福海说茶丨21.收藏级的普洱茶需要具备哪些品质

在过去的节目里，我们聊过很多关于普洱茶品饮方面的话题，那么普洱茶区别于其他茶类的另外一种属性，也就是收藏属性我们很少提，今天就聊聊吧。

为什么在这么多的茶当中只有普洱茶有收藏价值呢？怎样的普洱茶才值得收藏呢？

我们先来聊聊为什么只有普洱茶可以收藏。在说这个话题之前啊，我们要先介绍一下普洱茶“越陈越香”的概念。

这个“越陈越香”的概念，在仅有的史料中，最早见于明朝，李元阳在《大理府志》中说：“茶，树高二丈，性味不减阳羡，藏之年久，味愈胜也。”而在1917年的《路南县志》也有关于云南茶“藏之越久越佳。”这样的描述。

那么到了20世纪80年代左右，存放了一定年份的普洱茶受到了香港人的追捧。直到20世纪90年代中期，台湾学者邓时海在《普洱茶》一书里当中提出了“越陈越香”的概念。随后，普洱茶“越陈越香”的概念就逐渐深入人心。

那么和其他茶类相比，普洱茶不但耐仓储，而且随着贮藏时间的延长，茶叶会自然氧化，产生“后发酵”。经过了多年的转化，茶叶的苦涩味减弱，多酚类化合物、氨基酸、糖类它自动氧化，形成茶褐素和黄褐色聚合物，使普洱茶陈香显露、色泽褐变、茶汤红褐色，滋味逐渐趋于醇和。可以说，普洱茶“越陈越香”的特性是普洱茶可以用于收藏的基础。

那么，怎样的普洱茶才值得收藏呢？简单的说，高品质的普洱茶都可以收藏。而高品质必须具备三个硬性条件：首先那就是优越的茶树生长环境；第二就是优良的茶树品种；第三精湛的采制工艺，这三者缺一不可。

以福海茶厂 2018年的【五星金福】为例，原料都来自于班章茶区。茶区独特的地理环境造就了独特的鲜叶品质。我们常说班章是茶中王者，自然的山野清新和浓酽的王者品质这个能在五星金福这款茶上展现得淋漓尽致。

那接下来在工艺方面，福海茶厂匠心守持，传承36年的拼配工艺，还原了“涩尽七分香,苦退十日甜”的班章霸气本色。另外这款茶尊重少数民族手工制茶的传统，鲜叶是用手工杀青的，是用石磨压制成型的，然后还要在原产地进行仓储，这每一个步骤都是在细心对待每一片香味醇厚的班章之叶。

此外呢，福海茶厂三年累积的班章大树毛茶不到3吨，总共压制成茶的也就是6300片，是限量发售的。那么稀缺度高的优质茶自然更适合收藏。

说了这么多，什么样的普洱茶适合收藏相信你已经有所了解了。但还需要特别提醒的是，收藏普洱茶一定要注意仓的储环境。普洱茶的陈化会受到时间、光线、温度、空气湿度等等环境因素的影响，高品质的优质茶叶，如果存储不当的话，会对品质造成很大的影响。那么关于普洱茶陈化和仓储的问题，我们在以后的节目里再聊。
 

福海说茶丨20.景迈山的蜜兰香

 福海说茶丨20.景迈山的蜜兰香

在2008、2009年以后啊，普洱茶市场伴随着古树纯料概念的提出而逐渐回暖。景迈山因为茶叶种植面积广、产量大，茶质优异，香气独特而走进了大众的视野，迅速被列为一线名山头。

许多茶客喜爱景迈山，就是冲着景迈山茶叶那种区别于其他茶山的蜜兰香气。只要喝一口景迈的茶汤，馥郁而悠长的蜜香会充斥整个口腔，能够适应大多茶客对于普洱茶香气的需求。

不同茶类、不同产地的茶叶都有各自独特的香气。如红茶香气我们常用“馥郁”、“鲜甜”来描述，而绿茶香气我们常用“鲜嫩”、“清香”来表达。总之，任何一种特有的香气是茶叶所含芳香物质的综合表现，这个也与茶树的品种、地区差异、温湿度、光照强度、光质强弱、季节变化、生长环境、土壤环境、叶质的老嫩等等都有关。

