福海说茶 | 06 ：历史上的号级茶

“号级茶”又叫“古董茶”，其时间年限为晚清至50年代中后期，这种普洱茶是由私人商号出产的。在当时均用“号”来命名茶庄，所以出产的茶几乎都称之为“号级茶”。号级茶以圆茶为主，使用石磨压制，通常350克为一饼，一桶有七饼。那时的茶饼和现在的茶饼不一样，那时的茶饼为“裸饼”没有任何包装，有内飞但是没有内票。

主要的知名茶号有乾利贞、宋聘号、杨聘号、同庆号、同兴号、同昌号等。虽然这些品牌已经复活，但他们现在做的茶已不能归入号级茶。号级茶基本是港澳回流，一般要在拍卖场才能见到。

在号级茶时代，多用古六大茶山，易武以及周边地区的茶来制作。清朝雍正年间，清政府对西双版纳车里宣慰司进行改土归流，成立了普洱府，将六大茶山定为贡茶和官茶采办地，并为六大茶山制定了严格的管理条令和发展规划。在清政府的扶持下，六大茶山逐渐从封闭走向开放繁荣。

在“道光”至“民国初期”，易武是云南最大的茶叶加工基地和出口基地，曾经有过二十个茶号，较为著名的有：同庆号、同兴号、同昌号、车顺号、宋聘号等等。这些商号的兴起，也为号级茶奠定了一定的历史基础，同时也见证了易武茶山的兴盛与没落。

如果要细细梳理这些茶号的历史，那可不是一两期节目能够说完的。今天我们只挑几个茶号简单的聊一聊。

首先我们来说说同庆号。同庆号茶庄于1736年在易武设厂制茶，在易武的制茶历史就达百余年。同庆号圆茶分为内票和内飞两种，1920年以前是“龙马商标”，之后则是“双狮旗图”，两者以1920年以前的茶品为绝品。同庆号老圆茶的特点为幽雅内敛，绝冠群伦，是极柔和性的优美茶品，被视为国家级绝品，享有“普洱茶后”的美誉。

同昌号，也就是易武大茶庄，全名易武同昌黄记花茶庄，创设于同治七年，曾经在清末民初停厂歇业。民国十年左右，很多茶庄商号在易武茶区复业或新创茶号，其中便有朱官宝茶商在易武大街重新创立同昌号茶庄，继续生产易武正山普洱茶品。到了民国十八年，普洱茶的年产量为四百多担，茶厂规模也相当大。但可惜的是，现在已经看不到当时所制造的产品了，唯一留下的只有茶庄名号和简单的文字资料。

宋聘号茶庄，创建于清光绪六年，总部设在易武，产品原料以易武为主。民国初年与乾利贞结为亲家，而改名为“乾利贞宋聘号”。合并后的宋聘号为了扩大经营和生产，开始生产一些普通的产品。同期宋聘号也在香港设立了分公司，生产的普洱产品为“福华号宋聘”，同时也代理运营总公司对海外销售的产品。

说了这么多，你肯定会问，现在这些号级茶还能喝到么？喝起来是什么滋味？在哪里还能找得到啊？其实啊，市面上的那些几百年的号级茶，到底是真是假，具体如何分辨，各人有各人的说法，到底还能不能喝到那就不得而知了。

到了1956年后，由于中国国家的政策，私人作坊全部消失，进入了公私合营的时期，1956年到60年代末期，普洱茶又进入了印级茶时期了。

福海说茶 | 05：说说勐海味

喝茶的时候，常常听朋友说，“这茶是典型的‘勐海味’”，“勐海味”甚至成为很多茶友心目中正宗熟茶滋味的代表。那么问题来了，勐海味到底是什么滋味呢？它究竟有什么魔力呢？勐海味的主要口感特征又有哪些呢？

其实说起来，“勐海味”的概念最早出现于2014年前后，当时临沧发酵的熟茶、思茅发酵的熟茶也开始大量上市，为了区别于临沧和思茅熟茶，当时的勐海县副县长，也就是现在的云南茶科所副所长何青元提出了“勐海味”的概念。

