福海说茶 ｜13. 普洱茶的等级与品质

最近有些茶友跟我聊起来，说家里有几款唛号茶，问我是不是等级越高，滋味和品质就越好呢。

其实啊，普洱茶的等级与普洱茶品质并不能够划等号。普洱茶的等级是指用于制作普洱茶制品的原料等级的级别，是以茶叶嫩度为基础的，嫩度越高级别就越高。而原料的等级高低并不等同于其品质、滋味、口感的优劣。

不同等级的普洱茶茶菁，归其本质还是茶菁内含物质的不同。根据《普洱茶科学基金研究成果专著》中对茶多酚、总儿茶素、总黄酮、茶黄素、茶红素、茶褐色等六项主要物质测定的结果来看，从最高的宫廷级到十级茶箐，只有茶多酚和茶褐色两项物质的含量是由宫廷级到十级逐渐下降的。

但是呢宫廷级茶多酚含量也就是只比十级多那么2%而已，茶褐色的含量多1%。而总儿茶素、总黄酮、茶黄素、茶红素这四项物质的含量却是从宫廷级到十级逐级递增的。我们知道内含物质越丰富，普洱茶的后期存储转化价值也就越大，等级高的原料虽然茶多酚、茶褐色含量高，但其余四项却并不高，这也是为什么在一些经典茶品之中，它会具有相应含量的粗老等级原料的原因所在。

那如果普洱茶的等级不能决定普洱茶的品质，那么到底是那些因素决定的呢？

一般来说，决定普洱茶品质的关键在于原料和工艺。好的原料加上好的拼配、发酵工艺，这才能让不同等级的茶菁能够优劣互补、长短相替。

比如，等级高的幼嫩茶菁，香气会比较高，苦涩味低，刺激性不强，茶汤比较柔顺，但是缺点是滋味不够厚，层次感比较单调，回甘生津也一般，耐泡性比较差。而相对粗老的、等级较低的茶菁，纤维素、淀粉等多糖物质含量更高，多糖物质在熟茶发酵或者后期存储过程之中都能转化为二糖、单糖等具有甜味的糖类物质，使得茶汤甜度更高，这也是粗老茶菁、茶梗滋味更为甜润的原因。

如果是发酵熟茶，等级低的粗老茶菁发酵可塑性强，在发酵过程中不易碳化，损失率低。所制成的茶品，滋味更为甜润，茶性更平和，耐泡度更高，但香气不够浓厚，茶汤厚度不如幼嫩茶菁。而高等级的幼嫩茶菁发酵熟茶，就格外考验技术，因为茶菁嫩度高，容易碳化，但是发酵出的茶品茶汤更为浓厚，香气更馥郁，但耐泡度又一般。

所以，在一款茶之中既有高等级幼嫩茶菁的芳香，又具有粗老茶菁的甜润，才能让茶品具有更为丰富的内含物质，从而在后期转化之中，能够出现更为具有层次感、多样性的丰厚滋味。

说了这么多，相信家中有唛号茶的茶友心里应该有答案了，等级的高低与品质的高低无关。

福海说茶丨12.普洱茶的茶气

 

不知道你在喝茶的时候有没有感受过身体发热，后背发汗的感觉。我曾经还有过喝茶喝得四肢发软，热气不断涌上脑部，晕晕乎乎的感觉。

一般啊，会让品茶者出现这种身体感受的茶，常常会被评价为茶气足，有的茶友甚至会将茶气视为普洱茶的精髓所在，那今天我们就来聊一聊这个听起来似乎有点玄妙的“茶气”。

我们都知道，普洱茶相比于其他的茶类来说，滋味醇厚，茶汤浓稠。这啊，是因为大叶种茶叶内的水浸出物含量高。普洱茶原产地的限制性规定中提到，水浸出物含量必须达到或超过38%这才符合普洱茶的标准。普洱茶中的水浸出物主要包含多酚类、可溶性糖、水溶果胶、水溶维生素、游离氨基酸、咖啡碱、水溶蛋白、无机盐等等。

而当我们喝茶时候，普洱茶的这些内含物质溶于茶汤，最终被我们喝进体内。当内含物质丰富的普洱茶汤经过人体的肠道后，小肠绒毛会主动运输吸收葡萄糖，通过静脉将它转运到血液循环当中。这个时候伴随着葡萄糖氧化释放的能量，饮茶人就会感觉到发热。而茶汤中的生物碱和茶多酚具有兴奋大脑神经、促进心脏机能亢进、影响胃液的正常分泌等这些作用。所以如果喝茶过浓或者过量的话，很容易发生血液循环加速、呼吸急促的反应。可以说啊，我们感受到的茶气，其实就是茶叶内含物质释放之后，对我们身体产生的影响。