那么再来看景迈山，景迈山海拔1500米左右，地处北回归线一侧，是出产高品质茶叶最佳的海拔高度和区域，有“千年万亩古茶园”的美誉。景迈茶山多为混林茶园，多种植物混生，聚类植物、杂木林、竹林与茶树相映成趣，形成合理覆荫带，多散射阳光照射，生态环境良好。

景迈山的茶树生长在云雾弥漫，空气湿度高，日照较短、较弱，多蓝紫光及日夜温差大的环境中，所以茶叶中的蛋白质、氨基酸以及芳香油等物质的形成较多，那么其中蜜香的主要构成成分是苯乙酸苯甲酯含量也相较于其他茶区的茶叶更高一点。

此外， 景迈山古茶园的茶树没经过人为矮化，而且全部同山上的原生古树混生在一起，在古茶园里面，一个人抱不过来的古树比比皆是，那么这种混生或许也是景迈茶香气独特而强烈的源泉。

常常听到茶友说，纯正的景迈茶有“三香”。首先是干茶香，只要细嗅茶饼，就能闻到十分明显的蜜兰香。第二啊，就是茶汤香。纯正景迈茶在茶汤中能品出兰香味，而且可以持续到十多泡后。最后就是杯底留香。杯底香是展现古乔木茶山野气韵的最直观表现，景迈茶由于混生于山野之中，山野之气自然强烈，杯底香强而持久，哪怕是冲泡了十多泡，还能够闻到。

福海说茶丨19.熟茶的回甘

福海说茶丨19.熟茶的回甘

喝普洱茶的时候，我们常常能听到大家对茶汤滋味的评价，一般喝到不错的生茶，听得最多的词就是“生津回甘”，一般喝到不错的熟茶，大家会说“纯正顺滑”，似乎“回甘”只用来形容生茶，跟熟茶没什么关系。那熟茶是不是没有“回甘”呢？或者是熟茶的“回甘”被我们忽略了？

今天啊，我们就专门来聊一聊熟茶的回甘。

回甘其实就是指苦味在口中转化后产生甘甜的过程，所谓苦尽甘来嘛。一般来说，回甘都会伴有生津的感觉，在感受到茶汤回甜的同时，口腔中会分泌出唾液，两颊、舌面、舌底都会不断的生津。

根据 《中华人民共和国国家标准 地理标志产品普洱茶》 中的定义，普洱茶（熟茶）散茶的感官品质特征里，不同级别的熟茶对应的“滋味”分项被描述为：特级→浓醇甘爽；一级→浓醇回甘；三级→醇厚回甘；五级→浓厚回甘；七级→醇和回甘；九级→纯正回甘。

从国标的规定里，我们可以发现，普洱茶不仅有回甘，而且“回甘”还是熟茶非常重要的一项滋味描述。

很多人都会把熟茶的“甜”等同于熟茶的“回甘”，其实啊，“甜”和“回甘”还是有区别的。大部分的熟茶都会有“甜”的品质特点，尤其是在粗老的原料中，由于富含纤维素、半纤维素等物质，在纤维素酶、半纤维素酶的催化作用下转化出了丰富的糖类物质，因此甜度突出。而我们说的回甘则是茶汤入口后，虽从口腔深处、嗓子眼迸发出的甜润。

那“回甘”又是怎么一回事，为什么熟茶能够回甘呢？究其原因，最重要的一点是由原料决定的。普洱熟茶是由云南大叶种晒青毛茶经发酵制成的，云南大叶种茶叶内含物质比小叶种更丰富，有了强大的内含物质基础。之前我们聊到过普洱茶中含有丰富的氨基酸、茶氨酸、儿茶素、糖类物质等等物质。其中，有机酸会促进唾液腺分泌，产生生津效果，而儿茶素和糖类物质则会带来明显的回甘感受。在渥堆发酵中，茶多酚类物质被大量转化降解、消耗，苦涩大幅度降低，只有一些残留的，可以产生回甘的多酚类物质；纤维素、半纤维素、果胶类物质被分解、小分子化，生成甜润的物质，以单糖、寡糖为主，这些物质直接呈现甜味，与熟茶的回甘配合。可见啊，发酵并不会影响到熟茶的回甘。因为这些物质都还在呢。