“勐海味”其实就是指勐海发酵的熟茶特有的浓醇滋味，主要表现在“味纯”。勐海的熟茶香味重、纯而且猛，没有任何其他杂味。舌面、口腔接触茶汤，口感纯正、醇滑，无酸味、怪味。

“勐海味”的形成，这是气候、技术、水源的综合结果，但通过茶人们对不同地区原料、不同地发酵熟茶的反复对比发现：“勐海料勐海发酵”这是最为关键的一环。勐海大叶种晒青茶运到其它发酵地区发酵，即使用同样的工艺、同样的时间和温湿度，无论怎样总是达不到地道的“勐海味”滋味。

勐海，属亚热带高原气候，冬无严寒，夏无酷暑，无四季之分，年平均气温18.1℃，年平均雾日有‪107-160‬天，雨量充沛，光照充足，山体土层深厚，生物资源丰富，无愧于“普洱茶圣地”的美誉，这样的自然地理环境是无可复制。而得天独厚的自然环境孕育了勐海茶优质的原料。

除了勐海独特的气候，勐海也是茶树良种的种质基因库。遍植于各生态系统中的茶树，通过自然杂交、自然选择和人工选育，形成了许多具有独特的植物学特征的地方品种。勐海料基本是苦底、紧条茶，水浸出率高，内含物丰富，发酵出来的熟茶相对而言滋味比较浓厚。

勐海作为普洱茶的原产地之一，制茶工艺延续百余年，从未间断。长期以来，勐海各民族在加工晒青毛茶方面，各作坊、茶厂在精加工普洱茶方面，都探索、积累了很成熟的制作技艺。

此外，勐海茶区的微生物菌群及其生长环境很难复制，发酵的微生态环境这个不仅事关熟茶品质，微生物的转化产物和代谢、次级代谢产物也构成了茶汤滋味的组成部分。

什么意思呢？就是说你喝的熟茶茶汤里除茶叶原有内含物的转化产物外，还有微生物在反应中产生的物质，譬如，他的汀类化合物，可以降脂；还有一些益生菌，如地衣芽孢杆菌，枯草芽孢杆菌，有很强的免疫作用，这就是为什么熟茶的保健效果远高于生茶的原因，微生物功不可没。

而我们知道适合发酵的地域的微生物种类和组成的比例是不同的，也就是说不同地域的微生物其影响下的茶汤，不管品质还是口感是不同的，这就是“勐海味”形成的关键，在勐海发酵的熟茶会在勐海特有的微生物种类以及组成比例的影响下深深打上勐海的烙印。

说了这么多，如果你对“勐海味”的认知感受还是不够，那最好的方法就是亲自去喝一喝勐海发酵的熟茶。福海茶厂的所有熟茶应该都能满足你对“勐海味”的好奇。

福海说茶 | 04：严控发酵环境 匠心成就好茶

今天，我们来聊一下熟茶在发酵过程中，这个发酵环境对熟茶品质的影响。

稍微了解普洱茶的朋友都知道，渥堆这个技术大大缩短了普洱茶的陈化时间，将原本需要几年、十几年，甚至几十年的陈化时间缩短到几十天，太棒了。但是呢渥堆却是一项不折不扣的技术活，不是那么好干的。发酵场所温度湿度的把握、发酵地板的选择、发酵时候堆茶——潮水——翻堆——开沟——静养这等等环节时机的掌控这些各个方面，都会直接对熟茶品质产生重要的影响。高品质熟茶所拥有的醇净的汤感，通透的汤色，干净的叶底，其实这些就是对发酵环境的监管是否严格，是否精细最直观体现。

福海茶厂遵循三十多年传统自然的固态发酵工艺，从选地开始，严格把控每一个细节。

说到这，可能你会有疑问，说我选个地，发酵车间的地面难道还有讲究？

答案是有，这肯定要有讲究。发酵车间必须经过一个“养地”的环节。这个地养好了才能出好茶。

这个养地说白了，其实就是提前为渥堆发酵营造一个没有异味而且适宜发酵的微环境，保证发酵的品质。一般怎么养呢？都会把这个熟茶的碎茶、茶末先撒在地面上，均匀的铺大约一厘米高左右，然后用水浇透。接下来每隔2-3天洒一次水，保持表面湿润。直到地面变黑，茶末没有了茶味这才算完成。一般来说啊，养地的过程需要重复好几次，然后才可以进行正常的发酵，这就是为什么有了年份的发酵车间才能发酵出滋味纯正的熟茶的原因。