唐代诗人卢仝就在《走笔谢孟谏议寄新茶》中提到过品饮新茶给人的美妙意境。他写道：“四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清， 六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。”

他所写道的“发轻汗、肌骨清、唯觉两腋习习清风生”这个似乎都是对茶气的描述。

那你可能会说了，我喝了很多茶，但是我从来没有感受到过卢仝诗中所说的感觉啊！这个“茶气”是不是也太高深莫测了呢！

其实，随着品茶越来越细微，人对茶的感受自然也会越来越具体，不单单只是最开始的口舌之感。

最好的喝茶感受是什么呢，我大概的描述一下：首先茶入口后，舌头的不同部位都会有感觉，到喉咙到鼻腔到食道再到胃里，开始全身扩散，这个时候肚子暖了，小腹暖了，沿着后背热气往上冲，后背后肩膀发热了，往上脖子后脑乃至左右脑，一直到额头发汗。

茶喝过了，口腔生津如涌泉，口腔唇齿乃至喉咙鼻腔弥漫回荡着茶香。这时候我们还在回味着舒服这惬意，心情也随之放松了，出门凉风习习绿草茵茵，舔舔嘴唇竟然还在生津，这就是一个很好的感受。

说了这么多，如果你还是觉得抽象，无法理解，最好的方式就是泡上一壶普洱，自己用心细细体会吧。希望你也能感受到饮茶后热气上腾，身心愉悦轻松的感觉。

福海说茶丨11.普洱茶的喉韵

在评论一款茶的时候，我们经常听见关于“喉韵”的描述，那么喉韵到底怎么体会，怎么感知？不同茶叶的喉韵又会有什么区别？今天我们就用这期节目简单的聊一聊。

喉韵其实就是指喝茶以后，茶汤给喉咙带来的感受。所谓韵，就是一个综合判断，不同的茶会有不同的韵。有许多茶，在口腔中的表现还不错，香气四溢，但是进入喉部后，很浅，很难往下了。

我们常常能看到茶友在品茶的时候，并不是一口咽下，而是让茶汤在口腔当中稍作停留，感受茶汤对舌尖，舌面，舌底的刺激，甚至有些朋友会有咀嚼的动作，来感受茶的厚度。最后才是做吞咽的动作，吞咽的过程，就是感受喉韵的过程。

茶叶中的某些内含物质，会对我们的口腔带来甜感，甜感表现在口腔，我们就称之为回甜，当甘润的感觉到了喉结以及喉结往下的部位，我们就称之为回甘。当茶汤穿喉而过的时候，依然可以有甜感，穿的越深，强度越强，我们就说这款茶喉韵越好。

喉韵一直深受茶友的青睐，尤其是一些资深茶友都会较为注重喉韵特色，因此喉韵特色也被作为评价茶叶品质优劣与否的要素之一。当茶汤经过喉部的时候，最常有的几个感受是：回甘、润、还有锁喉。

我们先说说回甘吧。当茶汤入喉时，收敛性与刺激性逐渐消失，唾液慢慢分泌而出，这个时候喉咙感觉滋润甘美，这就是回甘。一般来说，回甘越持久、越强烈这个茶越好。

甘味往往都是伴随着苦味而来的，常说苦尽甘来，但好茶叶的苦味一定是化的快，退的也快，苦完之后就是回甘，茶叶的好坏以及茶叶内质的高低也决定了回甘的持久性。

润喉，一般是指饮后有润化喉头、滋润口腔、消除燥渴的感觉。当你能喝到使喉韵润化的茶汤，虽然没有口渴现象，却越喝越想喝，因为这样的润感会使人安稳、充实、舒畅。

感受普洱茶的润滑喉韵时，有一个比较好的方法，那就是将茶汤含于口中不忙于下咽，先用舌头轻轻搅动感受茶汤的厚度与滑度；而后再让茶汤自然的滑入咽喉，如果是品质较好、具有润滑喉韵的茶，品茗者便能明显感觉到随着茶汤下咽，喉咙滋润、舒适感渐生。