而且发酵程度的高低，对熟茶“回甘”的滋味表现也会产生影响。一般来说，发酵度适中或轻度发酵的熟茶，保留了较多的多酚物质，且新生成物质也会起到相应的弥补作用，因此熟茶后期会比较容易出现回甘。　

说了这么多啊，我们可以知道，好的原料加上好的发酵工艺可以最大程度的释放熟茶的甜和回甘。

福海说茶丨18.什么样的熟茶才算是好熟茶？

福海说茶丨18.什么样的熟茶才算是好熟茶？

这两天去朋友家喝茶，聊到熟茶的品质，朋友问我，到底怎样的熟茶才算是好的熟茶呢？是看古树、纯料熟茶这些标签，还是几百上千一片的熟茶价格？我的回答就是简单的六个字，原料、工艺和仓储。可以说，好的原料这是熟茶品质的基础，好的工艺是决定熟茶品质的关键，而好的仓储则是熟茶好滋味的保障。在品饮的过程中，好熟茶通常的表现则是简单的四个字，香、甜、厚、滑。

首先，好原料这个自然不必多说，毛茶的品质是后期熟茶品质的基础。而好的发酵工艺这则是形成普洱熟茶品质特征的核心工艺，也是决定普洱熟茶品质高低的决定性步骤。因此呢，熟茶的生产对发酵师傅的要求极高。而且这个发酵一次渥堆发酵的毛茶量不会低于1吨，发酵的过程中损耗率很高，整个发酵期很长，在这当中也蕴含了无数风险。比如说，茶叶温度过高会导致“烧 心”；如果水分过多的话，堆内透气性差，易导致茶品出现酸和馊的味道；而水分太少了呢，发酵温度会太低，导致茶叶达不到预期的发酵目的。

发酵出来的茶叶，不同级别的滋味也是不同的，而且发酵度也会存在区别，为了使最终的产品获得更好的滋味，就必须要对不同的原料进行拼配。所以啊，很多人会说，熟茶这才是普洱茶的重点和难点。那最后就是仓储，好的仓储也很好理解，如果品质好的熟茶没有适当的仓储环境，那也会直接影响品饮时的口感。

一般来说，好的熟茶在品饮过程中，不会产生让人不愉悦的滋味。所谓的不愉悦的滋味，主要表现为发酸、卡喉，还有就是如果你品饮的时候发现有异味或者茶汤滋味淡薄，都不能称之为好的熟茶。

之前我也说了，好的熟茶在品饮的时候表现为香、甜、厚、滑，今天啊，我就以福海茶厂新出的熟茶融然为例子，给大家解释一下这四种好的风味表现。

首先，好熟茶的香它是纯香，且越陈越“香”。很多新发酵的熟茶会出现堆味的，而福海的融然所用的原料来自普洱茶的核心产区，用的是布朗、贺开1-3年春茶、夏茶发酵，而且发酵后，重要的是原料已经静置了两到三年，这个已经堆味逐步消失。所以在整个品饮过程中，整个气味是比较清新怡人的，陈香也能显现出来。

还有甜，好熟茶的甜是明显的香甜，茶汤入口之后与舌面接触就能很快感受到甜度，并且会在口腔里蔓延开来，绵润持久，细腻可人。一款内质丰厚的熟普，哪怕泡到最后茶汤很淡了或者没有颜色了，你轻抿一口也能体验丝丝的清甜味，宛转悠扬。

还有就是厚了，好熟茶的厚度就是茶汤入口后的粘稠感。当茶汤下咽的时候，喉咙就像是米汤滑过。

最后就是滑，好熟茶的滑自然就是茶汤入口后的顺滑，在品饮熟茶时，茶汤滑过喉部就像丝绸滑过皮肤，没有任何的不舒适，也就是很多茶友所说的水路细腻，没有粗杂感。

福海说茶丨17.普洱茶的烟味

福海说茶丨17.普洱茶的烟味

最近有福海的茶友问我关于普洱茶烟味的问题。说他跟朋友喝茶，喝到一款烟味很重的生茶，朋友非常喜欢这种味道，还把是不是有烟味当做评判普洱生茶好坏的标准，但是他自己呢却不是非常喜欢。他就疑惑了，这个烟味到底是怎么回事呢？属于普洱茶本身的味道吗？那么我们究竟能不能用烟味来评价生茶的好坏呢？

