

在干仓中储存的普洱茶含水量会随着贮藏时间的延长逐渐变得平稳，茶多酚会呈现递减的趋势，以此降低茶叶中的苦涩味，经过一系列的化学反应后茶叶的甜味物质会增加，糖类的含量也会有所提高。而在湿仓环境进行存储的普洱茶由于湿仓的湿度较高，仓储前期的纤维素以及碳水化合物分解变化会比较快，甜味较多，但后期的转化却较为缓慢。

在普洱茶的陈化过程中，水浸出物的含量也会随着存放的年份而发生变化，在湿仓中存储的普洱生茶水浸出物会呈现不断减少的趋势，干仓存储则波动性会有所增加。所以我们在喝不同年份的普洱茶时，会明显感受到茶汤滋味的变化。

除了口感的变化，很多茶友都有这样的经验，就是储存年份不同的茶叶，茶汤的颜色也会不一样。

这是因为啊，在普洱茶的陈化过程中，茶叶中的呈色物质会发生改变，所谓的呈色物质就是茶叶中的茶黄素、茶红素和茶褐素。

其中，在陈化过程中变化最大的是茶黄素的含量的。干仓存贮的普洱茶茶黄素含量会增加，湿仓存储则会减少。而茶红素含量的变化，散茶及生茶在干仓中存贮茶红素含量会呈现增加趋势，在湿仓中，不论是晒青茶、生茶或是熟茶，其茶红素含量均会大幅下降。普洱生茶在干仓中贮存下，茶褐素会保持不变，但是在湿仓中，散茶和生茶的茶褐素变化会比较明显。

在储藏过程中，普洱茶的香气成分变化很大，不同阶段香气成分不同。有相关研究表明，普洱茶生茶和熟茶在储藏过程可以被检测出70多种香气成分，其中，辛二烯醇、庚二烯醛、戊烯醇等这些成分的增加是产生独特陈香的原因。

总的来说啊，在陈化的过程中，普洱茶的汤色会逐渐变深，干仓贮存的各种普洱茶香味日趋变醇变甜。湿仓贮存的晒青茶、生熟普洱茶的香味都会出现裂变。如果湿仓茶存放不当的话，还会出现刺鼻不爽的湿仓气，或者会在品饮是出现霉苦味。

福海说茶 ｜23.普洱茶的储存

在前几期的文章里，我们谈到了收藏普洱茶主要的仓储环境。那就有茶友问了，在家庭环境里，普洱茶该怎么储存呢？是不是一定要放在紫砂或者紫陶的存茶罐里？生茶和熟茶是不是一定要分开呢？

确实啊，在存放普洱茶的过程中，空气、光线、湿温度、微生物等等因素都会对普洱茶的品质产生不同的影响，那茶叶的品质也会因为储放环境的不同产生很大的差异。

首先啊，我们来说说普洱茶应该放在哪种空气环境里。大家都知道，在仓储过程中，茶叶的内含物质转化需要和空气中的氧气进行接触。那么因此洁净的空气就成为了普洱茶品质的形成和保持的重要因素之一。这个尤其是刚刚压制出来的普洱茶，通风透气是最重要的，通风口的卫生也要格外的注意。因为茶叶容易吸味、串味，所以在存储环境中一定不能有异味。这也就是为什么年份不同，生熟不同的茶叶最好要分开存放的原因。

普洱茶就像是一棵生长的树，对环境温度、湿度的需求会根据季节的变化而变化。温度过高会加速茶叶的氧化，减少茶叶中的部分有效物质；温度太低，它就不利于化学成分的转化，从而影响茶叶的品质。一般来说，存储普洱茶的最佳温度是25℃左右，最佳的湿度应该控制在75％左右。因此在接连下雨的季节，应该少开窗，等到风和日丽的时候，再适当的开窗通风。在特别潮湿的南方，一定要把茶叶离地存放，隔绝湿气。那么在北方干燥的地区，可以考虑在存茶空间里适当放几盆水调节湿度。

此外，光照也会使得普洱茶的某些内含物质发生变化，长时间的光照会引起茶叶化学物质的光氧化反应。经过日光照射后，普洱茶的色泽、滋味都会发生明显的改变，失去其原有的风味和鲜度，所以普洱茶应该进行避光储藏。

