福海说茶丨38.重谈普洱茶的拼配

有很多福海茶友家里都有成件的经典老7536，经过了十多年的转化，现在已经汤色金黄，口感醇厚。可以说，7536是很多茶友心中的福海记忆。

很多茶友问过我，为什么福海的经典唛号茶在经过合理的仓储，在时光的雕琢下，能够有如此好的口感？福海的唛号茶背后究竟有什么秘密？

其实，福海经典唛号茶是福海多年拼配技艺的典型代表，今天我们就来重新谈谈普洱茶的拼配。

以7536来说，7536因为隔几年就要出，甚至之前还会一年出产若干个批次，每个批次产量巨大。在这么大的产量的情况下，最需要考虑的肯定7536要有稳定的品质，特别是不同年份，不同批次之间的7536不能有太大差异。要做到这点，只能依靠拼配技术。可以说，普洱茶拼配的工艺是形成普洱茶品质口感的核心技术，也是普洱茶品质口感稳定的关键工艺。

关于普洱茶拼配，一直是大家争论不休的话题。拼配既然是技术也是艺术，如果拼配得不好，会让人感觉协调度不佳、层次涣散，在陈放几年后，口感也会出现较大差异。

拼配并不是不同级别毛茶的简单堆叠，参与拼配的每款毛茶的比例稍有变化都会使得结果完全不同，两款单独喝起来淡口的茶，如果能够按照合适比例放在一起就可以带出浓郁的口感。比如茶有苦有甜，在甜茶中适当的加入一定的苦茶，可以进一步的烘托甜茶的甜；比如有的茶有滋有味但是耐泡度一般，有的茶则十分耐泡，两者按照合适的比例拼配，就可以调节每一泡茶的水溶性浸出物的溶度，使得拼配后的茶更加耐泡，不易出现几泡过后口感“断崖式”下降的情况；比如有的茶香气高扬，但是香不入水，有的茶香气不显，但是茶汤却饱含香气，那这两者的结合就有机会使得成品茶的香气更显层次。

很多人，会把拼配与低档划等号，其实这是错误的观点。拼配的出发点是为了在成本可控的基础上，调和茶的味道，让茶更加适口。真正的茶叶拼配师，需要有办法在茶菁来源地每年不一，茶菁质量同样每年不一的情况下，拼配出差不多相似的味道，这没有经年累月的经验累积，是做不到的。

拼配的茶叶在有序的发酵梯次作用下，可以极大的增强茶叶的后转化空间。老叶黄片梗最先转化完毕，然后中壮叶就接了班继续发酵，然后嫩叶直至芽头，这样分比例分配，可以保持茶叶的内质始终保持在一个较高的水平。

有茶友说，福海2007年的7536现在喝起来，开汤黄亮、香气高扬，汤色油亮通透近似于琥珀色，有明显的兰花香。这正是由于拼配的茶叶在有序的发酵梯次下，增强了茶叶的后转化空间。7536的拼配让茶叶的内质始终保持在一个较高的水平，保证了后期的口感。

福海说茶丨37.熟茶的陈化

在之前的节目里，我们聊过熟茶的存放价值，高品质的熟茶，通过合理的存放，同样也能越陈越香。有茶友给我留言，希望了解熟茶在存放的过程中，会产生那些变化，今天我们就展开来聊聊熟茶的陈化。

熟茶与生茶不同，不需要花太长的时间来“陈化”，因为经过了渥堆发酵，熟茶已经完成了发酵前期大部分的工作，我们所说的陈化只解决最后一个环节：酶促发酵。一般来说，熟茶的转化主要体现在三个方面，那就是汤色的变化、香气的变化和口感的变化。

刚出堆的熟茶，冲泡后汤色通透度差，看上去有点浑浊，一般成红褐色，但红色偏暗，有的又微微偏黄。但在陈化三到五年以后，汤色的通透度会明显的改善，暗红的汤色开始向明亮转化。到了七到十年，汤色呈栗红色，红艳度开始增强，通透度进一步提高，就感官评审而言，已经达到了优质品对汤色的要求。当熟茶存放到十年到十五年，宝石红的汤色就开始出现，无论通透度与红艳度都接近最佳程度，如果将公道杯对着阳光或灯光，可以看见杯底折射的几个小红点。如果存放的时间更长，到达二十年以上，熟茶的茶汤颜色跟存放了三十年以上的老生茶很像，达到熟茶品质最佳的时期，汤色呈宝石红，红艳明亮。自此，熟茶的汤色表达已经达到顶点，继续陈化，无论时间多长，汤色表达依旧停留在这里，不会有更多的变化了。