锁喉与润滑的喉韵相比，是截然相反的一种体验。茶汤流过喉咙时感觉会与喉咙有摩擦，不够顺畅。茶汤流过之后会觉得喉咙难受，有干燥感，有的茶汤可能还会有难以下咽的感觉。

一些原料品质低或工艺粗糙的生茶、还有就是发酵过度的熟茶或储存不当发霉的普洱茶，都可能产生这种不好的阻滞喉韵，这就是锁喉的感觉。

其实啊，喝茶的时间越久，身体、口腔对于茶汤滋味的体会会更加敏感，对茶汤的品鉴也就不会只停留在舌尖上，所以，“喉韵”并不是什么高深难懂的术语，也没有什么奥秘。它就像一杯茶给身体留下的彩蛋，只要你留心体会，一定能够发掘感知。

福海说茶 10. 工艺对普洱茶品质的影响

我们在之前的节目里简单提到过普洱茶原料的制作工艺包括：采摘鲜叶→摊晾→杀青→揉捻→晒青。今天我们展开来详细说说不同的工艺步骤对于最终的茶叶品质的影响。

茶叶采摘后在一定时间内，仍然是活的有机体，还具有呼吸的功能来维持新陈代谢，细胞中的糖类分解，产生二氧化碳，放出大量的热能。如果要使鲜叶保持新鲜度，就需要降低叶温，延缓消耗，我们称这样的过程为摊晾。

摊晾奠定了茶汤的滋味和香气物质基础。大叶种鲜叶含水量较高，茶多酚含量也高，摊晾可散发较多水分，能促进一部分水解酶活性的提高，使部分大分子化合物如酯型儿茶素和蛋白质水解成小分子化合物，改善口感。

待鲜叶的含水量下降至70%左右，就要开始下一个步骤——杀青。

杀青是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。

在杀青时，茶叶鲜叶的温度会从常温短时间内提到80摄氏度以上。如果鲜叶的温度在杀青时提升的慢，鲜叶的水分散失就慢，以致抑制茶多酚氧化酶的活性的时间拉长，这样的茶，在开汤品饮时茶品叶面会呈发黄，甚至有糊味，叶底不完整。如果锅温刚好，把鲜叶放进锅内，就能听到一些响声，开汤后其茶品的叶底很完整。

杀青对普洱茶的品质形成起决定作用。判断一款茶叶杀青杀得好的标准，一是不糊边，如果茶叶的边缘糊了，表明杀青过度，二是茶茎对折不断裂，若断裂，则表明杀青不到位。

鲜叶杀青之后的制作工序是揉捻。揉捻是借由外力使茶叶表面与内部细胞组织破坏，组织液体附着于茶青表面，利于冲泡时增加香气口感，让内含物质均匀释出。

揉捻的目的，主要在于使茶青成条索状，并使茶叶表面裂而不破，易使茶叶内含物均匀而充分释出。揉捻不足的茶叶，条索成片、口感清淡；揉捻过度，茶品会无光泽、汤色混浊、苦涩度高，干燥储存后易有杂味。

鲜叶在揉捻完成后，要尽快将结团的茶叶解块，迅速降低温度，以避免产生闷味及干燥不足产生的闷酸现象。解块的另一个优点是能将多余的水汽排除，快速冷却鲜叶，能使干燥后的茶青保持翠绿，有光泽。解散团块时，会抖松条索，影响条索紧度。所以有经验的制茶师傅会根据实际情况来决定是否解块。

晒青是普洱茶原料加工的最后一道工序，也是决定普洱茶原料品质的重要工序之一。

茶菁经过晾晒后，含水量降到10%左右，就可收了，此时的茶菁，摸起来略有弹性，不是很干也不会太脆。合格的大叶种晒青毛茶，茶体卷曲自然，条型蓬松适度，叶芽分明，色泽墨绿泛灰，条索肥壮，芽叶比例协调。

说了这么多啊，相信你已经对普洱茶制作工艺有了详细的了解，简单说来，摊晾奠定了普洱茶的内质之美，杀青驻留了云南大叶种原有物质，揉捻则聚集、释放了大叶种的风味物质，最后的晒青赋予了普洱茶阳光和温度下的色香味。可以说这些工艺正是普洱茶“越陈越香”独特品质形成的先决条件。

福海说茶 9. 聊聊布朗山

提到普洱茶，就不得不提勐海，提到勐海，就永远绕不开布朗山。

根据考证，布朗山民是古代百濮民族的后裔，也是世界上最早栽培、制作和饮用茶叶的民族。历史上，百濮民族曾经南迁，在中南半岛建立了以吴哥窟为代表的旷世文明。与这些远出国门的祖先相反，留在国内的布朗、德昂等濮人的后裔，直到民国时期仍然是身处密林布朗山中日出而作、日落而息，始终不曾离开云南一步，远离外部世界的召唤。只要是有濮人居住的地方，就有茶树，所以布朗山也是现今古茶园保留得最多的地区之一。