福海茶厂有三十多年的发酵熟茶的历史，发酵车间的地面也早已经被养得很好，经过常年反复的发酵，茶香已渗透到地板深处，创造出适宜发酵微生物生存的环境。走进福海的发酵车间，满满都是岁月留下的茶香。


值得一提的是，福海发酵车间内的地板用的是水磨石的材质，透气性、透水性都比较好，特别有利于毛茶在微生物的作用下快速转化。在水磨石的大堆子上发酵，既能保证发酵堆子较高的温度，从而使激发出茶叶的香气；又能保持较好的透气透水性，让渥堆的原料转化的程度尽可能的相同，从而保证最纯正的口感。另外，水磨石地面不容易损坏，能够延长使用周期。

为了更好的控制发酵车间的湿度和温度，福海发酵车间的采光和通风也做了非常科学的设计。福海发酵车间设置了高低两层窗户，低窗离地1.2米，这是用于通风的，高窗离地3.6米，这个是用于采光的。那么什么时候需要通风，什么时候需要采光，什么时候需要加大湿度，这个是由发酵师来掌握的，福海的发酵师都是专业从事发酵工艺十几年的老师傅，他们会根据车间内的实际温度和湿度，适时开窗通风，保证每一片茶叶转化得恰到好处。

用不变的初心，坚守最传统的工艺，将细节做到极致，这就是福海制茶人对茶叶，对自然最纯朴的敬畏。

福海说茶 | 03.简单盘点普洱茶产区

我们在喝普洱茶的时候啊，总是绕不开山头、名寨这些字眼。这些被茶友熟知的名山老寨都分布在哪些地方，不同山头出产的茶叶又有什么区别，我们却说不上来。今天我就带大家简单的盘点一下普洱茶的主要产区，以及这些产区里重要的山头名寨。

根据国标的定义，只要是以云南大叶种为原料，采用特定的加工工艺制成的茶都能称为普洱茶。产普洱茶的范围包括云南省西双版纳州、临沧市、普洱市、昆明市、德宏州、大理州、保山市、红河州、楚雄州、玉溪市、文山州等11个州市。

但由于市场上的这些普洱茶原料百分之九十五以上都是从西双版纳、临沧、普洱这三个大茶区采摘的，所以我们先就盘点这三个茶区里的山头名寨。

首先，当然要说说西双版纳。我们常常听到的古六大茶山，和现在我们经常提到的新六大茶山基本都在西双版纳境内。在西双版纳啊，以澜沧江为界，茶叶的产区被划分为江内和江外。

江内就是澜沧江以东，分布着攸乐、革登、倚邦、莽枝、蛮砖、漫撒这古六大茶山，其中的攸乐就是现在我们说的基诺山，漫撒就是我们现在常常提到的易武。而江外当然就是指澜沧江以西，分布着南糯、南峤、勐宋、景迈、布朗、巴达新六大茶山。

如果从行政区域上看，古六大茶山五座在勐腊县，分别是革登、莽枝、蛮砖、倚邦、曼撒，景洪市有一座，即攸乐；新六大茶山除了景迈山以外，全部位于勐海县。

在勐海这些名山当中，大名鼎鼎的班章、贺开、广别、班盆、帕沙、老曼娥等都在布朗山上，而麻黑、落水洞、刮风寨、弯弓寨都在勐腊的易武茶山。

说完西双版纳，我们来看看临沧。临沧地处澜沧江、怒江两大水系中下游之间，北回归线从临沧境内穿过，全区气候温和，光照充足，高海拔，水资源丰富，土壤红壤PH值偏酸，最适宜茶树生长。临沧茶树品种也很多，号称“茶树基因库”，同时，它也是世界著名的“滇红”之乡。著名的冰岛、昔归就在临沧境内，除了这两个，临沧茶区著名的茶山还有忙肺、坝糯、懂过、白莺山、勐库大雪山、永德大雪山等等。