汤色的变化说完了，我们接着来说说香气的变化。刚出堆的熟茶，杂气比较重，有堆味。陈化三到五年，杂气逐渐消失，堆味减弱。陈化七到十年的熟茶，堆味基本消失了，枣香味开始出现，这是熟茶在陈化中茶多酚与果胶相互作用下产生的与糖类相近的特殊香气。枣香味是熟茶和生茶在陈化过程中最明显的香气区别，生茶在陈化的过程中几乎不会出现枣香味。陈化了十年到十五年的熟茶，枣香开始减弱，果糖香开始出现，和仍然存在的枣香味混合，闻起来是一种混合果香的味道。如果熟茶继续陈化，到了二十年左右，中药香就出现了，只不过啊，熟茶陈化后产生的中药香跟生茶陈化多年后的中药香比，要逊色许多。

最后我们说说熟茶陈化中口感的变化。新的熟茶口感较涩，有的水气味会比较重。但陈化三到五年，涩感开始消失，水气味也没有了。继续陈化七到十年，由于果胶的增加，茶汤开始出现柔滑的感觉，到了十年到十五年，由于酶促发酵会生成众多衍生物，这些衍生物基本是以果胶为附着物，反应在口感上就是饱满度的增加。

说了这么多熟茶陈化后变化，最重要的一个前提就是熟茶的本身必须是高品质的，必须是好的原料经过合理的发酵后，再加上精准的拼配，这样的熟茶才有陈化价值。

福海说茶丨36.易武的前世今生

 

说起普洱茶的名山头，易武肯定是一个绕不过去的地名。百年之前，易武就是古六大茶山的集散地，是贡茶产地。百年之后，当普洱茶全面复兴以后，易武又从一个凋敝的边陲小镇，再次变成普洱茶商的必争之地，甚至成为很多爱茶人的朝圣之地。

之前有茶友在后台留言，说希望了解一下易武的历史，我们今天就在这期节目里来简单聊聊易武的前世与今生。

易武山过去又称慢撒山，1958年末，易武、勐腊两县合作为易武县，县府设勐腊，1961年易武县更名为勐腊县，沿用迄今。易武，位于西双版纳傣族自治州的勐腊县东北部，易武是傣语的译音，“易”意为“美女”，“武”意为“蛇”，“易武”全意为“美女蛇所在地”。

冰岛茶成名于2008年，老班章成名于2004年，而易武却成名于清中期的嘉庆和道光年间，那也是易武普洱茶最辉煌的时期。据《普洱府志》记载：“云南迤南之利，首在茶。而茶之产易武较多，茶味易好”。

易武茶山是茶马古道的源头，也是普洱茶史上的一座丰碑。在普洱茶的名山要区中，易武是最有历史积淀和岁月风采的，它是传统普洱茶的主产地。历史上的易武不仅茶叶种植面积居六大茶山之首，在清朝后期就已经成为了六大茶山中最热闹、繁华的茶马古镇和茶叶加工、集散中心。

清朝雍正年间，鄂尔泰任云贵总督时，在滇设茶叶局，统管云南茶叶贸易。鄂尔泰勒令云南各茶山茶园顶级普洱茶由国家统一收购，挑选一流制茶师手工精制，并亲自督办，在贡茶上印“鄂尔泰”私宝，进贡朝廷。

在清中期，易武已经是制茶中心。当时的易武街上商铺连商铺，茶庄接茶庄，生意兴隆，人丁旺盛，内地茶商和马帮往来不绝。仅仅依靠易武本地的原料已经不能满足易武茶号的加工了。因此，倚邦、革登、蛮砖，甚至攸乐山的茶菁也都有一大部分被集中到易武加工成“七子饼茶”，最多的时候达到了6000多担。

抗战爆发，通往国外的商路被阻，茶叶无法外销，产量大减，茶农撤走，茶号停业，易武茶业也逐渐走向衰落。易武茶山的复苏始于新中国建立，随着国家的改革开放，易武建立了乡茶叶种植队，办起了乡茶叶初制所，带动群众护养、改造、管理老式茶园，制作传统七子饼茶。

90年代后，随着普洱茶的美名远扬，易武再度闻名天下，成为六大茶山的金字招牌。近几年到易武寻访茶马古道，求购七子饼的人越来越多，连台湾地区、香港地区和韩国、日本的茶商也不辞艰辛，云集易武驻守，使易武及其周边茶山的毛茶价格连年翻番。