俗话说高山云雾出好茶，我们来看看布朗山的位置吧。布朗山位于西双版纳勐海县境内，总面积是1016平方公里，东接景洪市大勐龙镇，西接打洛镇，北接勐混镇贺开古茶山，南与缅甸接壤。布朗山属于南亚热带季风气候，阳光充足，雨量充沛，一年有干湿两季，冬无严寒，夏无酷暑，四季如春，适合茶树的生长，是优质的普洱茶主要产区之一。

如果单独的说布朗山，你还觉得陌生，那说到在普洱茶界无人不知无人不晓的老班章，大家肯定就更熟悉、就都知道了，老班章的产地正是在布朗山。

老班章以它强烈的山野气韵、迅猛的回甘生津、凛冽充沛的茶气而被誉为茶中王者，有“茶中霸主，班章为王”的赞誉。老班章之所以能够获得如此高的赞誉，和当地的生态环境息息相关，可以说正是布朗山的气候环境成就了老班章的霸气。

如今，老班章已经是布朗山茶区最知名的村寨，但布朗山可不仅仅只有老班章，布朗山的老曼峨、帕沙、班盆、曼糯、曼新龙、章家三队等地出产的普洱茶品质也一样出众。

布朗山产的茶苦茶数量居多，甚至可以用浓酽来形容，力度特别猛。如果将普洱茶的滋味、口感按柔和与刚猛划分为两个派系，其中一个是以香扬水柔为特点的易武系，另一个就是以刚猛霸气为特点的布朗系。

若是将易武茶比作阴柔温婉的女性，那么布朗茶就是阳刚霸气的男性。所以，都说如果没有喝过易武系的普洱茶，就不懂普洱茶的温婉柔美；没有喝过布朗系的普洱茶，就不懂普洱茶的刚猛霸气。

当然啦，如果仅仅是因为苦，布朗山也不会成为普洱茶的核心产区。回甘生津快，入口化得快。茶汤入口虽苦，但在一瞬间就能转化为回甘与生津。那这两种口感的强烈对比令人欲罢不能，这也使得布朗山名寨的普洱茶价格居高不下。

福海说茶 | 8.说说普洱茶的香气

在评论一款茶的时候，常常能听到别人提蜜香、花香、陈香、樟香等等这些关于香气的词。那么茶叶的香气究竟是怎样形成的？熟茶里面的陈香来自何处？生茶里面那些迷人的蜜香又是来自何处？

其实，普洱茶的香气主要就是因为茶里含有芳香物质。茶叶中的芳香物质组成极为复杂，可归纳为以下这些类碳氢化合物、醇类、醛类、酮类、酯类、内酯类、羧酸类、酚类、含氧化合物、含硫化合物和含氮化合物这么几种。

各类芳香物质含量的多寡对茶叶香气的形成有不同的影响。如萜烯醇芳有类似花果的香气，顺-3-己烯醇具有强烈的青草气，而大多数的酯类都具有水果香。

而影响此类芳香物质含量的因素又与茶树的品种、地区差异、温湿度、光照强度、光质强弱、季节变化、生长环境、土壤、还有叶子的老嫩有关。

今天我们就挑几个在日常饮茶过程中，经常能碰到的几种香气来聊一聊。

首先，我们来说一下蜜香。

蜜香在普洱茶的生茶中是很常见，很多茶区的茶在存放过程中能长期表现出蜜香，而且这种香气持久耐闻，又易于描述和理解，因此容易被记住。有时候我们喝一泡蜜香纯正的茶，这一整天都可以在口中留有余韵。蜜香与花香的配合，构成了大部分普洱茶生茶在陈化初期的醒目特征。

形成蜜香的主要香气成分是苯乙酸苯甲酯，这种物质的沸点较高，因此散逸缓慢，能较长时间存在。此外苯甲醇也具有微弱的蜜甜，对密香也有一定贡献。

而常见的普洱茶熟茶里面的陈香，属于普洱熟茶的代表香型。陈香闻起来有点类似于老的木家具散发出来的味道，但是这种陈香更具活力，与其它茶类摆的久了发出的呆滞的陈旧气息不同，普洱茶的陈香应该是陈而有活性的，而不是沉闷的。陈香是一种复杂的混合香气，是陈味，木香，药香等等类型气味的混合表现，涉及的香气物质也非常多，其中对普洱茶陈香贡献最大的是1，2-二甲氧基苯、1，2，3-三甲氧基苯、4-乙基-1，2-二甲氧基苯、1，2，4-三甲氧基苯等，这些都是在发酵中生成的物质。