说了这么多，简单总结成一句话：普洱茶应该在避光、通风、无杂味异味的环境中储存。

之前茶友所说的紫砂、紫陶的存茶罐，由于这些材质本身是有气孔结构的，所以用紫砂、紫陶罐的透气性自然好，是非常不错的选择。用紫砂、紫陶罐储存的普洱茶可以得到良好的转化，变得香醇可口，汤色色泽通透。但是由于紫砂、紫陶的造价高，对于家庭个人藏茶而言，其实纸箱其实是最实用、最划算的工具。但是要特别注意纸箱本身的异味，拿回来的纸箱如果有异味最好放置一段时间，让异味散去之后再来存放普洱茶。

说了这么多，对于普洱茶的储存相信你已经了解得差不多了。还需要特别提醒的是，对于普洱茶来说，一定时间的自然存放对普洱茶良好品质的形成是必须的，但并非存储的时间越久越好。普洱茶有个一个最佳的品饮时期，在这个时期以前，它的品质呈上升趋势，达到高峰以后品质会下降。如果一味的无限期地存放，会让茶叶中的有益陈分逐渐分解、氧化，进而失去普洱茶应有的特殊风味。

福海说茶丨22.“班章为王”的说法从何而来

说起普洱茶的名山头啊，一定绕不开的名字就是老班章。这个中国西南最富裕的“茶王村”其实已经悄无声息地在勐海的布朗山区存在几个世纪了。

老班章从曾经的默默无闻到今天的炙手可热，其实算来也不过经历了十多年的时间。那么老班章凭什么能受到茶友的

追捧？“班章为王”的说法又是从何而来呢？

早在两千年初，普洱茶开始在台湾、香港、马来西亚复兴，然后迅速扩散到“珠三角”地区。但是那个时候啊，老班章无人问津。

当时只有布朗山乡供销社收购茶农的茶叶，而且茶叶是分为三个级别收购。老班章的村民辛辛苦苦的把茶叶背到布朗山乡供销社的收购点，那么运气好一点能评上三级，运气不好的，连级别都评不上，供销社不收，那就只能倒掉了。而且啊，当时供销社收购茶叶的价格也就是几块钱一公斤，老班章的茶农去一次供销社最多也就只能有个几十块钱的收入。

这样直到2002年，老班章才开始转运。一条由政府投资的扶贫公路紧贴着老班章村，和古茶园擦肩而过，这使藏在深闺无人识的老班章古树茶第一次向世人撩开了神秘的面纱。到了2003年，由于普洱茶逐渐升温，云南茶科所以每公斤13元的价格收购了700公斤老班章古树茶，用作研究的原料，老班章古树茶第一次走入了科学殿堂。2004年，一个广东人来到老班章，当时以每公斤120元的价格，就买走了1吨青毛茶，算是在此之前老班章茶价的最高记录了。从此以后老班章的茶价就开始一路高升。

如果你现在再去老班章，早就看不见曾经“贫困”的影子了。现在的老班章村，村子里已经盖满了崭新的砖房，每到采茶的季节村子里更是停满了外地车牌的车子，把村子仅有的一条路堵得水泄不通。

在跌宕起伏的茶市中，老班章为什么能稳坐“茶王”的宝座，而且茶价居高不下呢？说来说去啊，还是要回归到老班章茶叶本身。 

老班章的茶园多分布在原生态密林中，土壤以落叶和沙壤混合型为主，地肥壤厚。林中有茶，茶中有林，不少茶园更是人迹罕至，生态环境非常好，再加上白天温暖，夜间凉爽，雨季降水丰富这样的气候条件。而且当地是茶树与阔叶林混生的，这个就为喜欢散射光的茶树提供了非常好的生态环境。

所以，老班章的茶叶叶底肥厚，茶树枝叶浓绿，叶片油亮宽大，芽尖茸毛又厚又亮，茶味也是厚重耐泡，韵味丰富，回甘味迅速持久。

云南省茶科所曾经对老班章大叶种茶茶多酚含量进行过测定，它的含量高达4.6，一般的大叶种茶只有4.3，而小叶种茶仅有1.3而已。这是班章能称王的最主要原因。

老班章茶气足，每一杯入口之后，都有强烈的刺激感，有的人在喝了三杯以后，他能明显地感觉到手、头、背会略略渗出微汗，严重的还会感到一股热气直冲脑门。老班章茶入口苦味重，但是，回甘也迅猛，茶汤的香甜能长时间滋润在喉咙，这种悠长的喉韵也是大家追捧它的原因之一。

另外呢，班章产区的茶叶经过后期的仓储，能够有非常好的转化，也正是这种变化，让无数茶人像朝圣般的追捧班章之叶，也正是这种变化，给茶友们留下无边无际的遐想空间。