好，版纳和临沧都说完了，是不是把你能叫得上名字的茶山都概括了呢？别着急，我们再来说说普洱。历史上对普洱这个地方有过很多的争论，很多人说“普洱不产茶”，实际上，景迈山就在普洱，而且近几年茶价一路走高的困鹿山也在普洱。普洱不是不产茶，只是历史上普洱府作为普洱茶的集散中心的地位太耀眼了。

刚刚我们是从行政区域上聊了普洱茶的产地划分，如果翻开云南地图，我们还会发现，普洱茶的主要产区都分布在澜沧江流域。

假如我们在澜沧江与北回归线交汇处划出一个象限，以北回归线作X轴，澜沧江作为Y轴，可以简单的将普洱茶区分为四大板块，西北茶区、西南茶区、东北茶区、东南茶区。如果要简单概括这四个茶区内茶叶的滋味特色，可以得出西北茶刚、西南茶涩、东北茶苦、东南茶柔这么一个结论。

首先我们来聊聊西北茶区。所谓高山云雾出好茶，生长在西北茶区的茶树生长环境好，高纬度、高海拔，气温较低，雨量较少。受澜沧江滋养，西北茶区的茶叶内含物质丰富，香高味浓，气息刚劲，条形肥壮，水浸出物含量高，经久耐泡，口感刚硬。我们之前提到的临沧产区的冰岛、昔归、勐库、懂过、大雪山、南迫、糯伍、坝卡、大户赛、小户赛、坝糯、坝歪、地界等都属于西北茶区。

西南茶区则光照充足，雨量充沛，相对湿度大多在85%以上，湿润潮湿的自然环境非常适合茶树生长，酚性物的合成高于其他内含物质，由于生物碱的含量相对不足，茶多酚带来的涩味相对突出。班章、那卡、景迈、布朗、南糯山、邦盆、贺开、巴达、老曼峨、曼糯、勐宋、帕沙都属于这个茶区。

东北茶区高海拔、高纬度的自然环境使得白天日照充足，茶树生长受紫外线影响咖啡碱合成较多，茶叶口感偏苦。我们之前提到的普洱茶区的千家寨、景东、镇沅、小景谷、早荞地、苦竹山、老乌山、无量、景谷大白茶、白莺山等都属于东北茶区。

东南茶区因为受金沙江、澜沧江和元江三江的包围，茶叶内含物质丰富均匀、香气馥郁、入口爽滑，没有太强烈的刺激感，具有“柔”的特点。我们之前说到的古六大茶山都分布在此，所以我们说到易武时，常常会用“香扬水柔”这样的词来形容，这也是典型的东南茶区茶叶的特点。

好了，说了这么多，相信你现在多少能对这些山头名寨的分布有所了解了，在接下来的节目里，我还会跟大家详细盘点各个山头的茶叶特征。

福海说茶丨02.生茶工艺和熟茶工艺的区别

大家好，我是福海，《福海说茶》和您一起度过有茶陪伴的时光。

很多刚接触普洱茶的朋友总是会问，生茶和熟茶怎么区分？生茶是不是放着放着就能变成熟茶？

今天，我们就从工艺层面聊聊生茶和熟茶的区别。

简单说啊，生茶和熟茶在制作时都需要经过：采摘鲜叶→摊晾→杀青→揉捻→晒青的过程。只不过在完成晒青后，生茶被直接压制成型，熟茶则开始了它的后半段“经历”，在晒青后，还要经过渥堆发酵，再次干燥，最后才能蒸压成型。

采摘鲜叶当然不需要我多说，鲜叶采摘后，需要摊晾让鲜叶中散失一部分水分。在散水过程中会有一些香气物质形成，部分大分子酯容性糖 水解为小分子可容性糖，可以说，摊晾有利于普洱茶的后发酵。

由于大叶种的含水量高，普洱茶在摊晾后的杀青步骤必须炒、闷、抖、翻结合，让茶叶失水均匀，去除大量草青味，高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化。杀青时蒸发掉一部分水分，也有利于下一步揉捻成条。杀青后的揉捻是为了破碎茶叶细胞，保证茶汁在冲泡时充分浸出。把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，可以最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质。