从审评学的角度来说，烟味确实不属于茶叶本身的气息，但是很多资深茶友又迷恋烟味这种特征。关于普洱茶烟味的得来，也有许多的说法。

最初人们认为，和普洱茶的制作过程紧密相关。普洱茶是鲜叶在采摘之后，需要在较短时间内完成杀青的过程，从而起到钝化活性酶的作用，为接下来的揉捻和干燥做准备。既然要尽快杀青嘛，那么很多茶农会背着铁锅上山，鲜叶采摘后就直接在山上支起土灶直接杀青。有的灶台和铁锅的缝隙较大，烧火时柴火的烟雾会通过缝隙随风飘到锅里，直接给茶叶吸附烟味创造了条件。

茶叶在杀青和揉捻后，需要进行阳光晾晒，但若是在干燥之时遇到雨天，无法进行晒青，那么茶农就会把无法直接晒青的毛茶或者晒青不够充分的毛茶放在火塘旁边进行干燥。在这一过程中茶叶吸附了大量的烟味，所以制成茶品后，烟味会一直伴随。

这一说法很容易让人接受，而且普洱茶喝的不就是个原生态吗？这茶里的烟火味，很容易让人联想到炊烟袅袅的云南少数民族村寨的原生态生活场景。不少老茶客认为，带有烟味的普洱茶说明了茶叶所处的地方较为偏远、生态环境更为优良，那么品质自然更为优异。

当然也有人认为，普洱茶的烟味跟跟云南夏季连日多雨有关。因为相对于春茶，夏季采摘的茶叶容易出现烟味，所以，部分茶友认为，雨水是烟味的主要来源。

还有一种说法，认为普洱茶的烟味主要出现在布朗产区的茶叶中，所以烟味跟茶叶的产地有关。这种观点认为勐海布朗山系的茶叶花蔗香浓郁，经炒青、晒青后，其花蜜蔗糖的浓度非常高，像蜂蜜一样浓淳。而花蜜蔗香在炒青时受热，经过柴火烟熏，便转成了茶体自带烟味了。相比之下易武茶的烟味很少，其源由应是易武的果香成分高但花蔗香成分少，所以烟熏口感并不明显。

近几年，越来越多的茶友认为，普洱茶的烟味跟茶叶的仓储和后期转化密切相关。一些茶友发现，有些生茶在新茶阶段是没有烟味，但陈化3-4年后，会产生烟香，这样的烟香干净纯粹，品饮时令人愉悦，因此，会将有烟味的普洱茶视为难遇的珍品，甚至认为有烟味的茶才是好茶，直接将烟味与茶叶的品质挂钩。

说了这么多关于普洱茶烟味的形成原因，不知道你更认可哪一种呢？其实，我们在品饮普洱茶的过程中，如果遇到带有烟味的茶，应当根据个人的接受程度，结合茶叶本身的品质状况，综合进行判断，而不是说一味的贬低或者盲目追捧。我们也应该注意到，烟味和普洱茶的品质并没有必然的关联，我们在品饮普洱茶的时候，不应该过度迷恋这种特征。

福海说茶丨16.紧压茶的形态

一提到普洱茶，很多人脑海中肯定会浮现“七子饼”的形象，其实啊，普洱茶还有砖、沱、竹筒、金瓜、龙珠等等形态，这些都是紧压茶常见的形态。这些形态的紧压茶基本都是将普洱茶原料经过蒸汽蒸软然后施加一定力量，再压造成型的。

有的朋友可能会问，为什么要将茶叶压成饼、砖、沱这些形态呢？把普洱茶压制成形对后期的转化又有什么影响么？

今天我们就分别讲讲饼茶、砖茶、沱茶的历史，看看这些形态的紧压茶最初是因为什么原因而制成的。

目前市面上最常见的普洱茶形态就是饼茶了，饼茶又称“圆茶”，俗称“七子饼”。唐、宋，饼茶就已经是非常常见的形态了，当时又被称为团茶，这个团茶的制作方法可以从陆羽的《茶经》中了解一二。一般啊，都要经过“采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之”七道工序，宋代的“大小龙团”便是著名的茶饼。