如果你现在去易武，还能看见当年茶马古道的青石板路，那些散落在易武茶山的浮雕、石碑、匾牌、古茶庄遗址，都在诉说着一个茶叶王国曾经辉煌的过去，那穿梭于易武茶区络绎不绝的茶商，也似乎在揭开了易武繁盛的篇章。

福海说茶丨35.易武的滋味

我们总是能听到“班章为王、易武为后”这样的说法，班章的茶口感霸道，像霸气的君王，而易武山头出的茶则口感细腻，像温柔的皇后。喝过易武产区普洱茶的朋友，经常会用“香扬水柔”来形容它的特点，那么今天我们就用一期文字来聊聊易武的滋味。

易武位于勐腊县城北方，距离勐腊县城110公里。位于六大茶山的东部，紧靠中老边境，面积约750平方公里，是六大茶山中面积最大的茶山，它包括易武正山、慢撒茶山、曼腊茶山在内，因面积较大也有人将易武茶山称为易武茶区。

易武年平均气温是17.2℃，年平均降水量在1500—1900毫米，山高雾重，土地肥沃，温热多雨，天生就是产上等好茶的地方。再加上易武茶人的孜孜不倦和古法制茶的贡茶工艺，自然就生产出了让人难以忘怀的精妙茶品。存放得当的易武普洱茶细腻柔滑，变化多端。

石磨古法这个是易武制茶的最大特色，也是易武人以及所有喝茶人、做茶人、讲茶人津津乐道的内容，但这样的历史有过中断，从上个世纪的90年代开始，这样的手工制茶工艺才又“重新复活”。如今随便走进易武的一户人家，都可以看到晾茶，揉茶，蒸茶，压茶、包茶的劳作场景，而最能吸引外来者的当然就是站在石磨上扭动身体的压饼环节，很难想象，几百年前的易武古人是否也是在经过了这个环节之后，再将自己压制出来的茶叶送上京城的。传统手工石模制成的易武茶，“杀青”较重，“揉捻”较轻，再以低温晾晒造成了易武茶独特的泡条特点。其古树茶，因表面的革质层密度大，几经过岁月的陈化，它原有强劲的内质又慢慢地表现出来，所以就有易武普洱茶越放越好，它的茶味、茶气香气越放变得越浓。

易武茶种群体较纯，从叶型可初步分为长叶型、椭圆型和卵圆形，边缘齿明显，条索肥壮显豪；从茶芽这里可分为红梗绿芽、绿梗绿芽两种。叶底鲜活，韧性好，叶面均匀齐整，茶质优良耐泡。

以易武茶区晒青毛料制成的普洱茶成品茶，其新生茶条索特征呈芽肥大，叶身、叶背茸毛多，显毫，茶梗较长，茶饼面乌黑油亮等特点。

那些痴迷于易武茶的老茶友们更是能从中体验到：颗粒均匀的细腻汤水，回甘生津和喉韵都很含蓄，滋味持久性很强，柔中带刚，入口柔和，苦涩味比较轻，回甘较好，有独特的高山百花蜜的香味。

在大多数茶友的认知中，易武原料的优势在于生茶，因为一款好熟茶的诞生，除了原料选择，还需要对渥堆发酵、后期存储等环节严格把控。

#班章为王 #易武为后

#香扬水柔 #瑞贡天朝

#西公园福海茶

#易武同兴号

福海说茶丨34.熟茶的存放价值

大家都说“存生茶，喝熟茶、品老茶”，熟茶总是给人一种只能即饮不能存放的错觉。其实，品质好的熟茶，随着时间的推移，同样也能越陈越香。

我们都知道，熟茶的本质是做旧，主要是通过渥堆发酵，改善了茶品的某些品质，使熟茶在香气、汤色、滋味、口感等方面更接近老生茶。“既然在新茶时期就能有老生茶的品饮感受，说明内含物质已经消耗得差不多了，再存放下去，表现只会越来越差。”这种说法看似有理有据，但如果熟茶品质足够好，并且加工工艺正确的话，以上解释就不再适用。

普洱茶越陈越香的奥秘主要在于原料。云南大叶种茶叶内含物质丰富，陈化过程中，内含物质会进一步转化释放，这才有了品饮时候的“越陈越香”。普洱生茶和熟茶均由云南大叶种晒青毛茶制成，从原料的角度来说，很明显，熟茶具备和生茶同样的核心价值。