普洱熟茶还有一种常见的香气，那就是枣香。顾名思义，这种味道闻起来像干枣，但是又带着一点木韵，往往在原料比较粗老的普洱茶中容易出现。因为粗老的叶子它的总体糖类含量更高，在发酵过程中也能生成更多的可溶性糖。当糖香达到一定水平，就能与木香等其它香气混合表现出类似干枣的香气。

而普洱熟茶当中的桂圆香则通常出现在级别较高的一些的普洱茶中，具有桂圆香的普洱茶往往在加工过程中发酵程度较重，干燥温度较高。

在存放时间较长的生茶中，还容易出现一种深沉稳重的樟木香。也就是俗称的樟香，樟香闻起来有沉静自然的感觉。形成这种味道的芳香物质主要有莰烯和葑酮，正是这两种物质的混合，才形成了令人愉悦的樟香。

说完这些香味，不得不再提一句，已经压制成型的普洱茶具有很强的吸附性，特别容易感染外界的异味，而且茶叶内的多酚类物质、氨基酸、脂类等芳香物质又非常容易氧化。所以好茶还需要好的仓储，不同仓储条件也将决定普洱茶芳香物质的变化。那么关于普洱茶的仓储。

福海说茶 | 7.历史上的印级茶

从20世纪50年代到60年代末期，私人作坊散去，普洱茶生产进入了公私合营和国营时期。

这个时期出产的普洱茶标准统一、包装印刷技术得以改进，人们把印在包装纸正中间的“茶”字当做一个非常重要标识。

说到这个标识，我要插一句，中国茶叶公司在1951年12月15日获准并启用八个“中”字环绕一个“茶”字的“中茶”牌注册商标，也就是人们常常说的“八中茶”商标。印级茶就是因为这个包装纸上印有不同颜色的 “茶” 字才得名的。

印级茶的茶饼的外包纸印有“中茶牌圆茶”和“中国茶业公司云南省公司”繁体中文字样，为了便于区分，人们根据“茶”字的颜色来命名这一时期的普洱茶，分别有红印、绿印、蓝印、黄印这四种。

先说红印吧，红印是所有普洱茶人既熟悉又陌生的普洱茶，说它熟悉是因为红印曾广泛的流通于市场，陌生呢则是它的年代久远。红印普洱圆茶始于1942~1949年，分别有无纸红印、红印铁饼和甲级红印这三种。红印普洱圆茶除了具有它的身世价值外，它的茶品品质也是属于现代普洱茶中的上乘。

而绿印也被称为蓝印，是红印之后广泛流通的茶。这个绿印圆茶是有早期和后期之分，早期绿印和红印算是姊妹茶吧。早期的绿印圆茶也叫“绿印甲乙圆茶”或“蓝印甲乙圆茶”，这种茶无论在陈香、樟香、滋味、茶气等方面都是一流的。而后期绿印其指是50、60年代勐海茶厂所产的大批量普洱茶。有一部分茶品，是用新树茶菁制造，但仍以生茶方式制造，被称之为“绿印尾”，在普洱茶极品中，这种绿印尾具有极高的典藏价值。

大约在上世纪60年代初，出现了一种黄色茶字的普洱茶品，这个就被称为“黄印圆茶”。这种黄印圆茶数量不多，而且根据饼身大小分为“大黄印”和“小黄印”。黄印圆茶是茶厂为了促销茶品、增加商品流通所制造的一种茶，我们可以说黄印茶是如今七子普洱饼茶的前身，也是“现代拼配茶菁的普洱茶品始祖”。

时光流转，“印级茶”已成为普洱茶界推崇备至的元老级茶品，凝聚了一代茶人非常特殊的情感。而且印级茶有非常重要的历史作用，它的出现把普洱茶推上了新的历史舞台，具有“承上启下”的作用。印级茶时代在茶的品质、生产技术、出产量和销量上都有了很大突破，这也带动了整个普洱茶行业的后续发展。所以说印级茶不光在普洱茶中极具代表性，而且具有时代烙印意义。而在印级茶的时代过去之后，普洱茶也就正式进入了我们都熟悉的“七子饼”时期。

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