现在我们常见的饼茶，一般净重是357克，也就是七两，每七片为一筒。在古代茶饼的运输中，马匹是重要的运输工具，那么一筒茶的重量约为2.5公斤，而是十二筒为一件，一件差不多是30公斤。一匹马驮两件，刚好有60公斤，这种方便计量与交易的饼茶重量一直沿用到了现在。

 

好，饼茶说完了，咱们再说说砖茶。砖茶，顾名思义，就是外形像砖头一样的紧压茶，大多是呈长方形或正方形，重量250克至1000克居多，压制成这种形状主要是为了方便运输。

早在600多年前，中国的茶商就开始将茶叶压制成这种形态了。可以说啊，砖茶是中国商业文明萌芽阶段的产物，数百年来，砖茶以其独特的、不可替代的作用和功效，与奶、肉并列，成为西北各族人民的生活必需品，被誉为“中国古丝绸之路上神秘之茶、西北少数民族生命之茶”。

沱茶是一种制成圆锥窝头状的紧压茶，主要产地是云南，当年也是为了方便马帮运输，一般会将几个用油纸包好的茶坨连在一起，外面用稻草做成长条的草把。一个茶坨的分量比一块茶砖的重量要小得多，所以它更容易购买和零售。

关于沱茶的产制历史，早在明代谢肇制的《滇略》中就有记载了，他写道：“士庶用皆普茶也，蒸而团之”的记载。“蒸”就是蒸汽三位蒸，“团”就是紧压成团的团，普茶呢指的就是普洱茶了。

说了这么多紧压茶的历史，你可能会有疑问了，现在也没有马帮，运输也非常便利了，为啥还要把普洱茶压成型呢？

其实啊，相对于紧压茶来说，散茶可以直接取出冲泡，确实少了用茶刀或茶针解散茶叶的过程，似乎更方便一些。但是对于普洱茶的慢发酵而言，散茶的表现不如紧压茶。因为长期与空气接触，散茶的转化速度较快，不利于茶叶本身特质的维持。人们发现，同样的茶叶，在合适的储存环境下，紧压茶能够更好的转化。

为什么呢？首先，水分的吸收与蒸发对于紧压的普洱茶影响度不大，毕竟压的紧嘛，普洱茶的香气能更好的保存下来。还有，因为紧压茶茶叶条索紧结，空气中的温度对紧压茶的内部影响不大，茶叶中的微生物能更好的存活下来，让普洱茶得到更好的陈化。在茶品储存时，氧气、光线与紧压的普洱茶接触面积较小，那么多酚类，酮类与叶绿素的氧化就缓慢了很多，茶质就能更好的保存。

福海说茶丨15.为什么要醒茶

最近就有朋友在福圈微信茶友群留言问我，是不是熟茶都比较脏呢，醒茶的时候，是否需要用水多洗两遍？那么醒茶就是洗茶吗？

我们都知道，喝红酒之前，会有一道醒酒的程序，喝普洱茶之前，也必须要有醒茶的程序吗？

答案是肯定的。

醒茶是为了唤醒普洱茶中的活性物质，为冲泡做准备，将普洱茶调整到适宜冲泡的状态。一般来说，分为干醒和湿醒。干醒其实就是将茶饼从仓储处拿出来，先放置在自然洁净的环境中，透气、有光，让它和氧气进行初步的接触。而湿醒就是我们常常说的“润茶”或“洗茶”。这是在干醒的基础上，用水及温度帮助叶片舒展，让茶叶充分地苏醒过来，利于在正式冲泡时释放出茶叶的最佳品质。

对于普洱茶而言，无论是老茶还是新茶，都需要醒。

因为普洱新茶，特别是一年以内的生茶，口感相对粗糙，苦涩味比较重，对口腔的刺激性过强。而新的熟茶可能还容易有堆味，经过醒茶，可以加速茶叶内含物质的融合，增加茶汤的协调性，也能够最大限度地减少茶叶中的堆味，从而明显改善茶汤的适口度。

而普洱老茶，尤其是十几年以上的老茶，由于常年的仓储陈化使得其内含物质变得收敛，这个时候的茶汤味平，不顺，香气陈闷，不容易出味。那么经过一段时间的醒茶，所有内含物质会重新变得活跃，茶汤稠度，醇度都会明显提高，仓味也会大幅度的降低。