从工艺的角度来说，渥堆发酵，决定了熟茶与生茶本质上的不同。虽然在渥堆发酵的过程中，茶叶内含物质会有一部分损耗，但如果选用的是优质云南大叶种原料，同时渥堆发酵之前的制作工艺都正确成熟，暂且不论渥堆发酵环节新生成的内含物质，发酵过程中的内含物损耗，其实并不足以影响到普洱熟茶后期的越陈越香。

并且，陈放对于熟茶的作用，除了越陈越浓越香，还能去燥去堆味。虽然普洱熟茶在新茶时期就具有品饮价值，但因为茶品特性和工艺原因，立即饮用的话，除了有渥堆味，也比较容易燥火。存放一段时间后的熟茶，陈香明显，口感粘稠醇厚，总体表现更温和，适合更多人群饮用，保健功效也更加突出。一般来说，熟茶只要放上个两三年，内质就会趋于稳定，香甜醇滑逐渐显现，此时的熟茶，可细品其味，感受时光带给它的缓慢变化，清甜甘香，醇滑细腻，缺陷慢慢隐去，茶性由燥热朝着温润转变，偏寒体质适宜常饮。

那是不是轻发酵的熟茶就适合收藏，重发酵的熟茶适合现喝呢？

其实，决定一款熟茶后期陈化价值的因素是多方面的，发酵度只是其中的一个方面，除此之外，还与原料的选用和后期储存环境密切相关。一款具有陈化价值的熟茶，首先要品质过硬。要严选优质原料，从原料初制、渥堆发酵再到拼配调试，每一个环节都需要精心把控。

所以说，只有选择品质过硬的精品熟茶，才能在时间的雕琢下产生越陈越香，汤浓水滑的陈化效果。福海熟茶眠云，原料选用普洱茶核心产区布朗、大勐宋，春茶、夏茶发酵，八成黄金发酵度，春夏熟茶8：2比例拼配，综合等级7级。福海的熟茶在发酵完成后，都会经过一段时间的静养，去除熟茶的堆味，福海眠云既融合了布朗山的浓稠醇厚，也保留了大勐宋的柔美甘冽，是一款性价比极高，适合当下品饮，也适合存放陈化的优质熟茶。

#越陈越香 #健康普洱 #西公园

福海说茶丨33.熟茶的发酵度

 

大家都知道发酵技术是熟茶的命脉，而且是一项不折不扣的技术活，需要实践经验，反复推敲。熟茶发酵技术与经验的好坏，对熟茶品质有着举足轻重的影响。

发酵的过程一般为：在晒青毛茶上按一定比例洒上水，使茶湿润，然后用布等物品覆盖，这叫渥堆，有水、有温度，茶叶便开始了发酵。数天后将覆盖物打开，翻一次茶，叫翻堆。如此反复7～9次，经过45天左右，晒青毛茶便成为熟茶了。

简单来解释普洱熟茶的发酵，就是通过渥堆，在微生物作用、酶促作用和湿热作用三大作用下，使茶叶中所含有的茶多酚发生氧化聚合反应,蛋白质和氨基酸发生了水解、降解，茶叶中碳水化合物消耗、分解以及各产物之间相互聚合、缩合等一系列反应。通过这些反应，使茶胚的色泽由原来的晒青茶的墨绿色转化为红褐色，滋味由原来的浓酽型转化为醇和型，并引发一系列的香气物质的改变，从而形成熟茶特有的色、香、味、形。

普洱熟茶的发酵度，业内一般会分为轻度发酵、适度发酵和重度发酵三类。

我们把发酵程度在5~6成的熟茶称为轻度发酵熟茶。轻度发酵的熟茶叶底色泽褐色，叶片有弹性，还能看出生茶的痕迹，茶汤色泽黄褐色，略显浑浊，口感带苦味，有回甘生津。这个程度的茶，就像没熟透的青苹果，喝起来生涩稚嫩，由于极大保留了叶底的活性度，回甘也明显增强，但是堆味重，腥气、苦涩味残留较多，陈香弱且不够纯正。

适度发酵则是现在最普遍的发酵方式，发酵程度为6～8成，茶品叶底褐色略有弹性，叶底还保持完整，茶汤红褐色，口感醇滑润口，适度发酵的熟茶叶底活度还在，现喝口感好，后期也有转化空间，具有较高的存储价值。福海的经典熟茶7576、福字号、以及刚刚上市的熟茶眠云都是适度发酵的熟茶，色泽红浓香气透亮，兼具品饮和收藏价值。

发酵程度在9成以上的熟茶，就算是重度发酵熟茶。重度发酵的熟茶叶底呈黑褐色或更深的颜色，碳化较为明显。它的优点是极大了提升茶汤的甜度，粘稠厚实感；但是带有焦糊味，苦底重，叶底活性度低。