这些步骤完成后，生茶就可以直接蒸压成型。而熟茶的制作工艺比生茶复杂得多，除了以上的工序外，熟茶最重要的一步是人工渥堆发酵。

渥堆发酵是熟茶的核心技术，也是形成熟茶品质特征最关键的一步，因为在这个过程中，普洱茶会产生很多对人体有益的微生物，这些微生物使得普洱茶在口感上甘滑，醇厚，可以说“没有发酵就没有熟茶”。

其实渥堆发酵和我们日常见到的发酵面包、米酒差不多一个原理，需要把原料封存在一个空间里，给予适当的温度和湿度，让有益菌快速发酵，发生一系列氧化、聚合、降解等化学反应。渥堆的关键是对湿度、温度、时间的把控，如果发酵不足，普洱茶容易发酸劣变；如果发酵过度，又容易碳化，汤味淡薄。

谈到渥堆发酵，要追溯到上个世纪五十年代后期。当时香港茶楼的茶叶消耗以普洱茶为主，占了茶叶消耗的60％以上，但是消费者又喜欢喝有陈香味红汤褐底的陈化普洱茶。由于自然发酵普洱陈化时间太久，短期不能应付香港市场需求，香港的茶商为了应付市场的快速需求已开始利用地窖的特殊温湿环境，人工快速促进普洱茶的后发酵。

经过漫长的尝试，渥堆发酵技术终于在1975年在昆明茶厂正式试制成功，这也揭开了普洱茶生产的新篇章。说白了，人工发酵技术研制的最初动因是为了解决普洱茶自然后发酵时间过长的问题，所以才人工模仿自然发酵以达快速陈化普洱茶的目的。

如果有人跟你说喝到了50年代的熟茶，那他一定是个骗子或者被骗子忽悠了。

说了这么多，您应该对生茶和熟茶的工艺有所了解了，关于“生茶是不是放着放着就能变成熟茶”这个疑问应该也有了答案。熟茶是晒青毛茶经过发酵制成，这种发酵属于人工发酵；而生茶在储放的过程中发生的是后发酵，是自然发酵。因此生茶就是生茶，熟茶就是熟茶，生茶放久了虽然会转化，变成陈茶或老茶，但是永远也不会变成熟茶。

我是福海，我在《福海说茶》，我们下次再见。

福海说茶｜开篇语：漫漫人生，茶可清心！

大家好，我是福海 ，今天起，《福海说茶 》将和您一起度过有茶陪伴的时光。

“无由持一碗，寄与爱茶人。”茶，之于我们是一种态度，更是一种生活。有茶相伴的日子，总是来得更有滋味一点。今后，福海会和大家分享一些和茶有关的小知识、小百科，我们将一起感受老班章的霸道和易武的清甜，一起走遍六大茶山，一起重走茶马古道，一起领略普洱茶的文化和精神………

小时候听大人们说 “柴米油盐酱醋茶”，就以为茶就是口干舌燥时的一场及时雨，长大后才知道，还有 “琴棋书画诗酒茶”，这又是另一番人生体验。反正不管是解渴，还是品味茶文化，茶，早已深入人们生活的方方面面，千百年来，茶这个东西在历史长河中的传承和延续从未中断，而喝茶这件事，也早就融入到了中华民族的骨子里。

一撮茶，从茶树上被采摘，到被茶农手工杀青、揉捻，再到被制成茶叶、茶饼，最终成为我们手中一杯金灿明亮的茶，这真的是缘分，因为这简简单单的一杯茶里面，包含着太多人的劳动、手艺，里面有太多值得一说的故事，还有历史。而《福海说茶》所讲的，正是这杯茶背后的这些事情。

在喝茶的时候，我们是可以抛去身份，把虚荣，把贪欲等等放在一边，用平常心去寻一方安宁。喝喝茶，其实可以让灵魂放放假，让时间过得慢一点，让心变得清净一点。而好茶在手，一人得幽，二人得趣，三人成品，这都是美事，不限人数。

茶这东西，不过两种姿态：浮和沉，而品茶不过也就是两种动作：拿起来和放下，人生不也是这回事吗？在起起落落、浮浮沉沉当中，人生教会我们如何取舍和豁达。如果人生真的像茶一样，沉的时候时坦然，浮的时候时淡然，拿得起也放得下，那该多好！

我是福海，我在《福海说茶》，我们下次再见。