湿醒也就是俗称的洗茶，自然不必多说，相信茶友们在泡茶之前一定都会先有润茶、洗茶的动作。那我们就单独的说说干醒的方法。对于紧压的砖茶、沱茶和饼茶，首先是去掉包装，将紧压的茶解散之后，摊晾到清洁的、蔽荫的环境中，让茶干与空气充分接触，也就是让茶叶自然呼吸，散去茶叶中的多余杂味。

一般来说，通风的时间要视茶叶的状况而定。对于陈年老茶或者是洁净度比较高的茶，通风两到三天就可以了；而对于新出堆的熟茶或者对于一些带有仓味的茶，需要通风一到两周的时间，以便更好的散去这些杂味。经过数日通风透气后，可以把茶干收纳到通风性能好、没有杂味的干燥的罐子当中，以备冲泡。

大家都知道，普洱茶区别与其他茶类的原因之一就在于它的后发酵，普洱茶的醒茶，其实是打破茶叶原有的稳定状态，让茶叶经过短时氧化的过程。

在醒茶的过程中茶叶可以充分接触氧气，让本身的香气逐渐散发出来，同时，还能发展出一些更加微妙的风味，并柔顺普洱茶中的茶多酚，使普洱茶变得更加有活力。简单说啊，醒茶就像是泡茶的前戏，使冲泡出的茶汤口感更和谐，香气更舒畅，醒茶醒得越好，冲泡出来的茶汤就越能呈现出更好的状态。

说了这么多，相信大家应该知道为什么泡茶之前需要醒茶了，那么至于具体用什么样的方式醒茶，希望大家能在品饮的基础上加以尝试。

福海说茶丨14.秋茶和春茶

前几天去朋友家喝茶，喝了几泡之后，朋友神秘的问大家，他泡的茶叶怎么样。大家的观点比较一致，认为香气非常不错，滋味稍微淡了点。朋友告诉我们，他泡的是谷花茶，我们说的不错，香味足、滋味淡这个就是谷花茶的典型风格。

那这“谷花茶”到底是什么茶呢？

从字面上理解，谷花茶就是谷子开花的时候采摘的茶叶。谷子什么时候开花呢？当然是秋天，所以说，我朋友所说的谷花茶，其实就是秋茶。

古人说“春茶苦，夏茶涩，要好喝，秋白露”。秋白露所指的就是秋茶。为什么古人会人为秋茶好喝呢？一般来说，春茶的茶价不是比秋茶的茶价高很多吗？那春茶和秋茶究竟有何不同？

我们都说，春茶的内含物质丰富。这是因为茶树经过经过一整个冬天的休养，它内部储藏了许多营养成分，加之初春天气回暖，万物复苏，使得茶树吸足了营养，鲜叶的持嫩性较好，茶叶的内含物质也丰厚，所以春茶具有色泽油润、香气馥郁、滋味浓厚回甘、叶底柔软厚实这些优点。一般来说，春茶都比较肥壮重实，毫毛比较多，叶片的脉络细密，叶缘锯齿不明显。

在潜伏一个冬天之后的第一拨春茶，也就是人们常说的明前茶是质量最好的，香气馥郁，内质丰厚，茶汤有厚重感，滋味沉稳内敛，有利于后期的转化。但其实春夏秋茶各有各的特色，有人喜欢春茶，自然有人偏爱夏秋茶。

秋季气候条件介于春夏之间，气候虽较为温和，但雨量往往不足，会使采制而成的茶叶显得较为枯老。特别是茶树历经春茶和夏茶的采收，体内营养有所亏缺，因此，采制而成的茶叶，内含物质显得贫乏。虽然内含物质是比不过春茶，但秋天干燥的气候，使得茶叶在成长、采摘和制作的过程中能够最大程度地保持茶叶的香气，所谓“春水秋香”说的就是秋茶的高香。

比起春夏茶，秋茶叶条比春茶瘦弱，尤其叶片的厚度明显降低，口感汤质淡薄，不苦也不涩，再加之秋茶高亢缭绕的香气，让人为之迷醉。所以喜欢清淡口味的古人说秋茶好喝也就可以理解了。