可以说，从轻度发酵到适度发酵，再到重度发酵，发酵中的滋味会从苦渐渐变甜，口感从涩渐渐变滑，香气从高扬渐渐变低沉的过程，在这个过程中，回甘生津从强渐渐变弱。当活性物质消耗完毕，醇厚度也不再增加。

轻度发酵可以延长熟茶的生命，而且还可以提高回甘生津的强度，但普洱熟茶需要纯正的陈香，轻度发酵很难达到这样的效果；虽然重度发酵可以获得醇厚甜柔的滋味，但同时已牺牲了茶叶后期的转化潜力。所以适度发酵是目前被普遍认可的最佳的发酵方式，适度发酵既可取得重度发酵的厚实饱满之汤及甜度，又能兼得其纯正的陈香。

好的发酵，就是醇厚显现而回甘生津犹存。在此前后左右发生偏差，就会产生各自相应的不同。福海茶厂依托其36年的制茶功底，采用传统自然固态发酵、深层地下水潮水、10吨级大堆渥堆、专用酵池延续发酵等特殊技艺进行渥堆发酵，根据不同原料的等级选择发酵程度，并精心拼配，才成就了福海熟茶良好的市场口碑。

福海说茶丨32.普洱茶"大白菜"的前世今生

说起“大白菜”，喝普洱茶的朋友肯定都会知道。那些印着绿色的、类似“大白菜”标志的普洱茶可以说是普洱茶行业内的一个传奇。

其实，大白菜概念的普洱茶，泛指普洱茶品包装上印有OFDC有机产品认证（也就是大白菜标志）的茶品。这类茶品目前对于整个普洱茶市场来说非常稀少，在近几年的普洱茶市，“大白菜”系列的价格行情可以说是独占鳌头：从2000年的几十元一片，到现在的几万元一片，逾百倍的价值增长，令人无不咋舌。

“大白菜”为什么能受到市场的追捧，它究竟是什么来头，背后又有什么故事呢？

这还得说回到1999年的勐海茶厂。为了顺利出口欧洲，当时的勐海茶厂成功申请了绿色食品和有机（天然）食品双认证。也就是在同一时期，处于改制阶段的勐海茶厂开放了“来料加工”的模式，也就是说茶商可以将收集的茶料送到勐海茶厂进行加工。说白了，做的就是按订单加工，或者代加工的业务。“大白菜”就是这种代加工模式下的产物。

当时来自广州的茶商把班章的毛料送到勐海茶厂代加工，在产品的外包装上，就印上了当时勐海茶厂取得的有机认证标，这个标志看起来像一颗绿色大白菜，因此就被很多茶友爱称为“大白菜”。

当时的班章村只是一个普通的小村子，当时的班章茶也因为条型大和滋味浓厚，一直不被茶厂看好和收购，班章村的当地村民常常需要找关系才能把茶送进茶厂。

谁也不敢想象，当年广东茶商收购的这批班章茶做成的“大白菜”，缔造了班章茶的光明未来。

说完了“大白菜”的前世，我们回到当下的语境再来看看“大白菜”普洱茶的今生。

在追求食品安全卫生的今天，白菜概念普洱茶的意义已经不用多说了，可以说有机普洱是大势所趋。

在2019年的5月14日，云南省委副书记、省长阮成发主持召开的打造世界一流“绿色食品牌”工作领导小组第12次会议上就明确提出，要抓古茶山管理和古茶树保护，鼓励各地根据实际情况休耕停采，对古茶树坚决做到不炒作、不过度采摘，更不能杀鸡取卵、竭泽而渔，让古茶树休养生息，推动云南茶产业绿色发展。

可以预见的是，随着古树保护意识的提高，以后的古树茶会越来越少，或者至少不敢公开打古树概念。在提倡“让古树茶休养生息”的同时，会议上还提出了要抓基地有机化，发挥资源优势，加大工作力度，毫不动摇的打好绿色有机茶这张牌，确保到2022年实现全省茶园全部绿色化，力争有机茶园面积达一半以上。所以说，有机普洱茶的前景可期。

福海茶厂的自有班章基地早在2005年就率先通过了有机产品认证，有机茶园全部是云南大叶种乔木茶树，采用生态有机茶园管理方式，全流程有机栽培、护理及加工，是云南省内稀缺的纯天然、无污染、原生态有机普洱茶园。产自于这块基地的福海班章有机茶可以说是新时期“大白菜”的品质典范。